泡、炒干鱿各有涨发
干鱿鱼是南方干货海味常见的品种,作菜可“油泡”和“干炒”等,虽然乍看是同一原料,但烹调方法不同,它的涨发亦各不相同。
鱿鱼组织里的结缔组织含量极高,通常用碱涨发,其膨胀程度极高,鱿鱼膨胀了,吃起来就相对爽口软滑,这时,用上“油泡”的快速烹法处理,就相得益彰了。
但是,若一味相信用碱发的方法处理和烹调鱿鱼似乎单调了点,如果是用上“干炒”鱿鱼,这法就派不上用场了。
因为鱿鱼的肉质柔软,有部分的胶原蛋白在碱的作用下会被分解成明胶,这就是碱发鱿鱼的一种好处,不过,鱿鱼本身的香气亦会在碱的作用下减弱。“干炒”的方法,要的就是鱿鱼的鲜味,加之被碱分解后的明胶因在“干炒”的过程中“化掉”,外观和质感便会大打折扣。
所以,若是用“干炒”的烹法处理干鱿时,只须先用清水洗净干鱿,再用绍酒泡软它即成。
参考资料:http://www.okgz.com/food/cidian/jiqiao/200409/5737.html
泡发鱿鱼干的方法有两种。
一是油发,每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许,同时放入水中,泡至胀软。
二是碱发,按1:2的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌均匀,干鱿鱼用冷水浸泡3小时,取出后放入清水反复漂洗,除掉碱味即可。
参考资料:www.baidu.com
放入开水浸泡