青蒜
(《滇南本草》)
【来源】为百合科植物大蒜的叶。
【性味】性温，味辛。
【功用主治】醒脾气，消谷食。
原料介绍青蒜是大蒜青绿色的幼苗，以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。品质好的青蒜应该鲜嫩，株高在35厘米以上，叶色鲜绿，不黄不烂，毛根白色不枯萎，而且辣味较浓。
营养分析青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
适宜人群
一般人群均可食用。
1. 不可过量食用，否则可能造成肝功能障碍，还会影响视力；消化功能不佳者和眼病患者应少食或不食；
2. 肝细胞受损和癌症患者可以多食。
烹饪指导青蒜是煮的时间长了就会软烂的食材，因此只要下锅以大火略炒至蔬菜香气逸出并均匀受热，即可盛出食用，才能品尝到清爽的口感与风味。
同时青蒜不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。
食疗作用青蒜性温，味辛；
具有醒脾气，消谷食的功效。
备注优质青蒜大都叶柔嫩，叶尖不干枯，株棵粗壮，整齐，洁净不折断。青蒜置于阴凉通风处可短储1周。
青蒜的反季节栽培大蒜为葱属二年生蔬菜。经栽培后，趁茎叶柔嫩时采收供食用称为青蒜。青蒜喜欢冷冻气候，但随着出口和市场要求，夏季栽培青蒜成为增加经济收入的一个新途径。现将其主要技术介绍如下。
一、对环境条件的要求
1.温度：青蒜为耐寒性蔬菜。茎叶生长适温为12～16℃，花茎和鳞茎发育适温为15～20℃。
2.光照：青蒜为长日照作物，在长日照条件下开始花芽分化和鳞芽分化，并促进鳞茎的形成。
3.土壤：青蒜为浅根生作物，喜湿怕旱，喜有机肥，必须种植在肥沃的土壤中才能获得优质高产。
二、适宜播种期
在夏季栽培青蒜，应选择耐热及抗性强的品种。播种期一般在5～8月中旬，具体时间要依据海拔高度而定（一般在海拔600米以上较好）。山区夏季生产青蒜，海拔越高，温度越低，对青蒜的发育越有利，而且产量较高，只是生育期长。
三、整地与播种
种植前，应选择前作非大蒜或其他葱蒜类的田块。土质以排水良好、肥沃的砂壤土为宜。大蒜根系浅，吸收肥料能力较弱，种植前应施足有机肥。一般667平方米施腐熟堆肥2000～3000千克或腐熟的粪肥1500～2000千克、磷肥50千克，堆沤后作基肥。起高畦播种，规格为畦宽1.1～1.5米包沟，7～10行种植。
用于夏季青蒜生产的蒜种，一般是3～4月间采收的。由于蒜种有休眠性，故会影响发芽率，因此应早做准备。种蒜的选择必须在同一品种中选择蒜球大、蒜瓣大、坚实、无病虫害者。如播种期在5～6月，新的蒜种（当年3～4月采收的）休眠不足，宜将蒜种经5～10℃低温处理7～10天，在种植前再将蒜种浸水3～5小时，使蒜种膨胀，稍阴干后播种。这样可促进发芽生长，提早20～30天收获。播种规格采用行株距为13×6.5～10厘米，每667平方米需种150千克以上。播种时不能太深。播后要盖草，以降温保湿。
四、田间管理
1.施肥：生产青蒜要多施肥效长的有机肥，即下足基肥。当蒜叶长至7厘米长时，进行追肥。每隔5～7天追施1次，每次每667平方米用2～3千克尿素加水800～1200千克施用。施用几次后，可改用尿素加氯化钾或复合肥，每6～7天施1次。每次施完肥后，再用清水淋1次。
2.水分管理：播种后，要保持土壤湿润，以促进生长。如果土壤干燥，则发芽缓慢且不整齐。青蒜根部较耐湿，但田间积水时根部易腐烂，生长受抑制，严重时蒜叶变黄枯萎，因此应注意排清积水。灌水在栽培初期很重要，可促进发根和根群发育。天气干燥时，5～7天灌水1次。
3.除草：由于栽植密度大，株行距很小，青蒜田人工除草相当费工，因此利用除草剂效果好且方便。使用方法为：蒜种下后，稍覆土，淋湿畦面，每667平方米用72％都尔乳油100毫升加水60升，均匀喷于畦面，再盖上草。注意施药前后土壤一定要保持湿润状态，同时畦面表土不能翻动。
4.病虫害防治：山区夏季青蒜反季节栽培，主要病害有病毒病、黑斑病等，主要虫害有蓟马、蚜虫和红蜘蛛等。病害防治：感染病毒病的病株应及早拔除，并注意防除蚜虫和蓟马，以免传染病毒，另可用1.5％植病灵1000倍液喷施。黑斑病发生初期，可用70％甲基托布津可湿性粉剂和75％百菌清可湿性粉剂800倍混合液喷施。蓟马可用20％康福多4000倍液喷杀。蚜虫可用10％砒虫啉可湿性粉剂2000倍液喷杀。红蜘蛛可用克螨特或螨克1500倍液喷杀。接近采收时，应慎用农药。
五、采收
青蒜一般在播后60～80天为采收适期。采收较早，品质柔嫩，售价高，但产量低；采收过迟，则茎叶纤维多，品质差。具体采收标准，应根据出口和市场要求而定。采收青蒜宜在清晨或傍晚。
