《如火如荼细陈美味中神通》
舌尖上的江湖，您选择好下一个终极美味目标了吗？是以一阳指神功独步天下的美味南帝椰子蟹，还是丰神俊雅超凡脱俗的美味北丐飞龙在天，亦或是真有胆量觊觎美味到匪夷所思、奇想天外邪乎其邪到让人惊心动魄的美味东邪（均见各篇拙作）？！如果说，这些顶尖美味美得过分，美得容易让人走火入魔，剑走偏锋到了极致，那么，这次出场的美味中神通，则是在不偏不倚中规中矩的中庸之道中，不落言诠地将顶尖美味绵延不绝地演绎生发开来。
在我的老饕排行榜的先发阵容中，南帝北丐与东邪的美味记忆，至今让我记忆犹新魂牵梦萦，有生之涯能与他们遭遇激情，也是一种可遇不可求的缘份。唯独美味中神通，我花费在建厂生产的时间长达两年，除了原料截然不同，工艺原理却如出一辙。所以，说句狂话，我的评述之精到，不说是登峰造极，至少看完我的就不必再看别家滥竽了。当然，我需要力避写成学术论文，那对阅读者是一种残忍。
忆往昔峥嵘岁月稠，当初我们建厂的地方实在是洞天福地，原始风物美不胜收。关于该地风光景色，有兴趣的网友可进拙作《月亮是不会没有的》瞅两眼。不想看也无关宏旨，兹不赘述。
美味中神通出场之前，却要假道伐虢，从味精开始说起。中华料理独步天下无出其右，却白璧微瑕，素因“中华餐馆症候群”颇遭龃龉。国人嗜味精蔚然成风，许多大大小小的厨师到国外开餐馆，把滥用味精的恶习也发扬光大了，甚至连做葱油饼或是腌黄瓜也羼味精。老外没吃过这样多的味精，一时无福消受，所以有头晕口渴恶心之怪现象。
其实，与博大精深源远流长的中华料理相比，味精只能算是个蹒跚学步的婴儿。它于1908年才被发明出来，真正开始推广普及至今，也不过50年的历史。那么，在味精普及之前，中华料理靠什么来提味呢？现如今依然有很多顶级菜肴和顶尖大厨师坚持不用味精，他们是靠什么神通来提味的呢？
答案居然能在千古奇书《红楼梦》中找到。细心的读者会发现，《红楼梦》中提到的火腿菜多达十余种，不少还描述得活灵活现脍炙人口，犹如曹雪芹在亲手献艺，连给病后的林黛玉开胃振食欲都靠金华火腿。
是的，我甄选的美味中神通，就是堪称中华料理之味精的金华火腿。与轻易不出手、一旦出手必定一剑封喉的美味南帝北丐东邪相比，火腿平易近人多了，没吃过火腿的人肯定比没见过猪跑的人还少。但您不会知道，真正的金华火腿，未必轮得到您来吃。
其实，真正的金华火腿，本来就不是拿来吃的。它是最高级别的味精，是拿来当调味料的。它与腊肉腌肉烟熏肉根本就是两回事。把金华火腿看作是肉食，无疑是买椟还珠暴殄天物。
篇首提到依然有很多顶级菜肴至今坚持不用味精，比如中华料理中的豪华阵容鱼翅宴或鲍鱼宴，鱼翅或鲍鱼本身并不出味，全靠那似乎能将舌头融化的美不可言的汤汁，那美不可言的汤汁则全靠中神通金华火腿了。甚至可以这么说，要是没有中神通金华火腿的画龙点睛，鱼翅鲍鱼这些豪华美味，都会沦落为“神雕瞎驴”！
罗列数据不是我的风格，喜欢数字的朋友自己上Google去百度一下。一言以蔽之，金华火腿中凝缩的呈味成分是猪肉的4、5倍，谷氨酸（味精就是谷氨酸钠）、肌苷酸以及各种游离氨基酸的含量都高得惊人。看过拙作《美食一级方程式》的朋友，一定都会心有灵犀一点通地恍然大悟：美味相乘效果！
对，最耗口舌的环节已经在《美食一级方程式》中迎刃而解了，不用我当祥林嫂喋喋不休地重复阿毛的故事了，接下来让我们饶有兴趣地看看金华火腿的神通从何而来？
首先原料就让人意趣横生。金华火腿自然非金华猪不可，金华猪又称“金华两头乌”，它的毛色很有特色而且遗传稳定，以中间白、两头乌为特征，在头顶部和臀部为黑皮黑毛，其余多处均为白皮白毛，在黑白交界中，有黑皮白毛呈带状的晕，仿佛由道教的太极图演化而成，与中神通全真教巧妙暗合。
这倒罢了，“民以食为天”，金华两头乌的“猪民”的天，与其他猪种的天就是不一样。它不喂谷物不吃饲料，只靠经过乳酸菌酪酸菌发酵过的茶叶、白菜或其他野菜青菜过日子。当然，金华两头乌不是全真教道士，如此清贫苦修并非为了得道，而是为了改善脂肪结构，减少肥肉赘肉。
