必需脂肪酸(EFA)包括属于ω-6(n-6)脂肪酸的亚油酸和花生四烯酸及属于ω-3(n-3)脂肪酸的亚麻酸,廿碳四烯酸和廿二碳五烯酸(参见第1节).机体可以从亚油酸合成花生四烯酸,从亚麻酸合成廿碳四烯酸和廿二碳五烯酸.植物油如玉米油,棉籽油和大豆油是亚油酸和亚麻酸的来源；鱼油是廿碳四烯酸和廿二碳五烯酸的来源.EFA的需要量成年人为膳食能量的1%~2%,婴儿为3%,并建议ω-6:ω-3脂肪酸比值为10:1.
许多生理过程需要EFA,包括维持皮肤的完整性和细胞膜的结构以及合成前列腺素和白三烯.廿碳四烯酸和廿二碳五烯酸是脑和视网膜的重要组成部分.
用亚油酸含量低的脱脂奶配方喂养的足月产婴儿会发生生长发育迟缓,血小板减少,脱发及全身鳞屑性皮炎,与先天性鱼鳞病类似,并伴有从皮肤途径水丢失增加.补充亚油酸可使此综合征好转.食用平衡膳食不可能发生缺乏症,尽管牛乳中亚油酸的含量约为人乳含量的25%.虽然在许多发展中国家脂肪的总摄入量很低,但所摄入的脂肪大多来源于植物且含有丰富的亚油酸和一定量的亚麻酸.
EFA缺乏过去一直是长期进行无脂肪胃肠外营养的危险,现在普遍使用的脂肪乳剂能防止这种情况的发生.例如,10%的大豆油乳剂含有56g/L亚油酸和8g/L亚麻酸.曾报道一例亚麻酸缺乏症,其特征为外周神经炎和视觉模糊,发生于一位患有短肠综合征的6岁女童.在进行了长达9个月的含77g/L亚油酸和仅0.1g/L的亚麻酸的静脉脂肪制品营养支持后发生了缺乏症.补充亚麻酸后,症状和体征即消失.
在EFA缺乏症早期,血浆中亚麻酸和花生四烯酸水平低,并有油酸脱饱和代谢的异常副产物5,8,11-廿碳三烯酸.建议血浆中廿碳三烯酸与廿碳四烯酸(花生四烯酸)比值的正常上限值为0.2.在脂肪吸收不良,严重创伤及烧伤患者中曾观察到据此比值而确定的EFA缺乏症的证据.
