味情，也称味之素(商品名称)，学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段：
第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen博士从面筋中分离到氨茎酸，他们称谷氨酸，根据
原料定名为麸酸或谷氢类(因为面筋是从，小麦里提取出来的)。1908年日大东京大学池田菊苗
试验，从海带中分离到L一谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L一谷氨酸是司样
的物质，而且都是有鲜味的：
第二阶段：以面药或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精．在1965年以前是用这种
方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备：
第三阶段：随着三科学的进步及生物技术的发展，使味情生产发生了革命性的变化。自
1965年以后我国味精都采主以粮食为顷料(玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯．定粉)通过微生
物发酵、提取、精制而得到符合国京标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的
调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口：
人们对味情的认识不断深入提高，对它的营养价值、安全性及如何正确使用都有了普遍的
了解；但是至今还一部分人不甚了解，所以要不断宣传。 1949年味精产量500吨；1965年人均
3克，1980年人均27克，1989年达到160克，比1965年增加52倍，1993年人均达到350克，
1999苹味精产量65万吨，人均达到540克：2002主9夫情产量达到100万吨，居世界第一位。
生产的发展以及人们消费量的增长，可以说味情在人们生活中已经成为不可缺少的鲜味物质，
因此有的人说味精越吃越多，做菜时不加味精显得菜没有味道。
首先谈谈味情的营养价值，在味精没有工业十仁生产以前，人们摄取鲜味物质完全靠动植
物本身所含有的L一谷氨酸和5''一肌苷酸、5''一鸟苷酸，但是动物类型不一样，含量也就不一样
如100克牛奶中含蛋白质结合型谷氨酸盐0.65克，含游离型谷氨酸盐0.001克；100克番茄中含
蛋白质结合型谷氨酸盐0.6克，游离型谷氨酸盐0.246克。
谷氨酸存在于人体各器官和组织中，存在于多种动植物食品中，哪里有蛋白质，哪里就有
谷氨酸盐的存在，因为蛋白质是由氨基酸组成的，足见谷氦酸的作用及营养价值。
味精的安全性
味精是由粮食原料通过生物发酵生产出来的安全食品。对工业化生产出来的谷氨酸，其化
学结构早在1908年日本东京大学池田菊苗试验已经证实，它的化学结构和动植物中存在的是-致
的，可以参与体内的新陈代谢。
1973年，联合国食品法规委员会(CAC)把谷夕酸钠归入推荐的食品添加剂的A(1)类(安全型
类)。
1987年3月，在荷兰海牙召开的第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员
会议上，决定取消对食用味精加以限量的规定：
美国食品和药品管理局(FDA)在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试
验，得出了"在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍"的结论。
1999年，我国完成了味情的长期毒理试验，这是我国首次独立完成对国内味精的试验，试
验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。
味精的分类和特点
我国味精目前有四种规格，即按含有谷氨酸钠纯度可分为99％、95％、90％，80％这四种
规格除99％以外，其他三种分别加5％、10％、20％食盐，有白色柱状结晶型和白色结晶性粉末
状。加了食盐蚱味精容易吸潮，注意放千燥外。
在使用时加多少量根据自己的口味感到有鲜味就可，一般加量在一碗汤中(约500m1)加入
0.03％的味情就可感到鲜味：但应避免长时间加热和爆炒，当加热到120℃以上，它会失水而生
成焦谷氨酸钠，使鲜味损失，但不会有致癌作用。
对此类问题，日本杉田博士介绍了日本筑波大学曾用加温到300℃鱼粉饲养大老鼠，在鼠体
内没有发现癌变现象。所以可以放心食用，在烹饪时注意正确方法。
参考资料：
