诸城烧烤是流行在以诸城市为中心的地方名吃是以猪头肉、猪蹄、猪
内脏和鸡等为原料，经腌制、煮熟、熏制着色而成的一种风味独特、口味纯
正、营养丰富的禽畜肉食品。软包装诸城烧烤近几年来风靡一时，深受好评。
一、工艺流程
原料解冻→挑选→清洗→腌制→煮熟灭菌→烤制着色→凉透→真空包装→高
温杀菌→保温检查→成品。
二、主要加工设备
解冻池，清洗池，腌制槽，蒸煮锅，熏烤着色锅，晾透架，真空包装机，高
压杀菌罐。
三、工艺要点
１．解冻清洗。将从屠宰厂购入的鲜、冻畜禽产品用冷水浸泡解冻，清
洗干净，去除冰渣等物。
２．原料挑选。挑选肌肉有光泽、红色均匀，脂肪洁白或微黄，肉质坚
实，外表湿润不粘手、弹性较好，无异味的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、
鸡爪、白条鸡为原料。
３．清洗。清洗去除粪便、血污、毛发等杂物，在清洗池内流水清洗２
４小时左右，达到洁净、无异味。难以清洗的内脏可用碱水搓洗，以彻底去
除内脏腔内黏膜及残液，使其干净、无异常气味。
４．腌制。将原料肉桂、豆蔻、枸杞、八角、茴香、姜、葱段、盐、酱
油等１０余种调料浸泡腌制１０余小时，使调味品等充分浸透到深部组织中
去，以保证肉品的内外口味一致。
５．煮熟。将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟，最好用铸铁锅
煮，以保证口味纯正。
６．熏制着色。把煮熟的原料趁热捞出，沥干水分，在熏制着色的锅中
放入红糖，装入煮熟的原料，文火烧至冒黄烟，将肉品表面熏至酱红色或焦
黄为止。
７．晾透。着色以后的原料，要放在低温、干净无菌的晾架上晾透，去
除异味，并防止变质。
８．真空包装。按照出厂规格，用真空包装机抽空密封，以防细菌侵入。
