日本寿司主要分为两个流派，一个是清淡的江户前寿司（关东寿司），另一个是味道浓郁的关西寿司。
关西寿司：有时在日式料理店，会碰到方方正正的押寿司，因为形状像箱子，又名“箱寿司”。“箱寿司”先将饭放入木盒中，铺上各式配料加盖力压，然后把木盒寿司抽出切开一块块，由于状若箱子，因而得名。源于大阪的押寿司，就是现在日常见到的寿司之前身。早期押寿司只属于外卖食品，为延长保存期限，寿司的味道浓郁。又酸又甜的醋饭还要加入海带汁，增强味道。铺面的鱼或虾，也必经过腌渍或煮烤的处理。所以，吃押寿司，要做好心理准备。
与江户前寿司（关东寿司）强调现场制作不同，关西寿司是放置一天等味道匀熟，在拿出来品尝另一番绝佳风味的“悠闲派”，所以江户前寿司（关东寿司）以材料定好坏，关西寿司以及技术见高下。
关东寿司讲究出材料的鲜味，调味远比关西寿司清淡，另一个分别是喜欢用红肉（鲔鱼、熟虾、赤贝等），而关西寿司则多用白肉（鲷鱼、乌贼等）。吃寿司的小秘诀：知道关东和关西寿司的分别，下次遇见切成方方正正的关西寿司，再不会大惊小怪了。