真正的金华火腿与其他火腿的根本区别就在这里。众所周知，脂肪是最容易被氧化的，所以不良火腿怎么也去不掉那股陈腐的油腻涩味与哈喇味甚至是陈尸味，吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。
金华两头乌的脂肪又是怎样的呢？因为独特的喂养方式与品种特点，金华两头乌天生丽质，独具成熟早、肉质好、脂肪含量恰到好处且结构卓越等优良性能。
我们来具体看看金华两头乌脂肪脱胎换骨术的高超武功：
金华火腿的制作工艺中并没有去除脂肪这一道工序，那么多余的脂肪上哪去了呢？秘密在于发酵。
参与发酵过程的微生物所产生的大量蛋白质分解酶不仅使金华火腿美味无敌，同时也生成专门分解油脂的脂肪酶，脂肪酶将金华两头乌所含的部分脂肪分解成脂肪酸与甘油，分解出的脂肪酸与甘油又被发酵微生物吃掉。
吃掉的过程行业术语叫做“资化”，所以真正的金华火腿是不会出现哈喇味的，用它熬制的汤头，也不会浮着一层厚厚的油花。
毋庸讳言，市面上流通的火腿，绝大多数是由其他省份、其他地方调配来的其他品种的猪腿生产而成的，脂肪结构与“资化”条件都达不到理想的要求。
我们不妨打个比方，谁都知道纯羊绒开司米亚好，但如果要求所有的西装或毛衣都用开司米亚做原料，那是不可能也是不现实的。难道全世界的鸡蛋联合起来就能打破石头吗？所以做人还是要现实些。要知道，我们国家生产的纯羊绒要供应全世界总用量的百分八十，能否谁都轮得到自己掂量掂量吧。金华两头乌就是火腿世界里的开司米亚，海内外的中华大厨对它寤寐思服、上下求索，金华两头乌早就是皇帝的女儿不愁嫁了。
有了理想的原料，还要有理想的时间。金华两头乌出生后六个月，皮薄骨细脂肪少，肉质即达到最佳屠宰时机，而选择最佳腌制季节也至关重要。
腌制金华火腿最适合季节，宜在立冬或小雪后至立春前的一段时间内投入，即农历十至十二月份之前完成。腌制于隆冬者，称正冬腿，腌制于初冬者，称早冬腿，冬腿质量上乘，远胜于其他时间段腌制的“季节腿”。对敌敌畏毒火腿事件心有余悸记忆犹新的朋友，看到这就明白了：那是不甘心受腌制季节限制，丧心病狂的缺德生产者使出的损招。
除了受腌制季节的时机控制，金华火腿还要经过两个星期的日晒，四到八个月的发酵，均不能有丝毫的疏漏或失误，否则会造成产品质量的隐患。
可见，金华火腿能成其为金华火腿，就和华山论剑一般，筛选到最后，留下的只可能是凤毛麟角。原料一道槛，拦住了虾兵蟹将；季节再一道槛，又斩落东施效颦者；最高的门槛则在发酵，让刻意模仿或似是而非者无处藏身、徒形其丑。
这就该说到举足轻重的重头戏发酵了。在这个环节，我本来想避免使用“霉菌”与“发霉”这两个词汇，因为它们让非专业的网友倒尽胃口，有损美味中神通的一世英名。但要做到一语中的一目了然，我不想文过饰非。
先打个预防针吧，就好像老外最初看到中国人就以为每个人都和黄飞鸿一样会武功，霉菌与发霉也并非都只是带来腐烂与致病。单单霉菌的种类就有六七万之众，不能一棍子打死，完全不必闻霉色变。
经过选料、摊凉、修整、腌制、清洗去盐、日晒等各道工序后，终于轮到发酵室大展身手了。这属于各生产厂家最紧要的商业机密，就好比中药的修合，绝对是像大宅门七爷白景琦那样，由掌门人把自己关在小屋子里进行调配，配方是密不宣人的。
但我可以像王语嫣那样说出各门各派的武功密笈，以飨读者。
参与发酵的微生物主要是丝状霉菌，菌群移植后的火腿原料全身长满细长的白毛，这称为“头道霉”。众所周知，霉菌的生长，水分是不可或缺的必要条件。丝状霉菌在火腿原料上的生长繁殖，迅速地消耗掉火腿表面的水分，并且不断的向火腿内部索取水分，有效促进内部也不断地干燥。
等这一拨丝状菌到了全盛期，用毛刷将白毛彻底清理干净，再次进行日晒，然后再存放发酵室重新发酵，使其再次长满白毛，这称为“二道霉”。这时候火腿浅表的水分已经被头道霉消耗殆尽，二道霉为了生存，就必须全力以赴将火腿更加纵深部分的水分汲取出来。
