作者：高海薇主编
ISBN：10位［7807054484］13位［9787807054481］
出版社：成都时代出版社
出版日期：2007-4-1
定价：￥10.00元
内容提要《烹饪基本技能(中式)》，是一本实用性比较强的教材，全书共分四章。第一章是中式烹饪概述，简要说明中式烹饪的特点及主要流派。第二章中餐厨房，主要包括中餐厨房人员基本素质与要求、厨房常用设备与工具、厨房组织编制与工作区域、中餐菜单设计以及饮食成本核算与管理等内容。第三章中餐烹饪技艺，主要包括烹饪原料初步加工、刀工技术、配菜技术、调味技术、原料初步熟处理、保护与优化技术、烹饪方法以及装盘工艺等。第四章中餐筵席知识，主要有筵席的设计以及筵席的准备制作等内容。
本书由四川烹饪高等专科学校高海薇副教授任主编，彭涛副教授、张凯讲师任副主编，周济扬、李震清老师参与编写。
目录第一章中式烹饪概述
第一节中式烹饪的特点
第二节中式烹饪的主要流派与特色
第二章中餐厨房
第一节中餐厨房人员基本素质与要求
第二节中餐厨房常用设备与工具
第三节中餐厨房组织编制与工作区域
第四节饮食成本核算与管理
第三章中餐烹饪技艺
第一节烹饪原料初步加工
第二节刀工技术
第三节配菜技术
第四节调味技术
第五节原料初步熟处理
第六节保护与优化技术
第七节中餐烹饪方法
第八节中餐装盘工艺
第四章中餐筵席知识
第一节筵席的设计
第二节筵席的准备与制作
