【菜谱名称】菊花鲈鱼
【所属菜系】福州菜
【菜谱功效】健脾开胃调理
【制作材料】主料：鲈鱼(1000克)
辅料：淀粉(蚕豆)(50克) 芥蓝(20克)
调料：花生油(120克) 番茄酱(50克) 香醋(15克) 味精(3克) 白砂糖(50克) 盐(2克)
【制作工艺】1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨；
2. 在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3 刀切断为1 块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切10 块；
3. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅汆熟取出；
4. 肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁；
5. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2 分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶；
6. 锅中留底油，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
【工艺提示】1. 生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩；
2. 此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
【菜品口感】口味：糖醋味
色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。
【食谱营养】鲈鱼：鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；另外，鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
芥蓝：芥蓝是叶菜类中含维生素较多的青菜，其中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘。降低胆固醇，软化血管，预防心脏病额功效。
【食谱相克】鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
【历史文化】1. 鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金齑玉脍，东南之佳味也；
2. “菊花鲈鱼”是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏。
【营养成分】·热量 (2561.84千卡)
·蛋白质 (191.03克)
·脂肪 (154.08克)
·碳水化合物 (104.32克)
·膳食纤维 (1.62克)
·维生素A (305.00微克)
·胡萝卜素 (690.00微克)
·硫胺素 (0.35毫克)
·核黄素 (1.75毫克)
·尼克酸 (34.23毫克)
·维生素C (15.20毫克)
·维生素E (60.39毫克)
·钙 (1470.99毫克)
·磷 (2525.12毫克)
·钠 (2541.76毫克)
·镁 (414.05毫克)
·铁 (26.37毫克)
·锌 (30.72毫克)
·硒 (332.07微克)
·铜 (0.92毫克)
·锰 (1.32毫克)
·钾 (2591.95毫克)
·维生素K (5.20微克)
·胆固醇 (860.00毫克)
