《我的寿司我的师》
因电影而声名鹊起的旅游地不胜枚举。《卧虎藏龙》让安吉卧龙出世、汤姆克鲁斯《碟中谍3》风雨长廊出西塘、玛丽莲梦露《大河东去》一炮捧红班夫、《悲情城市》让台湾九份归来开放……
同样，北海道的小樽，也因为唯美爱情电影《情书》，一举成名为普天下情侣们朝圣的麦加城。
我最喜欢小樽的傍晚时分，沿着昔日古运河蜿蜒而下的石板街道和两旁亮起的晕乎乎的汽油灯，将小樽浸泡成朦胧小镇，使城市充满了怀旧与浪漫的气氛，让人感到十分温馨缠绵，心忽然软得几乎没有跳动的力量。
当然，吸引情侣们的不止是浪漫氛围。古运河沿岸明治大正时代的石造古仓库，都被改造成美轮美奂的玻璃工艺品工场兼商店、或是充满异国情调的特色餐厅茶馆咖啡店；以滑雪场闻名的天狗山；以悬崖峭壁绝景著称的小樽海岸国定公园澳塔莫伊海岸；还有来自中国的情侣们找寻的今年春节热映的贺岁片《非诚勿扰》中那些十分适合演绎抒情浪漫、刻骨铭心爱情的取景地，那么浪漫的地即便是太监来了也会做春梦的……
我要推荐的风景却与这些迥然不同。这道异色风景，名曰“寿司”。
小樽名气最大的就属寿司街了，这条日语称为“寿司屋通”的热门旅游景点街，汇聚了20多家寿司店。而整个小樽，则号称市内开设了100多家的寿司店，在这里可以品尝到各式各样的精品寿司。
其实不仅仅是小樽，到日本旅游，如果不会鉴赏寿司，那么无疑白白损失了一道最靓丽的风景。这便是我开写这篇拙作的初衷。
先有看官面露难色了：“寿司门道太深，我不懂得吃。”还有记性好的看官满脸狐疑：“你在《旅游日本该吃什么？》一文中不是说，寿司醋饭团吃起来就和发馊了的味道一样，让人回忆起困难年代吃冷馊饭随时有闹肚子的风险，没几个人能一见如故的吗？现在你又开始吹捧寿司，怎么出尔反尔？”
其实这也很好理解，没有我现在的这篇介绍打底，那就好比对汉字艺术一无所知的老外，慕名贸然闯进西安碑林，要不了几分钟就会落荒而逃一样。如果先让他知道些之乎者也的预备知识，那就会越品越有味道。
寿司也是如此。对于习惯了麻辣烫的腴食厚味的内地游客来说，吃寿司就如同黄花闺女的初夜，没有足够的前戏，就会留下痛苦不堪忍受的回忆。
寿司甚至比初夜还初夜，酸冷饭是一道处女膜，生腥鱼片是另一道处女膜，手足无措不知从何下手又是一道处女膜。要突破这些门道，我的这篇拙文，就是首吃寿司所必需的前戏。
不过，这前戏并不简单，光是寿司的历史传承，就够写几篇博士论文的，再写写寿司的流派，又要一片森林被砍伐下来造纸了。那么，我就把这篇写成导游词，纯粹站在首次去日本观光的游客的立场，抄取捷径，掀起寿司的盖头来吧。
【第一道风景：令人咂舌的舍利】
所谓舍利，指的是寿司米饭。意思是炊成的米饭要像佛祖的舍利子那样，洁白圆润，晶莹剔透。
很多人误以为寿司上面的海鲜料才是重点，其实，“寿司之成败，六成在舍利”，舍利饭才是寿司店的第一生命。
关于日本米，我在携程同题竞作的小破文《大米，竹子与苏东坡》中已做详述，在此不作重复，有兴趣的朋友不妨高览一二，或能博得开怀一笑。
日本米的美味，毋庸置疑是世界第一的，即使再有仇日情结的愤青，也不得不承认这一点。而寿司的舍利饭，则是精品中的极品。
