餐饮服务与管理(第2版)
分類: 图书,旅游,旅游理论与实务 ,旅游管理,餐饮酒店管理,
作者： 国家旅游局人事劳动教育司 编
出 版 社： 旅游教育出版社
出版时间： 1999-5-1字数： 369000版次： 1页数： 520印刷时间： 2002-3-7开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787563707898包装： 平装编辑推荐
为了进一步满足中等旅游职业教育的需要，根据我司制定的饭店服务管理专业教学计划和《餐饮服务与管理》教学大纲编写本教材。教材内容尽量与国际旅游职业教育接轨，并充分吸收近期研究成果，重点突出了教材的实用性和先进性，旨在培养学生的综合职业能力和创业能力。《餐饮服务与管理》一书由南京旅游学校郭敏文主编，顾洪金、樊平、周延文等参与编写。浙江大学吕建中对本书进行了审阅。
内容简介
本书的内容包括餐饮概述、餐饮服务的概念、餐饮部的地位及其任务、餐饮产品的产销特点及发展趋势、餐厅的种类及服务项目、餐饮部组织机构、餐饮部组织机构与职能、餐饮服务人员的素质要求
、餐饮工作人员的岗位职责、餐饮服务基本技能、托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、餐前准备、上菜、分菜、餐厅结帐、其他服务技能、中餐厅服务、中餐简介、中外厅的早茶服务、中餐厅午餐服务、团队用餐服务、西餐厅服务、西餐常识、西餐餐具的使用规则、西餐服务方式、扒房午晚餐服务、自助餐服务、咖啡厅服务、咖啡厅简介、咖啡厅服务、客房送餐服务、客房送餐概述、客房送餐服务、管事部、、餐饮设备及用品、餐具洗涤程序、餐具、布件及其他设备的使用与保养、宴会都、宴会经营特点及其作用、中餐宴会服务、西餐宴会服务、冷餐酒会和鸡尾洒会服务、其他服务、菜单设计、宾客需求
第二节菜单的内容、作用和种类、菜单设计需要考虑的因素、菜单设计、餐饮原料管理、餐饮原料采购和验收、原料库存与领发管理、厨房管理、厨房组织形式、厨房设计与布局等内容。
作者简介
目录
第一章餐饮概述
第一节餐饮服务的概念
第二节餐饮部的地位及其任务
第三节餐饮产品的产销特点及发展趋势
第四节餐厅的种类及服务项目
第二章餐饮部组织机构
第一节餐饮部组织机构与职能
第二节餐饮服务人员的素质要求
第三节餐饮工作人员的岗位职责
第三章餐饮服务基本技能
第一节托盘
第二节餐巾折花
第三节斟酒
第四节摆台
第五节餐前准备
第六节上菜、分菜
第七节餐厅结帐
第八节其他服务技能
第四章中餐厅服务
第一节中餐简介
第二节中外厅的早茶服务
第三节中餐厅午餐服务
第四节团队用餐服务
第五章西餐厅服务
第一节西餐常识
第二节西餐餐具的使用规则
第三节西餐服务方式
第四节扒房午晚餐服务
第五节自助餐服务
第六章咖啡厅服务
第一节咖啡厅简介
第二节咖啡厅服务
第七章客房送餐服务
第一节客房送餐概述
第二节客房送餐服务
第八章管事部
第一节管事部的主要任务
第二节餐饮设备及用品
第三节餐具洗涤程序
第四节餐具、布件及其他设备的使用与保养
第九章宴会都
第一节宴会经营特点及其作用
第二节宴会预订
第三节中餐宴会服务
第四节西餐宴会服务
第五节冷餐酒会和鸡尾洒会服务
第六节其他服务
第十章菜单设计
第一节宾客需求
第二节菜单的内容、作用和种类
第三节菜单设计需要考虑的因素
第四节菜单设计
第十一章餐饮原料管理
第一节餐饮原料采购和验收
第二节原料库存与领发管理
第十二章厨房管理
第一节厨房组织形式
第二节厨房设计与布局
第三节厨房业务的组织与实施
第四节餐饮生产质量管理
第五节厨房生产安全管理
第六节厨房设备管理
第十三章餐饮成本控制
第一节成本控制的重要性
第二节核算与定价
第三节食品成本控制
第四节饮料成本控制
第五节餐饮劳动力成本控制
第十四章餐饮服务管理
第一节餐饮服务质量概述
第二节餐饮服务质量管理内容
第三节餐饮服务质量管理分析
第四节餐饮服务质量控制
第五节餐饮服务质量的监督检查
第六节餐饮人事管理
第七节餐饮员工培训与激励
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