品牌：黄家明
基本信息
·出版社：四川科学技术出版社
·ISBN：7536451997
·条码：9787536451995
·版次：1
·装帧：平装
内容简介
俗话说：“万丈高楼平地起”。谈到学川菜，那就叫“师傅引进门，首先不刀法”。讲到刀法，自然就要联系到习武的十八般武艺，不然，怎么有武林高手呢？同样道理，成菜的好坏，靠的就是基本功。行话称：“切、配指挥一切，头墩子指挥川菜”。刀法和配料的熟练掌握和运用绝非一朝一夕之时。无论川菜今后如何发展，这些最基本的技能都是不能丢的。
在编写中，我们本着继承和发所祖国烹饪技术优秀的文化遗产的态度，采取考证、专叙、详述、概论、探讨、列举等方法，力求观点鲜明，文字叙述通俗易懂和系统化，以期达到既有利于同业进修深造之用，又受益于初学之士，也为专业训练提供辅导材料，这就是我们的目的。
作者简介
黄家明 1933年7月成都生。1949年后革大毕业在成都高人委高长办担任勤务员。1952年随志愿军入朝，任文教、指导员。1955年在桂林步校读书，后调入南京军事学院演习师工作。1960年后在温江地区饮食服务公司担任饮食科长，主管厨师培训、进修、考核、劳务等工作。1984年在成都创办了“蜀风园”、“艺术沙龙”、“川外川”、“晶爵”、“蜀都川粤大酒家·旋转餐厅”、“三顾园”等川菜企业。同期，又受命赴京，主办北京“中川国际美食节”，并在北京海淀区办起了第一家北京-四川联营的“文君酒楼”2000年至今任成都“唐宋食府”技术总监。
四十多年来，对传统川菜的传承做了大量工作。培训厨师上千人；现有徒弟徒孙近万人。在四川最早进行了川粤结合、川菜、小吃自助的堂试；创立了“三国趣味菜”系列以川菜菜单文化。
曾参加《四川菜谱》、《川味小吃》等图书的编撰工作，著有《川味泡菜》一书。享有川菜“儒厨”之称。
2002年6月被中国国内贸易部、中国饭店协会评为“中国烹饪大师”；同年12月又被任命为中国川菜大赛评委总监。现任四川省、市烹协理事。
目录
第一章 刀工
第一节 刀工的意义与基本要求
一、刀工的意义
二、刀工的基本要求
第二节 刀工的设备与基本操作知识
一、刀工的设备
二、刀工的基本操作知识
第三节 刀法
一、切
二、片
三、*
四、斩
五、砍
六、剁
七、捶
八、拍
九、戳
十、车
十一、削
十二、剽
十三、铡
十四、刮
十五、剖
十六、剜
十七、背
十八、剔
第四节 刀法的具体运用-原料成形
一、块
二、片
三、丝与条
四、丁、料、末
五、茸泥
六、葱、蒜苗、姜、蒜的切法
第二章 菜肴的配料
第一节 配料的意义
一、确定菜肴的质与量
二、基本确定肴的色、香、味、形
三、配料是形成菜肴多样化的重要因素
四、配料恰当可使菜肴的营养素合理调配
五、有利于原料的合理使用
六、菜肴正确，才有正确的核算
第二节 配料的基本原则
一、数量的配合
二、质地的配合
三、色的配合
四、香味的配合
五、口味的配合
……
第三章 调味
第四章 火候
第五章 烹调基础知识
第六章 烹调方法
第七章 冷菜
第八章 装盘
第九章 筵席
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