薄辣轻酸潇湘味
湘菜落户北京已有很久的历史，但近二十年来湘菜却发生了极大的变化，除“曲园”、“马凯”等几家老字号之外，湖南菜大多被“毛家菜”替代，红烧肉、酸豆角、炒腊肉、剁椒鱼头成了湘菜的代表，一席湘宴，非要吃出火辣辣的味道才算罢休，其实大谬不然。
传统湘菜能跻身八大菜系之列，绝非仗着山野之质、蒲柳之姿，三湘物阜民丰，洞庭盛产鱼米，加上湘文化千年传承，造就了浓郁的湘味。潇湘多才俊，尤其同光以来，从曾国藩、左宗棠、胡林翼、彭玉麟，直到谭嗣同、唐才常、王闿运、刘揆一，都是政界文坛的风云人物，更兼有谭延闿、俞秩华、唐生明这样顶级的美食家，因此从酒楼食肆到私家庖厨，无不至精至美。
旧京有几家著名的湖南馆子，先后各领湘味数十年。
三四十年代最有名的当推东安市场的奇珍阁。奇珍阁本是长沙老号，极负盛名，在京开设的似是分号。旧日奇珍阁在东安市场北门内，坐南朝北的三层楼房，紧临东来顺，五十年代中生意已不甚好，因此后来与另一家餐馆合用这栋楼房。奇珍阁在东安市场中是惟一一家湖南菜馆，除一般湘菜之外，有几样菜肴颇具特色。一是那里的清炒虾仁，既不同于淮扬菜，也不同于鲁菜，咸鲜适口，并俏以碧绿的豌豆苗，清香四溢。二是洞庭银鱼，长不及三寸，清淡可口，绝不像今日“湘菜”之重浊。此外，奇珍阁还有一种寒菌面，据说是长沙特产，菌生于松上，直径大约五分，采摘晾干后以茶油炸过，即成菌油，寒菌面内既有菌油，又有粒粒寒菌，其味鲜美无比。奇珍阁还擅用湘莲，甜食中的莲子羹因选料考究，也远非他处能及。
奇珍阁源出正宗，只是地处餐馆林立的东安市场，加上京朝派又不大识得湘菜，五十年代后期逐渐走向衰落，后来随着东安市场的改建，也就在京城消失了。
四五十年代当红的湘菜馆，首推曲园酒楼。“曲园”开设在西单北大街路西，门面不大，弄堂且深，穿过一条窄长的过道，才能进入店堂。“曲园”意即“曲宴之园”，古时“曲宴”多谓私宴，曹植诗“吾与二三子，曲宴此城隅”即是此意。
“曲园”出品，也属湘菜正宗，昔时白石老人居西城跨车胡同，最爱在“曲园”饮宴，记得五六十年代在“曲园”吃饭，四壁有不少白石老人真迹，这在当时也算不得什么。此外还有其他湘中闻人的墨迹，可见“曲园”与当时文化界渊源之深。
东安子鸡是“曲园”的招牌菜之一，确是地道，据说早在唐玄宗开元年间，“东安驿”已创出此菜。“曲园”的东安子鸡是选用当年母鸡或子鸡，宰杀放血洗净，煮至七成熟，将鸡脯带皮切成小长条，佐以麻油、甜酒、米醋、干辣椒丝、生姜丝等，用猪油在旺火上煸炒而成。其中葱是至要，传说近代湖南闻人萧石朋独创先爆葱须，待香味散出后再放葱段的办法。东安人唐生智家厨擅做此菜，“曲园”早年的厨师就曾专门向唐公馆的大师傅请教此菜并得其真传。东安子鸡咸鲜酸辣，色艳香浓，但绝不燥辣酷烈。
五六十年代鼓楼前的马凯食堂也属湘菜一脉，那里的豆瓣鱼、糟辣肚尖都很拿手。此外，从长安街迁至东四四条西口四如春的炒鳝丝，珠市口西大街路南的湖南米粉，在五十年代也颇有拿手菜享誉京城。
君山之秀，洞庭之美，岂是“红烧肉”可以了得？魂兮归来，盼望能吃到真正的湘菜。
赵珩
北京燕山出版社总编辑，关注中国近现代社会变迁的文化史学者，著有《老饕漫笔——近五十年饮馔摭忆》。