据说寿司店学徒光是炊好米饭，就要修行五年。各家寿司店都有各自的独门功夫，比如须选择不同产地不同品种不同优点的大米进行最佳配比、须将柔糯的新米与有咬劲的陈米进行量化掺杂、须将发白与断裂的碎米粒一一剔除以保证米粒同样大小、须根据不同季节不同气温湿度变换吃水时间等等，这些个中高手才能解读得了的诀窍，我们都可以一概不管，记住我们只是看风景的游客而已。
对我们而言，这道风景的看点在于：舍利饭柔软糯香又有咬劲，饭粒之间清爽洁净绝无黏饭糊，互相间像是靠磁力相吸引而不是靠饭糊相吸引，却又一粒粒浑圆饱满富有弹性，每一颗饭粒都不会被挤压变形、更不会断裂破损。如果用快刀切开，你会很惊讶地发现，断口处的饭粒断面依然历历可数，而不会糊成一片。
这道风景的另一个看点是，舍利饭里所用的醋，烘托出米饭高雅清淡的特有酸甜。这甜，是合格的舍利饭与身俱来的，如果靠加糖，那就大煞风景了。
所以，舍利饭里是否加糖，这也是鉴定寿司店优劣的诀窍之一。
看过这道风景，你就该明白了，寿司作为日本的绝景，只能在日本才能真正欣赏得到。因为，能用于舍利的大米，日本以外是绝无仅有的，这是最让世界各地日本料理店心力交瘁而恼羞成怒的一道高门槛，巧妇难为无米之炊，说的就是这个理。
不信的话，试想想，你在哪个国家能吃到冷冰冰硬邦邦的米饭，却毫不逊色于热腾腾软呼呼的时候甚至更加有滋有味？！
【第二道风景：百花齐放的寿司料】
作为世界上最长寿的国家，海鲜对日本人健康的贡献就不多说了。
题头说到的小樽，所处的北海道本身就是世界第三大渔场，海水水质好未受污染，出产的海鲜可谓质量上乘。因渔港而兴盛的小樽，除了本地原产的海鲜外，来自日本全国各地的水产品也都经此转发北海道各地，所以小樽的寿司店能低价购进种类丰富的鱼贝类，以味美价廉而久盛不衰。
面对品种繁多的寿司料，作为一般的游客，都会觉得无所适从、束手无策。
其实，掌握了“从清淡到厚重”的基本顺序，循序渐进，这问题就可迎刃而解。这最符合味觉接受科学，越吃越香，越吃越想吃。如果顺序颠倒，先吃滋味浓郁厚重的，就尝不出清雅淡定的寿司妙处了。
循序渐进的顺序并不难记，首先该吃的是白色肉质的寿司料，比如真鲷、比目鱼、鲽鱼类，这些味道大抵淡雅清纯；接着是泛光类的寿司料，所谓泛光，指的是鱼皮银光闪亮的小鳍鱼、秋刀鱼、箴鱼、青花鱼这一类；再接着是金枪鱼的红肉、贝类，虾鲍鱼鱿鱼也在这阶段合适；然后是金枪鱼的腹部肉，它因浓郁丰美的腴脂而闻名，发音近似“脱落”，美味得似乎真能让人下巴脱落；最后是酱煮的星鳗。
当然，因季节不同及食客个自的喜好，寿司料也可以灵活调整。另外，地方特色也是一道不可多得的风景，比如在小樽，当地出产的海胆寿司、鲑鱼卵寿司和八角鱼寿司都是值得一再品尝的佳肴。还有，孔夫子说的“不时不食”四个字也可运用到寿司料选择上，也就是说，正赶上季节的当旬海鲜一定是最美味的时机，这从寿司店的当日推荐招牌上可以了解得到，错过就可惜了。
寿司料的最大看点，在于各家寿司店选择进货水平的高低。每一种海鲜鱼贝，是纯天然的还是养殖的还是暂养的，是公是母，产自哪个海域海区，个体的鲜度肥满度，肚子里有没有残饵，这些都靠进货人的一双慧眼与长年累积的经验来鉴别与判定。
