脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。
我们的饮食中有3种类型的脂肪
1 饱和脂肪酸
不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸。饱和脂肪往往会在室温下成固体，如动物油脂和全脂乳制品。
饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
2 单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪往往在室温下以液体的形式存在，主要来源如：植物油中的橄榄油、花生油、菜籽油等。
单不饱和脂肪酸因为能清除血液中的坏胆固醇，而受到营养学家的推崇，因为如果血液中的坏胆固醇太多，就容易损坏血管壁，以及引起动脉阻塞。从植物油中摄取单不饱和脂肪酸是很好的途径，比如橄榄油中的单不饱和脂肪的含量高达74%，是所有食用油中的最高。另外，菜籽油和花生油也是不错的选择。
3 多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪一样，也往往在室温下以液体的形式存在。主要来源如：玉米油，向日葵花籽油，大豆油等。
多不饱和脂肪酸有自己的小家庭，里面有几对小兄弟，分别名叫欧米伽3脂肪酸和欧米伽6脂肪酸，他们最大的特点是无法靠人体自身合成，可又是不可缺少的，因此必需从食物中获得。它们是心脏的保护神，而且能帮助抵抗沮丧情绪的入侵。欧米伽6脂肪酸随处可见，比如玉米油，向日葵花籽油等植物中都能找到。可是欧米伽3脂肪酸不常见，是否每天都保证了它的摄入，一般南瓜籽、亚麻籽中含量比较高，另外就是三文鱼、金枪鱼和偏口鱼等非人工养殖的鱼类了。
