火是物质燃烧产生的光和热，是能量的一种。必须有可燃物、燃点、氧化剂并存才能生火。三者缺任何一者就不能生火。火就是介于气态、固态、液态以外的等离子态。火是由等离子体（plasma）状态的物质组成的，plasma是由英国物理学家Sir William Crookes在1879年确定的物质的第四种状态（其它三种是固态、液态、气态）。
电子离开原子核，这个过程就叫做“电离”。这时，物质就变成了由带正电的原子核和带负电的电子组成的，一团均匀的“浆糊”，人们称它离子浆。这些离子浆中正负电荷总量相等，因此又叫等离子体。
而我们通常看到的火是电离的电子由激发态回到基态时放出的光子，不同能量的光子有不同能量的颜色。
火有重力吗？答案是有的，因为火在无重力太空舱中的形状是球状的，它的形状受到重力的影响。
初中化学中定义火是物质燃烧过程中产生的发热发光的现象，那么又做如何解释呢？那是因为初中化学是从宏观现象来解释火，而现代物理在进入研究微观领域之后更注重从微观粒子角度解释现象。
从宏观定义的物质上来说，火是物质，因为从哲学的宏观定义上来说，物质的状态也是物质，物质和状态并不矛盾。
火是饮食烹饪任之根本。应该说，有了火，才有了饮食文化。
在火没有诞生之前，先民们只能过原始的、禽兽一般的生活。所谓“食草木之食，
鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”如《韩非子》所说：“民食果菰蚌蛤，腥臊恶臭而伤害
腹胃，民多疾病。”自火诞生后，才使“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”火之
发明者，中国一致的传说是钻燧取火的燧人氏。考古者从周口店北京猿人所用石器初步
推测，中国猿人开始自觉用火，大约在五十万年以前。
中国历史上有三皇五帝说，三皇之称，起码有四种说法，一种说法，是伏羲、神农
、黄帝（《世本》、《帝王世纪》）；一种说法，是伏羲、女祸、神农（《三皇纪》、
《风俗通》）；一种说法是伏羲费、神农、祝融（《白虎通》）；还有一种说法，就是
伏羲、神农、燧人（《白虎通》）。燧人氏肯定在伏羲、神农之后。因为据中国民间传
说，自伏羲之后，大庭氏王才有天下；伏羲之后，次有柏皇氏，中央氏，栗陆氏，骊连
氏，赫胥氏，尊节氏，祝融氏，混沌氏，昊英氏，有巢氏，葛天氏，阴康氏，朱襄氏，
无怀氏，燧人氏，皆袭谥庖牺氏（即伏毅）之号。
《尸子》：“燧人上观星辰，下察五木以为火。”按阴阳五行说，火生于木，故燧
人用木取火。《路史》中说，燧人是观乾象，察辰心而出火，作钻燧。“辰心”，按古
人所说为“心宿”，即“大火星”。所谓“五木”，是指当时认为五种应天时可以取火
的木材。即“榆；柳青，故春取之；枣：杏赤，故夏取之；桑：柘黄，故季夏取之；柞
：(木酋)白，故秋取之；槐；檀黑，故冬取之。”
燧人作钻燧取火后，其钻木工具称燧，后人又发明利用金属向太阳取火，于是又有
“木燧”和“阳燧”之分。《淮南子》记：“阳燧见日则燃而为火。阳燧，金也。日高
三四丈，持以向日，燥艾承之寸余，有顷，焦吹之则得火。”《古今注》：“阳燧以铜
为之，形如镜，照物则景倒，向日生火。”
在汉以前，用阳燧取火，称作“明火”，用木燧取火，称作“国火”。按《周礼》
中《大祝》、《大司寇》的说法，阳燧取之于日，近于天也，故占卜与祭祀时用之。木
燧取之于五木，近于人也，故烹饪用之。汉以后，用金属与石相击，也可磨擦得火，于
是，简单的铁片就可成为阳燧。人们一出门，一般腰间都左佩阳燧，右佩木燧，以随时
取火用。另备有艾加上硝水制成的火绒，当磨擦得到火星掉在绒上燃烧时，再用“发烛
”接引得火。所谓“发烛”，是用褪皮的麻秸做成的小片状，长五、六寸，流硫磺于首
，遇火就燃。
有了火后，就有了灶。创造灶者，一说是炎帝，《淮南子》：“炎帝于火而死为灶
。”注：“炎帝神农，以火德王天下，死祀于灶神。”一说是黄帝：《续事始》：“灶
，黄帝所置。”于是《事物原会》就称：“黄帝作灶，死为灶神。”而火神，按一般说
法是祝融。《淮南子·时则》注：“祝融吴回，为高辛氏火正，死为火神，托把于灶。
”《史记·楚世家》：“董黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰‘祝
融’。”《礼记月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先师。”
原始的灶的形态，是在地上掘坑，今西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖
在地表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑相连相通。一坑为进柴处，一坑
为出人处，两坑相通的洞口就是灶门。西安半坡至今有六、七千年历史，其发明者，当
应是炎帝而不应是黄帝。据推算，黄帝主政的时间，距今约四千六百多年。炎帝在黄帝
之前传七十世，以二十年一世推算，大约距今六、六千年。至战国时，灶的制作已非常
完美。《曾连子》记：“一灶五突（突：烟囱），分烟者众，烹饪十倍。”
以火而烹饪，古人马上注意到了火候对于烹饪之重要。古文中首次谈及火候对于烹
饪之重要的，是《吕氏春秋·本味篇》。其中伊尹这样告诉商汤：“凡味之本，水最为
始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理
。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，
精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。放久而不弊，熟
