辨别大米新陈的“第三只眼”
稻米在储藏过程中 , 会产生酸度增加 , 米粒表面的光泽消失 , 煮饭后的粘度下降 , 香味消失 , 蒸煮品质变差等现象 , 即是稻米的陈化。
2004 年 8 月 24 日中央电视台焦点访谈节目报道：在一些粮油批发市场，有一些价格非常低廉的大米在出售，因为这些大米成为一些企业给民工吃的食物，通常被称为 “ 民工米 ” 或 “ 工地粮 ” 。据了解，这些大米有很多是用陈化粮加工的。据有关媒体报道，确有少数不法商贩使用陈稻谷加工的大米，冒充新大米出售，从中谋取暴利。
如何快速准确地识别大米品质劣变的程度 , 一直是各国学者研究的课题 。使用传统的化学方法费时、费力，而且耗用成本高，无锡江南大学科技园的专业课题组成员，对大米陈化过程中的各项综合指标进行了严格的观察测试，经过一年多的潜心研究，研制出大米新陈度检测试剂，该试剂使用方便、操作简单，可以在 5——10分钟检定大米的新陈度。
• 大米新陈度检测试剂的品种及试验原理 :
1. 大米新陈度检测试剂的品种:
本试剂分为 A 液 . B 液 二 种 , 按配方要求配制 。
A 检测液( 适用于整体米样新陈度的检测 )
定量的米样加入定量的大米检测 A 液 , 摇动 20 次 , 经过 5---10 分钟的反应 , 观察大米检测液的色泽 , 依检测液的液相色泽 , 绿 ----- 黄 ----- 红呈色 , 绿色为新 , 黄红为陈化度进程 , 由此可以判断大米的新陈度 。
B 检测液( 适用于新陈米掺和度的检测 )
取 100 粒米样 , 加入定量的大米检测 B 液 , 摇动 20 次 , 经过 5---10 分钟的反应 , 倒出试剂水洗两次，摊在白色的滤纸上观察米粒的颜色，依米粒绿 ----- 黄 ----- 红呈色 , 绿色为新 , 黄红为陈化度进程 。
2. 大米新陈度检测试剂的反应原理:
根据大米在储藏过程中脂肪、蛋白质、淀粉性质的劣变 ,淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶等多种酶促反应,产生了各种分子产物,与新陈度检测试剂发生反应,陈化度深浅不同的米与检测试剂反应产生的液相色泽不同,由此可以判断大米的陈化度.