所以，寿司店真正硝烟弥漫的战场不在店铺本身，而是在鱼市场。作为游客，我们稍加细辨的话，也能吃得出黑金枪鱼与长鬓金枪鱼的美味程度不同、天然真鲷与养殖真鲷的天壤之别、新鲜海胆与进口冰冻海胆的判若两人，套用我新创的组合词，就叫“舌尖上的旅行”，这是一种很奇妙的旅游体验，不妨一试。
首次面对寿司这道风景的人，我们首先要澄清一个认识上的误区。
大家都误以为生鱼片、生吃海鲜是日本独有的食文化，其实生鱼片呀寿司也都是从中国隋唐时期传播去的。中国摒弃生食改吃熟食的历史并不长，这要归功于宋朝对煤炭的发现与利用。
据史料记载，宋朝曾发生过一次大规模食物中毒事件，恰巧煤炭的发现为人们的日常饮食提供了大量而且长效的经济燃料，使全国强制性推广熟食成为可能。也就是说，从宋朝以后，食物普遍加热烧熟后食用才成为中华饮食文化的主流。
现在，我们对《鸿门宴》里樊哙吃生猪腿觉得不可思议津津乐道，有的文学评论家说是项羽戏弄樊哙，也有的说是樊哙豪气冲天地生吃血淋淋的猪腿把项羽吓坏了，还有考据癖说鸿门宴上不可能放生猪腿，“生彘肩”应为“全彘肩”云云，实在是无稽之谈，没常识得让我冷笑不已。
话题回到寿司，寿司的原型，至今在中国内地山岳民族的食品发酵保存中还能看到。驴友们应该有印象的，在一些偏裨之地，人们至今还保留着把米饭加到肉类鱼类中进行乳酸发酵储存的传统。
不过我还没有肤浅到因为寿司起源于中国而沾沾自喜充满民族自豪感，也不会无聊到与小日本们为了“寿司起源中国说”而大打口水战。足球不也起源于中国吗，除了让高逑那厮竖子成名，又能怎么样？
第二个需澄清的认识上的误区是，生海鲜吃了容易坏肚子。那是发展中国家食品卫生管理意识的问题，而不是生海鲜本身的问题。
现代医学已经认识到，宋朝以来摒弃生食习惯的中华饮食传统，对身体健康是很不利的。
我只提纲挈领地说要点，一是热处理把食物本身的活性消化酶完全破坏，为了消化熟食，必须消耗人体内的潜在酶，直接降低了人体免疫力；二是熟食破坏了膳食纤维特别是水解膳食纤维，对肠蠕动、净化血液、体内排毒、防止便秘是很不利的；三是生食属于低热量食品，有利于减肥瘦身预防成人病；四是生食中有的含有抗癌抗病毒感染的干扰素诱生剂，有的含有防止血管硬化、有助造血功能的不饱和脂肪酸类，这些成分一怕加热，二怕掺入其他物质。
我甚至怀疑，国人免疫力普遍低下，动不动就感冒就头疼脑热的，与冥顽不化的熟食热食习惯存在因果关系。相关具体论述（此处省去两万五千字），有兴趣的朋友自己查找医学资料去吧。相信你也会很快迷恋上生食习惯的，寿司就是很好的契机。
第三个需澄清的认识误区是，有海就能大块朵颐海鲜。
事实上，看起来同样蔚蓝的海洋，有大片大片海域是和陆地上的沙漠一样寸草不生的，什么海鲜也没有；而更多的海域，它即使出产丰富的海产品，风味口感却是很差的。这些让人沮丧的诡异现象，游历丰富的驴友们都会在各地的海岛上感触良深。
老饕如我，要去哪个海岛度假的话，首先确认有没有海鲜、海鲜鲜不鲜。如果海鲜不怎么地道，就为了个阳光沙滩，算了吧，不如自己挑几筐沙堆家门口，找个晴天，搬个藤椅，躺着。
而日本，因为黑潮等得天独厚的自然条件，所出产的海鲜是出类拔萃屈指可数的。喜欢吃海鲜的人，记住这句，最大的过错就是错过。因为，旅游的过程，就是我们总觉得自己错过了点什么，的过程。
