香菇分鲜菇和干菇二种，目前菜场上卖的均以鲜为主，但有的是鲜花菇，较嫩营养积累较多，尽可能选花菇为好（举例）看你会不会选。
干菇的等级很多，明显的有两种，一是有花、一是没有花，花菇当然好吃，但价格较高，有时有一种小花菇，价格不高，又嫩又香，您尽可能买这一种。香菇像一把伞，上称菌盖，里面长有许多菌褶，菌褶上有许多孢子，香菇孢子上有许多小颗粒可以抗病毒，因此你选时尽量不要选开伞开得太大的，那就有一些孢子已经弹射出去了，第二、选菌盖颜色不要太深的，菇不要太大的，一般水分多颜色深，大的菇一般为高温菇味道较差。
还有人问为什么鲜菇不香？是的，但鲜菇比干菇嫩，孢子储藏多，这是鲜菇优点，干香菇处理不当吃起来不嫩像吃桔子皮那样感觉不好吃，关键是没有泡透。为什么干香菇有香味，据报道主要是含香菇精及含一种稀有的伞菌氨酸，经60C°—70C°烘烤后即成特殊的鲜香味，所以烘烤的工艺与香菇的香味有关。干菇受潮后必须将其烘烤香味就更浓，但干菇决不能受潮，易生黄曲霉，只能丢之。
二十一世纪是生物学的世纪，是健康世纪，是人类进一步认识自我的关键时期，这已为人们所共识。
世界长寿之冠日本女士平均寿命为87.6岁，我国妇女只有67.6岁。健康长寿和食品结构是有密切关系的；这里有一点值得人们注意，日本是大力推行食菇类的国家，他们提倡每人每天要吃二两鲜香菇；日本在民间有香菇研究中心，如群马县还有“香菇公园”内有“国际香菇会馆”，游客在那里可以喝到“香菇精”、吃到“香菇菜”、“香菇饭”、品到“香菇茶”、洗到“香菇浴”，真可称之谓“香菇热”、“香菇迷”也不过分！
香菇历来是我国和东方国家人们喜爱的食品。他不仅味道鲜美，营养丰富，而且具有极好的医疗保健作用，人们已把香菇视为十分珍贵的食品、常誉以“菇中皇后”“菌星”、“蔬菜之王”、“健康食品”之美称。
香菇中除含有蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养要素外还含有极其丰富的氨基酸、维生素、矿物质及多种生理活性物质，可誉称香菇为“营养元素之宝库”。
因时间关系，不可能把所含的营养全加以解析，今将与我们关系密切的分析一下;
（1）维生素
维生素是维持人体正常生理必需的一类化合物，维生素在体内不能合成均有食物供给，香菇和其他食用菌是最好的维生素元，香菇的营养价值很高即由于其含有丰富的维生素，特别是B族维生素，维生素D元和烟酸的含量比其他食品都高。
缺乏维生素D易患软骨病和拘楼病。据测定每克香菇中含维生素D的量为128个国际单位，而常人需要的维生素D是400个国际单位，所以每人每天只要进食3 -4克香菇就可满足钙的需要、维生素D是钙质成骨的必要因素，所以儿童和老人多吃香菇，对发育和健康是很有好处的（举例）
（2）香菇多糖体
香菇多糖体特别是胞外多糖是一种真正抗肿瘤物质。
据日本64个研究所，对375名患第三期胃癌和肠癌患者进行用香菇多糖试验观察，其试验共分二组：① 给西药 ② 给香菇多糖。结果，给西药者只50%存活105天，而后者延长至200天，临床专家认为外科手术后结合采用香菇多糖治疗可延长生存时间3~5年。
（3）香菇孢子
美国密西根大学克兰博士研究发现，香菇孢子上有一种槟榔状小颗粒；是一种对流感病毒具有诱抗作用的物质，它能刺激感冒病毒，使病毒形成一层厚壁从而失去毒素的活性，一切感冒症状均失去了。（举例）还有一种是从香菇菌丝中提取的胞内多糖不但具有强烈的抗病毒作用还具有激活吞噬细胞的作用，所以一位日本香菇博士认为香菇很可能成为防止癌症的“核武器”。
（4）香菇中的核酸
阻止胆固醇过高，是治疗高血压和动脉粥样硬化的必要措施，香菇有明显的降低胆固醇作用。
香菇中含有核酸在烹调加热时，由于核糖核酸酶的作用有相当数量的核酸被酶水介成核苷酸，不但可以增鲜，而且可以降低胆固醇，治疗冠心病，心肌梗塞和肝炎（举例说明）：每人每天吃了3-4个干香菇，有明显的降低胆固醇，治疗高血压的效果。
总之，香菇不仅营养丰富，而且具有那么好的保健作用，吃了没有像药物那么多的副作用，说它是健康食品一点也不过分，因此每天吃点香菇值得大力提倡。
