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參考答案:一样的鸡，同样的做法，味道相差甚远，这其中有什么秘诀呢？现将五香鸡的做法秘诀简介如下。 <BR> 原料：嫩母鸡一只，盐5克，沙姜粉3克，葱末、香油、酱油各适量。<BR> 制法：将母鸡洗净，调料拌好后均匀地抹在鸡内腔，放在通风处晾两小时，然后放锅内急火蒸20分钟，即成为“金黄鲜亮油欲滴，皮脆肉嫩骨也香”的五香鸡了。 <BR> 诀窍：（1）火候 蒸鸡时根据鸡大小、火力强弱适当增减时间，一般20分钟—30分钟就熟了。蒸热的鸡斩开后，大腿骨顶端的血呈暗红色，即符合标准；如果血太红就没熟透；如血已成黑色就过了。（2）作料 五香鸡的作料很简单，主要是沙姜（药店有售），沙姜含有月桂醛等芳香物质，这种物质和鸡肉中的氨基酸结合后形成鲜香成分的物质。五香鸡之所以受到美食家的称赞，用沙姜佐鸡是其主要秘诀。（3）鸡肉自身的化学降解 刚杀的鸡，味道并不好，需放一段时间，待它熟后，味道才更美。不了解其中奥妙的人，鸡宰杀后就马上做。其实，这里面有一个复杂的变化过程，称为“降解”，鸡在宰杀后蛋白质在蛋白分解酶等多种酶的作用下，分解成可溶性氨基酸，它们在盐的作用下呈现出鲜味。据测试，鸡肉“降解”时间为2小时。