而不烂，甘而不味，酸而不酷，成而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不〔月侯〕。”
这段话翻成白话的大意是：大凡味之根本，水为第一。依酸甜苦辣咸这五味和水木火这
三材来施行烹调。鼎中九次沸腾就会有九种变化，这要靠火来探制调节。有时用武火，
有时用文火，清除腥、臊、膻味，关键在掌握火候。只有掌握了用火的规律，才能转臭
为香。调味必用甜酸苦辛咸这五味，但放调料的先后和用料多少，它们的组合是很微妙
的。鼎中的变化，也是精妙而细微，无法形容，就是心里有数也难以说得清楚。就像骑
在马上射箭一样，要把烹技练到得心应手。如阴阳之自然化合，如四时之自然变换，烹
饪之技才能做到烹久而不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不浓烈，成而不涩嘴，辛而不
刺激，淡而不寡味．，肥而不腻口。
袁枚后来在《随园食单》中，专门有一节关于火候的论述。他认为，烹饪食物，关
键是掌握火候。煎炒必须用旺火，火力不足，炒出来的东西就会疲软；煨煮则必须用温
火，火猛了，煨成的食品就会干瘪，要收汤的食品，应该先用旺火，再用温火。如果心
急而一直用旺火，食物就会外焦而里不熟。他认为，腰子、鸡蛋这类，越煮越嫩；鲜鱼
、蚶蛤这类，则稍多煮就会不嫩。猪肉熟了就要起锅，这样，颜色红润，起锅稍迟就会
变黑。做鱼要是起锅晚了，则活肉都会变死。烹饪时，开锅盖的次数多了，做出的菜就
会多沫而少香。如果火灭以后再烧，则菜就会走油而失味。袁枚说，传闻道人必须经过
九次循环转变才能炼成真丹，儒家则以既不做过头，又要功夫到家为准。厨师要正确掌
握了火候，谨慎操作，才算基本掌握了烹调。掌握了烹调的厨师，做出来的鱼，应该临
吃时还是色白如玉，肉凝而不散，这种肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死
肉。
古人认为，火有新火、旧火之分，温酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火
、麻gai〔上草字头下亥〕火 （麻gai火：用麻根燃烧的火），气味各自不同，清人《调
鼎集·火》中，就列举种种火配以种种食物烹制：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮
老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到
五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜
。栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。茅柴火：炊者饮食，主明日解
毒。芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。糠火：砻糠火煮饮食
，支地灶，可架二锅，南方人多用之，其费较柴火省半。惜春时糠内人虫，有伤物命。
”
而元人贾铭在《饮食须知》中，却告知：“宜用阳燧火珠，承日取太阳真火，其次
贴钻槐取火为良。”他认为，“其戛金击石（即用铁器击火石生火），钻燧八木之火皆
不可用。八木者：松木难瘥（瘥：疫病，意思是：用松木之火，得病难愈），柏火伤神
多汗，桑火伤肌肉，柘火伤气脉，枣火伤内吐血，桔火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹
火伤筋损目也。”
顾炎武也反对用石取火，认为用火石取火都会影响寿命。但他认为，应按四时五行
之变取木之火。他说：“人用火必取之木，而复有四时五行之变。《素问》黄帝言：壮
火散气，少火生气。《周礼》：季春出火贵其新者，少火之义也。今日一切取之于石，
其性猛烈而不宜人，病痰之多，年寿自减，有之来矣。”
古人称火为“阳之精”。《后五行志》：“火者，阳之精也，火性炎。”《河图·
汴光篇》：“阳精散而分布为火。”古人把人称为五行之一，认为它有气而无质，可以
生杀万物，神妙无穷。古人认为，独有火在五行中有二，其它都只有一。所谓二者，是
指火有阴火和阳火之分。古人又把火分成有天火、地火、人火三种，认为天火有四，地
火有五，人火有三。天之阳火有二；太阳，真火；星精，飞火。天之阴火有二：龙火（
称龙口有火），雷火。地之阳火有三；钻木之火，击石之火，戛金之火。地之阴火有二
：石油之火（古人称油贮存到一定数量会自然起火），水中之火（古人称江湖河海，夜
动有火）。人之阳火有一，丙丁君火（就是心、小肠的所谓离火），人之阴火有二，命
门相火（谓起于北海，称坎火，游行三焦寄位肝胆），三味之火（纯阳，乾火）。总共
阳
火六，阴火也六，共十二。
中国取火之工具，一直非常落后。在相当长时间内，一直使用原始的“发烛”，到
唐宋问，发展以松木制成比较精致的“发烛”。《委巷丛谈》：“杭人削松木为小片，
其薄如纸，镕硫磺涂其锐，名曰‘发烛’。”宋以后，又称“火寸”。《清异录·器具
》：“夜中有急，苦于作灯之缓。有智者批松条，染硫磺，置之待用。一与火遇，得焰
穗然，即神之；呼‘引火奴”。今遂有贷者，易名‘火寸’”
据说南宋时，就有专造“火寸”的作坊。日本人因此而早时称火柴为“磷寸”。
发明火柴者，据说是瑞典人。1833年，他们开始用黄磷作磨擦火柴。但黄磷有剧毒
，且易自燃，不安全。1855年，有伦塔斯脱姆发明用赤磷代替黄磷，从此有了世界上第
一批安全火柴。火柴从1880年起进入中国，当初英国人理查在上海开办了第一个火柴经
营处。1890年，瑞典人在上海开办了中国第一个火柴厂“瑞商洋行”。中国第一种生产
的火柴的商标印有慈禧半身像，据说出中国第一合火柴时正值慈禧六十大寿。因为火柴
是从国外引进的，中国人就称之为“洋火”。
