各种水产品都是捕捞以后就由产地运往销地市场，运输路途有长有短，保管工具又各不相同，这些都影响水产品的新鲜度。所以，有的是鲜货，有的已经死亡，有的是冻货，应按照不同情况，分别进行保管。活鱼的保管主要是放在池盆中水养，水温一般4-6摄氏度为宜。注意勤换水，不使酸碱物质、油脂和烟灰入内，以减少死亡，保持鲜活。刚死的鲜鱼变质很快，必须进行冷藏保管。冷藏时应先把鱼洗净，并尽可能除去内脏。没有冷藏设备时，可装进冰器，先在底部垫一层碎冰。采用这种方法，在夏秋季能保管3-7天。其他新鲜水产品(螃蟹除外)，也可用上述保管法。冷冻过程中，要特别注意把冰层融化的水及时排出。
各种鱼的变质部位不同，码鱼时要加以注意。黄花鱼头部热，往往先从头部变质，码时鱼头应朝上。带鱼肚易破坏，码鱼时背应朝上。有的鱼全身嫩，处处怕碰，只有摆在雪花冰里。
虾容易掉头。如对虾，冷藏前要剪去虾须。冷藏时，容器里放一层冰，在撒一层盐，中心放上一块冰块，将对虾拉直围冰堆三层，在铺一层冰。最好用麻袋或草袋封口。其他小青虾、红虾，只要和碎冰放在一起就行了。
螃蟹很娇，容易死亡，应放在蓝筐中，并一个个排紧，以限制其活动，防止消瘦。夏季要适当通风，防止闷热。
一般海水鱼到饮食店都不是活的，进店后即可放入冷库、冰箱暂时保管起来。
