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蒸馒头时发面到底发生了什么化学反应？最好解释详细点，专业点

王朝知道·作者佚名 2009-06-28

分類: 美食/烹飪

問題描述:

书上说是发酵作用，发酵不是产生乙醇或者乳酸吗？和蒸馒头有什么关系？

參考答案:

是和加工工艺有关，是面团的发酵醒发过程，发酵是面团的结构膨胀．醒发可能是在中间阶段进行，然后还要对面团进一步操作，或者它是在烘焙之前进行的最后一步的醒发，醒发的阶段对最终产品的体积、风味和质构都很重要。发酵产生二氧化碳和酒精，二氧化碳气体使面团膨胀，乙醇只能在烘焙阶段产生。发酵对面团的黏度变化起很大作用，酵母对面团有一定氧化作用。会改变面团的捏弹性和延伸性。并产生独特的风味。

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