呆面的种类与调制

呆面即“死面”，只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面。

（１）开水面。又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫馄饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行，面粉和水的比例，一般为５００克面粉加开水约３５０毫升。须冷却后才能制皮。

（２）冷水面。冷水面就是用自来水调制的面团，有的加入少许盐。颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例，一般为５００克面粉加水２００～２５０毫升。

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