第四个需澄清的认识误区是，生海鲜味道腥。对于习惯了麻辣烫、习惯了腴食厚味、习惯了被味精和各式调味料所麻木的舌头来说，辨别与享受食物本身美味的功能已经消失殆尽。
而寿司，它的精髓就在于如何淋漓尽致地把各种食材本身的美味最大限度地呈现出来。从这个角度来说，寿司比最纯洁的爱情还要纯洁。现代人力倡“返璞归真”，寿司便是真正意义上的返璞归真。
开始学会接受寿司的人，就会知道我们的舌头被化学调味料羞辱到了什么程度。如果连返璞归真、天生丽质的寿司都接受不了，岂不是叶公好龙？！弄得我都不知道是该为你对爱国主义的胃口怀抱从一而终的忠贞而骄傲，还是该为你民族气节的偏执口味而佩服？
【第三道风景：百家争鸣的寿司品种】
日本各个地方都有其独特的寿司品种，但归纳成言简意赅的导游词的话，不外乎这么几大类。
一是即席用手捏制的握寿司。通常所称的寿司，都是指这一类，它别名称江户前寿司，选用生鲜鱼贝当场呈现极致美味。这派寿司的看点我们留待后道风景单门独户地细叙。
二是卷寿司。用海苔也就是紫菜来卷的寿司，是最体现艺术性、创造性与匠心独运的。这派寿司的看点，除了花式精致程度，还有一个大看点：刀工。刀工不伶俐的寿司店，会把饭粒切糊了，没办法在嘴里豁然散开，这也是鉴别卷寿司水平高下的诀窍。
卷寿司中，最粗大的叫太卷寿司，中间的各式馅料姹紫嫣红，能切出五花八门的艺术图案，代表各种美好寓意，让人赏心悦目；中卷寿司大多以海鲜组合为馅料，如海鲜沙拉卷、惠方卷等；最细的细卷寿司是寿司店的主流，主要有以黄瓜为芯、因传说中的水鬼河童爱吃黄瓜而得名的河童卷；以金枪鱼碎肉为芯、颜色似火的铁火卷；以干瓢为芯、体现各家寿司店调味技巧的干瓢卷。如果偶遇没有任何馅料只有米饭的素卷，一定要品尝一下。因为，那是寿司店对自己的舍利饭极度自信而不张扬的炫耀。
三是关西寿司。这是悠闲派的代表，以技术见长。它需将鱼贝类浸渍一两天，等味道均匀渗透，品尝另一番绝佳风味。关西寿司主要分棒寿司与押寿司两种，棒寿司以京都青花鱼棒寿司为代表；押寿司也称箱寿司，分为白身箱、什锦箱、烤鱼箱等，富山县的名产鳟鱼寿司也属此列，在车站便当中独树一帜，坐新干线经过该站时值得一品。
四是稻荷豆腐皮寿司。看点是不同寿司店熬制豆腐皮的调味汤头风味。
五是军舰寿司。它是握寿司的变种，环绕舍利饭的海苔形同军舰，适合承载无法与舍利饭捏合在一起的寿司料，比如鲑鱼卵、海胆等等。
六是烘蛋寿司。可别以为鸡蛋与寿司风马牛不相及，烘蛋，是寿司店的风向标寒暑表，决定着寿司店的品位。它的看点在于，烘蛋须膨松柔软味美鲜嫩，好的烘蛋，将它对折也不会断裂，这是最简单适用的检验标准。掌握了这个诀窍，你也就成了鉴定寿司店优劣的各中高手了。
寿司与日本的历史有密切关联，流派也纷繁复杂。比如单单是握寿司的技法流派，就分单手回旋双手回旋七手五手三手等等，这些我们都不必被唬住。我们简单知道有这些品种，各取所需、各尽所能也就足够了。
具体的运用是，实在消受不了太多生猛生鲜鱼贝的游客，就可以搭配上调味浸泡过的关西寿司；实在觉得海鲜有些发腻，还可以享用卷寿司烘蛋寿司军舰寿司；大肚能容又怕荷包吃紧的，可以多点些干瓢卷寿司、青瓜河童卷寿司。
【第四道风景：食彩浪漫的外观】
现在大家都知道，日本料理首先是用眼睛吃的。寿司自然也不例外。
