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什么是澄粉、淀粉、生粉、菱粉?

王朝干货·作者佚名  2011-12-04
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所谓澄粉,是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料.(其特征:色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆)。

一般超市里有卖的,或者副食品店、面粉店里也有卖的。如果没有卖可以照上面澄粉解释亲自做澄粉

生粉--严格讲是各种淀粉的总称呼,主要作勾芡、点心用,北方称作团粉,上海称作菱粉。主要种类有:

绿豆淀粉---最佳的勾芡淀粉,但很少使用,产量不多。它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

土豆淀粉---家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,以荷兰风车牌最佳,台湾地区叫太白粉。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

玉米淀粉---供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

小麦淀粉---也叫澄粉、澄面。特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用,如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等

甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

木薯淀粉---也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多,所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉,现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。

其他还有菱、藕、荸荠等淀粉。

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而用米磨成的粉叫米粉,典型的有:

糯米粉---用糯米水磨的粉,比较黏,北方叫江米粉或黏米粉,适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。

粘米粉---用普通梗米磨的粉,台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉,适合作蒸的中式点心,如松糕、发糕、定心糕等。

参考资料:http://www.lebuy.cn/bbs/dispbbs.asp?boardID=15&ID=34591&page=1

澄粉——其实就是面粉去掉了面筋提取出来.所谓澄粉(澄面)又称小麦澄面,是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。(其特征:色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆)。 一般超市里有卖的,或者食品店、面粉店里也有卖的。

淀粉——一各种淀粉的总称,包括:木薯淀粉、马铃薯淀粉、马铃薯全粉、a-马铃薯淀粉,红薯淀粉,藕粉和相应的变性淀粉.

生粉——生粉就是食用玉米淀粉,用于勾芡的。

菱粉——【药 名】:菱粉【来 源】:为菱科植物菱或其同属植物的果肉,捣汁澄出的淀粉。【功 效】:益气养阴,健脾化湿。【主 治】:治虚证。【性味归经】:甘,平入心,肺,脾,胃四经【考 证】:出自《本草纲目拾遗》。①《唐本草》:"黄,作粉极白润宜人。"②《纲目拾遗》:" 菱有多种,者则皆可为粉。造粉之法,与造藕粉同。食菱粉而腹胀者,用姜汤或酒解之。 "

1. 所谓澄粉(澄面)又称小麦澄面,是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。(其特征:色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆)。

2. 所谓生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

3.淀粉广泛分布于植物种子和块根中,白色粉末、难溶于水,在热水中溶胀分散成粘稠胶体。用稀酸或酶为催化剂在适宜温度下跟水水解成葡萄糖,过程中有麦芽糖阶段。受热渐烤成黄色,有其碎块糊精生成,遇水即成粘糊,更易消化,也可做邮票背胶。与碘变蓝,但在加热时褪色,冷又复现。淀粉为重要营养物质,用于食品、粘合剂、浆洗织物、西药片剂、制葡萄糖、麦芽糖等。

4.菱粉是木薯粉。又称泰国生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性。

所谓澄粉(澄面)又称小麦澄面,是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。(其特征:色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆)。一般超市里有卖的,或者食品店、面粉店里也有卖的。

淀粉是碳水化合物的一种。淀粉是众多脱水葡萄糖组成的高聚葡萄糖(C6H1OO5水葡萄糖单位具有 3个羟基,分别位于C2、C3、和C6 碳原子。这些游离羟基经氢键结合,形成结晶性额粒存在。淀粉颗粒不溶于水,悬浮于水中成淀粉乳,受热则氢键强度减弱,破裂.颗粒的原结晶性结构被破坏,形成胶粘的糊。这种现象称为糊化,上升需要达到的温度称为彻化温度。这是淀粉的重要性质,不同品种淀粉如玉米、马铃薯、本著和其他等,在糊化性质和形成糊的性质都存在差异,影响应用。

超市有的买,有玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等等。

所谓生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

菱粉是木薯粉。又称泰国生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。

参考资料:百度

生粉 白色的玉米淀粉,能降低面粉筋度

澄粉 是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料

淀粉 只知道做菜的时候淀粉就是北方说的太白粉

菱粉就不知道了

参考资料:http://www.37c.com.cn/a1/200607/a100000433420060731085733156.shtml

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