所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
鲜汤的营养很有限
肉类的汤，味鲜可口，但鲜味并非是营养丰富的标志。汤所以特别鲜，是因为经水煮后
肉类中的一些氨基酸溶于汤内，氨基酸是鲜味的来源。众所周知，蛋白质是人体的重要营养
成份，而肉类中就含有较多的蛋白质，具有较高营养价值。经水煮后，一部分氨基酸从蛋白
质内解离出来而溶于汤中，饮用后可直接被肠道吸收。对于消化功能异常的人喝肉汤有利于
吸收。煮的时间越长，被溶解的氨基酸相对越多，但是充其量不过占该肉总含量的百分之五
左右，还有百分之九十五的营养成份留在“肉渣”中。只喝汤不吃肉，等于是捡了芝麻而丢
了西瓜。
蛋白质对于生长发育中的儿童正常生长至关重要。如果总是用肉汤或鸡汤喂孩子，甚至
2岁后牙齿出齐亦以此作为荤食的主要形式，就会导致孩子生长缓慢，食欲低下甚至厌食。咀
嚼和吞咽的协调动作得不到应有的训练，有牙也难将食物嚼碎，影响胃肠道的消化和吸收功
能，导致孩子蛋白质供给不足、缺锌、营养不良而生长迟缓。
所以不要再把“上等汤”作为孩子的主要营养品了。当孩子出牙后就应开始添加半固体
食品，如肉末、菜泥、芹菜粥等以训练孩子多做咀嚼动作，以促进消化道功能发育成熟，使
孩子能吸收足够而全面的营养物质。