它那鲜嫩欲滴招惹人口水的美色，那仿佛张开的折扇般优雅的造型，随便在哪个画册图片里都可一睹芳颜、见识得到。这些公开展现的美，谁都看得懂，不用我赘述。
我们再次把目光放在舍利饭，这次的看点是用手捏握后的松软与坚实的矛盾统一。先说坚实，舍利要坚实到可以用单根牙签，横插进去再把它提起来而不会散开，这方法很灵验，不妨试试；再说松软，舍利入口后要一粒粒豁然散开，不能粘在一起。
这种看似极端矛盾的要求，在于寿司匠人经验老到的手感，他在用手捏握时，必须把足够的空气均匀包进饭团里，而最外层又需拿捏得恰到好处，力道不多不少，达到外紧内松、颗颗饭粒入口即化的矛盾统一。寿司匠人真不容易，修练到这个份上，得脱多少层皮。
接着我们把目光回到寿司料，看点在切口的完美。寿司料大多鲜嫩多汁，切的时候必须尽可能少破坏细胞壁，以免美味的汁液流失。切口须一气呵成，不能呈锯齿状拖泥带水。更深层次的是，鱼的美味会随刀口角度的不同而变化。
这除了精湛的手艺与用心程度，还带出了另外一道异色风景---寿司刀。
日本在制刀方面的成就，大家在好莱坞《杀死比尔》等许多大片中都领略得到，我就不节外生枝了。只想顺带把这道风景赠送给国内的游客们，日本的刀具堪称世界无敌，中国几乎所有的水产精加工厂，都离不开日本寿司刀。所以，在采买旅游纪念品时，选些日常用得上的刀具、剪刀、指甲刀送人或自用，就能体会得到什么叫做“得心应手”，一定会很受欢迎的，比你们家那把祖传菜刀更受欢迎。
接着我们再把目光环顾一下寿司店，那素洁内敛的儒教氛围，那恪守传统的讲究，我们一般都能欣赏得来，就如同我们一般都不会排斥星巴克。当然，你在星巴克打开笔记本搜索无线网络链接很贴切很自然；但是在寿司店，就会遭来四周的白眼。
别误会，寿司店并没有繁文缛节的礼仪，并不需要我们穿得跟去参加奥斯卡颁奖似的，也不需要道貌岸然地正经危坐。但有一点须谨记，那就是，不能洋溢着香水味进寿司店。因为那会破坏寿司的诱人风味。
【第五道风景：齿颊留香的统一感】
常有初次吃寿司的游客，将寿司料与舍利饭分开单吃的。这种吃法是错的，还不如直接吃生鱼片刺身和白米饭来得爽利。寿司之所以成其为寿司，最关键的是寿司料与舍利饭的平衡感与统一感。
还有一种吃法是错的，很多国内来的游客喜欢把芥末融化到酱油里，弄得绿不绿黑不黑的，再把寿司放进去泡澡似的蘸着吃。
不管是生鱼片刺身还是寿司，芥末的正确使用方法是，取适量抹在酱油碟子边，不必融化到酱油里。蘸着吃时，同时蘸上所需量的芥末与酱油就可以。蘸时不必像驴打滚那样蘸遍全部，要像淡墨水彩那样留下空白。这样不仅口感清爽不混浊，而且每次蘸时，你都可以根据不同菜肴，细微调整芥末与酱油各自所蘸的份量。
我不是个拘泥形式的人，吃寿司也不需要特别讲究繁文缛节，除了以上两点。
说到具体吃法，寿司店都备有筷子，用筷子还是用手，悉听尊便，不过我还是推荐用手来拿。为避免手的温度影响寿司，只需用大拇指与中指的指尖部分，微微钳住寿司两侧，食指尖轻扣寿司料以免滑动，然后直接送入口中即可。
要蘸酱油时，可以倒扣过来让寿司料蘸上酱油，然后寿司料朝舌头方向送入口中。一口一个最佳，遇有樱桃小口的，先入口一半，用双唇含住，然后再用手掌轻轻把余下部分推入口中即可。