以此类推，到了三道霉四道霉甚至五道霉，火腿就能达到最理想的含水量，最终重量只剩下原先的三分之一左右，而且是表里如一地干燥着，让腐败菌无法繁殖。这就是火腿凝缩着无敌的美味、而且可以长期储存不会腐败的根本原因。
火腿有着1500年的历史，我们的祖先早在几千年前就已经知道原始生物工程。用于火腿发酵的丝状菌等微生物经过长年累月的发展壮大，已经能释放出足以杀灭腐败菌、金色葡萄球菌、沙门氏菌、化脓菌等等异族的物质。换言之，显而易见火腿中也富含着天然抗生素。熟悉抗生素的朋友可能会联想到，划世纪的青霉素，其实就是丝状菌这样的霉菌流的汗液。这是题外话，不多跑题。
当然，无敌的美味绝不仅仅是因为干燥和凝缩。在头道霉二道霉三道霉等反复发酵过程中，丝状菌在汲取火腿纵深部水分进行繁殖的同时，也不断产生蛋白质分解酶，将火腿原料的蛋白质分解成游离氨基酸进行储存。
不仅如此，丝状菌还不断生成核酸中的呈味成分肌苷酸，肌苷酸与谷氨酸还有各种游离氨基酸的相乘效果，仿佛中神通的师弟老顽童周伯通的双手互搏术，功力成倍上升，造就了火腿无与伦比的深厚的美味功力。
武学的最高境界在于：无招胜有招。头道霉二道霉三道霉就好比婚礼上新娘子换行头，忽而雪白婚纱忽而红妆忽而遍体锦绣地折腾一气。金华火腿历经这些招式套路之后，也进入无招的境地，那就是“后发酵”。
古时送礼有“新茶陈火腿”之说，茶要新，火腿却是越陈越香也越美味。金华火腿的后发酵源于本身特殊的微生物菌群结构与各种酶，在火腿完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，可以造成火腿内大量化学成分进一步转化，可将诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物，呈味成分也就自然而然地进一步蓄积凝缩。
火腿中富含十八种氨基酸，其中八种是人体不能自行合成的。火腿经过腌制发酵分解，各种营养成分更易被人体吸收，所以在“医食同源”的中医理论来说，火腿是病后产后滋补调养的上品，有健腰脚、愈漏疮、壮肾阳、健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、脾虚少食、虚痢久泻等症。
后发酵中火腿香气的演变有向单一化方向转化的趋势，这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇，它属于具有特殊香型的芳香类物质，香气典雅，有通关开窍之说。
或许正是因为它的通关开窍，极易在人的大脑中枢神经中产生记忆，这就使得很多老饕再次品尝金华火腿时，会立刻有久别重逢之感。这就是我们经常说的陈香，更准确地说应当是沉香，新火腿至少要输陈年火腿特有的一段扑鼻异香。
说到火腿特有的芳香，据说金华火腿之所以含有异香，还缘于每缸内都放了一只狗腿同腌，名之为戌腿，为非卖品。遗憾的是我没得机会见识一番，不知道真的吃了会不会见到电线杆子就想翘起腿来。
“越陈”这一时间的延长，为金华火腿内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障，至于“越陈”到底是多长时间，是一年还是十八个月还是两年乃至更长，目前尚无定论，因为它与原料、工艺及贮藏条件都有直接的关系。
行文至此，您该看出来了，将火腿列入肉制品类，实属大大低估了它的神通。人们总喜欢将金华火腿与德国和意大利火腿相提并论，号称“世界三大火腿”，请不要误会，那是噱头，其实外国的这些火腿与金华火腿风马牛不相及，根本不是一回事。
其中的差别类似于火腿与腊肉熏肉清酱肉的根本区别：那些肉制品要么是浓缩肉的本身鲜味，要么使其有烟熏火燎或其他风味的附丽。
看看金华火腿是什么？它是美味成分的核反应堆，它是美味物质的容器，同时又是美味发生器与炼丹炉，金华火腿的美味是放印子钱似的本上生利利滚利，是美味从量变到质变的大飞跃。
