嗅觉器官直接连接延髓，而延髓是人脑中专司情绪和记忆的边缘系统和 延伸，难怪气味能影响人的情绪。研究者认为，婴孩呀呀学语之前，最先储 存于记忆中的信息，是气味，而不是语言。 遗传使得第个人都有独特的气息，正如指纹一般。嗅觉在生活中起重大 作用，它能使我们警觉有毒的气体、变质的食品。要是没有嗅觉，那么一盒 美味的巧克力蛋糕与一盘洋葱之间也没有多大区别了。美国一位教授甚至利 用嗅觉对味觉的作用，制造出一种带有食品香味的喷雾剂，以帮助和抑制大 食者的食欲。
一个人的体味，可以改变另一个人的荷尔蒙分泌。 一些化妆品公司曾做过试验去检测嗅觉在收理上起的作用：资生堂公司 在空调通风管道里加入某种香料，看看能否使雇员消除疲劳，振作精神。 芳香学是一门研究香味治病的科学。通过研究证明香味具有积极度的医 疗价值。
纽约的芳香学家芬特指出：香草的香味可以使人恬静松弛，巧克力 的香味对脾气暴噪的人有镇定作用，某种花香可促进顾客的购物欲望，而茉 莉和薄荷的香味则能提神醒脑。正因为香味有这些妙用，香水制造商们就不 遗余力地去试造各种香味，以期使人感到兴奋、欢快、冲动，补香味的魅力 所倾倒。
五十年代，以 JE·Amoor为首的一批科学家们创立了“立体化学”的理 论，从而能把香气分子的排列用几何图像表示出来。Amoor 解释道：“某种 一定形状的气体分子才能进入某种神经元的凹处，使这种神经产生冲动传到 大脑。”他举例说：“麝香的分子如圆盘，它就能进入神经元中椭圆形的凹 处。”这种一把钥匙开一把锁的理论的确简单明了，但也不够完满，例如： 为什么有些气味使某些人喜欢，却又使另一些人厌恶。
仁者乐山，智者乐水。 人对香味也各有所好。原因甚多，首先是对一种 香水在感情上的反应，闻到它自己的感觉如何；其次是受商标和市场营销的 影响——据说这种香水代表着某种生活方式，等等；第三是各人的文化和社 会经济背景。
