四大腌菜概况四川四大腌菜是指涪陵榨菜、四川芽菜、四川冬菜及腌大头菜。四大腌菜中，榨菜是世界三大名腌菜之一，其余三种则被熊四智（2003）列入川料辅料八珍，并认为是四川的“珍奇、珍稀、珍贵、珍宝”。 四大腌菜属于蔬菜腌制加工品。据戴秋萍、王欣等2000年对上海市民膳食营养调查的数据：对于腌菜，从不食用者占47.22%，每周2~5次者占36.66%，每天1~2次者占15%，每天3次以上者占1.11%。每天食用50克以下者占60%，每次50~100克者占36.84%，每次150克以上者占5.67%。如果按此数据估算，在全国食用腌菜的人数约为6.8亿，每年食用数量约是1870万吨。而当前我国腌制蔬菜的年出口量近20万吨，主要品种有榨菜、萝卜条、干菜笋等。由此可以看出腌菜市场的巨大。
榨菜目前是引领四大腌菜发展的重要力量，冬菜、芽菜的发展近年来势头强劲。腌大头菜由于质地上与榨菜相似，其生产的规模以上企业较少，发展现状相对较弱。冬菜冬菜是以叶用芥菜中的箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制而成。
资中冬尖早在清朝道光年间 (1821～1851)开始制作 ,至今已有 180 年历史。南充冬菜则在清朝光绪年开始制作 ,至今也有100年以上的历史 。南充冬菜之所以受到人们的喜爱，是因为冬菜的选料十分精细严格，同时在加工过程中使用了四川人特别爱好的山椒和香辛料,因此产品具有浓郁的特别风味。冬菜的使用范围除可直接供食以外，还可以作为菜肴的配料、各种酱汁的调料、面点的馅心及面码。笔者经过调查和研究后认为，冬菜特殊的生产工艺，符合当地群众口味的调味原料，悠久的历史，在烹饪中广泛的应用等因素是南充冬菜得以发展而未被历史所淘汰的重要原因。同时产业化的经营模式、市场化的运作也是其良好发展的重要因素。据报道，2008年南充市仅高坪区冬菜的产量就达30余万吨，产值达8000万元。榨菜榨菜，学名茎瘤芥（Var. tnmida Tsen etlee），属双子叶植物纲，十字花科，芸苔属，芥菜种叶芥亚种，大叶芥变种的变种。最初由野生芥菜经漫长的历史时期进化而来，是世界三大名腌菜之一，以其鲜、香、嫩、脆的特点受到公众的广泛赞誉。榨菜的发展已有百年历史，随着研发技术的深入，利用新的生产工艺解决榨菜高含盐量问题、营养问题、亚硝酸盐的问题已有突破，榨菜的新产品也在不断地问世。同时在重庆市、四川省政府的大力扶植下，以乌江涪陵榨菜集团为首的一大批榨菜生产企业蓬勃发展，榨菜行业形成了较大的规模。从2002年开始，重庆市推行“订单农业”模式，实行“产—销”一体化。本研究小组经研究后认为，榨菜以其悠久的历史、独特的风味、科学的加工技术、良性的产销模式及世界级的品牌声誉屹立于世，同时精美的包装、市场化的运作也是其产业良性发展的原因。芽菜芽菜是以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料腌制而成的蔬菜制品。芽菜成品质嫩条细，色泽黄亮，甜咸适度，味道清香。芽菜分为咸芽菜和甜芽菜两种，主要分属南溪、宜宾两个产区，是四川特有的腌菜品种。自清道光年间(约1838年前后）被发明出来以后，随着其制作技术的不断改进，芽菜的用途越来越广泛，不同口味和不同用途的芽菜也层出不穷。出现了四川宜宾碎米芽菜有限公司等知名企业。芽菜以其悠久的历史，独特的形状，鲜香的口感博得了广大群众的喜爱。经过多年发展之后，宜宾碎米芽菜扩建工程于2009年3月19日破土动工，这也标志着芽菜的发展进入一个新的阶段。腌大头菜腌大头菜是以芜菁或根用芥菜腌制或酱制而成的蔬菜制品，在许多地方均有生产，名产较多
碎米芽菜
南充冬菜
腌大头菜
。腌制的大头菜在烹饪中用途广泛，可作为小吃，单独成菜；可作为川菜的配料及调料，还可作为随饭小菜；有时作为榨菜的替代品使用。笔者经过走访和调查，发现腌大头菜主要是以小作坊加工为主要的加工形式，以农贸市场销售为主要销售方式，加之小品牌较多，腌大头菜的发展较少被重视，发展较为缓慢。其发展速度与质量相较于其余三大腌菜来讲，相对较弱。