我们打个很形象的比方，用黄豆做出来的豆浆豆腐，与同样用黄豆做出来的酱油，不管在味道口感、内部成分变化上都大相径庭，每人会把它们等量齐观。腊肉熏肉或外国火腿，就相当于豆浆豆腐；而金华火腿，则是酱油。
火腿的历史典故且不去谈它，逸闻趣事亦不必引用，这些到了浙江金华都会让您如雷贯耳，顿生思古之幽情。不过，如果您天真地认为到了金华就能品尝到正宗的雪舫蒋腿，那就送您一句歌词：“大错特错，不要来，侮辱我的美”。
要知道，卖花姑娘插花枝，金华本地反而吃不到正宗的金华火腿，上品均已行销海内外各地。不过您也不必灰心，墙内开花墙外香，以我个人的老饕食历，无论是去香港还是祖国不可分割的一部分台湾，无论是美国诸多的唐人街，还是横滨中华街，亦或是东南亚各地的中餐馆，您一定会与货真价实的美味中神通不期而遇的。那时候，您就会分清裘千仞与裘千丈的本质区别。正宗的金华火腿它那口碑载道的奇香、异色、美味和如同古乐器琵琶似的妙形，无疑会为您的旅途增添斑澜色和更为诱人的神奇魅力。
鉴别火腿的好坏，是需要懂行的人插签来分级判断的。签是竹子做的锥子，分别插入火腿的三个不同部位，根据位置的不同分为上中下三签，各级腿有不同的签香要求。
这些太专业的我们不去管它，好的火腿，皮色腊黄，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面乳色或微红色，骨髓则是桃色的。形态要求 腿形完整无毛，皮与肉不脱离、肉面致密结实无裂缝，切面平整有光泽。
可能有的网友会说，送礼送我好火腿我也不知咋整呀？其实不必束手无策，火腿的处理并不复杂，先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用纸巾擦拭，然后用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软，再用温水洗净。按火腿不同部位切成块，放入容器内加料酒及少量白糖上笼蒸制。冷却后盖上保鲜膜存放在冰箱内冷藏备用就可以了。
与美味东邪的桀骜不驯卓而不群正相反，美味东邪美味得惊世骇俗，但与任何佳肴都格格不入；而金华火腿的神通在于可以与任何菜肴配伍。宴席珍馐上的鱼翅鲍鱼佛跳墙靠它来熬制，各式靓汤有它调弦更错不了，家常菜里有它炖肘子就能香飘四邻，甚至普通白菜汤有它也能提鲜添彩登上大雅之堂。
运用之妙，存乎一心，金华火腿如此这般的界面友好随心所欲，在家庭煮妇看来该有受宠若惊之感。我自己就常随意发挥，似乎还没有遇到过与火腿习性不相容的菜肴。即便清炒豆芽菜，添入寥寥数丝火腿，就能意味无穷。
限于篇幅，就不罗列调和鼎鼐的具体妙用了，总之味道是一律地圆熟隽俏，摇曳生姿而又变化多端，一副翩翩的风致跃然舌尖上，重珍兼味美不胜收。即便只是片得飞薄，拿来下酒，也为无上妙品，不管是哪一类酒，居然都能得遂所愿地十分满足地解了馋瘾。
王尔德说过：“除了诱惑之外，我什么都能抵抗。”美味中神通不仅是你我无从抵抗，连各式各样的风味与素材也对它闻风景从，推崇其登高一呼领导群伦的提味大业。其味儒雅深沉，毫无孤芳自赏落落寡合的高蹈，与各风味触机而发，交相激荡震烁古今，徜徉其间，心旷神怡，优哉游哉地神游于味觉的太虚之表，真是人间何世。
当然，烹饪作为一门综合艺术，绝非有了美味中神通就能无敌于天下那么简单。高厨的胸襟境界与匠心独运、选材刀法的考究、火力的掌控、时间的久暂、咸淡的酌量，均需融会贯通得心应手才行。这仿佛中神通门下的全真七子，能得衣钵真传的难得一二。
我倒宁可到美食朝圣地去拜服美味中神通，看它在鱼翅鲍鱼或佛跳墙里将不世绝学施展得淋漓尽致，那时节，会觉得美味得飘飘摇摇，昏昏沉沉，如腾云驾雾，要羽化而登仙。一股幸福得麻醉的感觉贯彻了四肢五脏，好像打通了任督二脉，浑身通泰。什么烦恼苦难尴尬羞辱的事情，在美味的熏蒸之下都到九霄云外去了。
这，就是美味令人浑然忘忧、种种得失宠辱爽然若失的力量与神通！