常规需用芥末的寿司，在手工捏制时都已涂抹在寿司料内侧，一般不需要另蘸芥末，甚至连酱油也不需要。对芥末无法接受的人，可以事先告知不要芥末，这是很正常的，没有任何失礼之处。
话说回来，为什么一口一个最佳呢？像寿司这样，每一口都包含着多次元的对立统一与匠心独运的菜肴，好像找不出第二来了。
寿司注重每一口的平衡感与统一感，心思缜密、考虑周详，让寿司料的甘甜浓醇与舍利饭的芳醇圆润融合得天衣无缝，军功章里，有你的一半，也有我的一半，不同的风味合而为一，各自深藏的鲜美甘醇都提显出来，而且会自我强化，令人心脾舒畅的高雅芬芳在齿颊间扩散渗化开来，以及清爽的食后口感，吃了不由得绽露幸福的笑容，这些是寿司的不可思议之处。
所以，再美味的生鱼片刺身，吃他七八片就觉得足够了，而寿司，吃他二三十个还觉得吃得下。
台湾的林厂长素喜寿司，每次来日本出差，都邀我对寿司店进行地毯式轰炸，互相较劲把菜单完整地吃个遍。用林厂长的原话，由于频率太高，没吃完一次寿司，他的手都酸得拎不动手机。寿司店的大将对我们的登峰造极由衷感到手忙脚乱应接不暇，每次见到我们，都放下屠刀，仰天长啸曰：“有朋自远方来，忙得不亦乐乎。”
【第六道风景：前呼后拥的食过返寻味】
正如各地旅游时都有几个必看的景点，寿司作为风景，我也选择几道不可不尝的举荐给您。
一是小鳍鱼寿司。小鳍鱼那凝聚淡雅甜味的流线型光芒，腌渍过后深藏的特殊咸鲜味都提显出来，小鳍鱼的皮脂最能提显鱼片的鲜美甘醇，高雅的芳香，浓醇的甘甜，让人吃过后心情非常轻松爽朗。
二黑金枪鱼的腹肉“脱落”寿司。金枪鱼是寿司店的集大成者，大腹肉更像个妓院头牌似的，自有大摆其谱的长处。将其表面直火烧烤后切片捏制的脱落寿司，最适合初尝寿司的游客。
那浓郁得令人咂舌的甘醇和鲜美在口中融为一体，鲜美的腴脂入口即化，而炙烤过的肉质的耽美则又不同凡响，潮水般齿颊留香地渗化开来。如果运气好，正巧碰到有黑金枪鱼的鱼头肉的话，炙烤后做成的脱落寿司，更是顶级的奢侈。
三是星鳗寿司。日本汉字写作“穴子”的星鳗，最体现寿司店的历史。因为星鳗的煮汁，是寿司店的命根子。
各家寿司店都有自己的秘制汤头，店的历史有多长，密制汤头的年份就有多长。在不破坏其原有风味的原则下，每天加入新的煮汁继续熬制，这样长期累积下来的呈味成分，就创造出各家店独特的风味。星鳗就用这秘制汤头炖熬出柔软浓醇的绝佳风味，所以常作为压轴重头戏放在寿司宴的收场。
还有，寿司店当然主要是海鲜鱼贝的道场，但是，不少寿司店也偶有牛肉寿司、马肉寿司等独特风格，不要小觑了他，寿司店的法眼能看得上的牛肉马肉，往往有着惊人的美味，绝非我们有社会主义特色的注水牛肉瘦肉精猪肉所能媲美，一定不要错过。
忘了哪位大哲学家说过：“我吃故我在”，写到这，我的口水比才华更加横溢，恨不能嗖地一声就现身于寿司店。是不是真有人给尿憋死我不知道，但我想迟早有一天，我会被膨胀的食欲给憋死。
最后，回答一下游客们最常提出的问题：回转寿司又便宜又快捷，品种又多，味道也不错，跟你介绍的寿司专门店又有什么本质区别呢？
我的回答通俗易懂：把寿司专门店比作味千拉面的话，回转寿司店就是方便面。个中滋味，您自己去慢慢辨别吧，相信会是很有意思的味觉之旅。
