食品应用化学（食品生物工艺专业）
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作者： 李晓华主编
出 版 社： 高等教育出版社
出版时间： 2002-12-1字数： 360000版次： 1页数： 229印刷时间： 2006/12/01开本：印次：纸张： 胶版纸I S B N ： 9787040117189包装： 平装内容简介
本书是根据教育部2001年颁布的“中等职业学校食品生物工艺专业课程设置”中主干课程“食品应用化学教学基本要求”，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。
本书共分9章，主要内容包括：生物学基本知识、糖类及其代谢、脂类及其代谢、蛋白质和氨基酸及其代谢、酶及其应用、核酸与遗传、维生素与激素、代谢调节与控制、食品的色、香、味化学等。
本书可作为中等职业学校食品生物工艺专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。
目录
绪论
一、食品与化学
二、食品营养与功能
三、食品应用化学学习内容
四、学习食品应用化学的目的
五、食品应用化学在食品生物工艺中的地位与作用
六、食品应用化学发展趋势
第一章生物学基本知识
第一节细胞结构
一、细胞是生物体的基本结构单位
二、细胞的基本结构
三、细胞的特殊结构
四、真核生物与原核生物的主要区别
第二节细胞的化学物质
一、构成生物细胞的生物元素
二、构成细胞的化合物
第三节细胞内的化合物及其作用
一、化合物在生物体中的作用
二、水在生物体中的作用
三、矿物质在生物体中的作用
四、强化食品、酸性食品与碱性食品
五、细胞内、外化学物质的变化
第四节细胞的生长与能量代谢
一、细胞的生长与繁殖
二、细胞中能量的产生，贮存和利用
第五节细胞环境
一、细胞的内、外环境
二、生物膜的物质运输作用
三、环境对细胞的影响
本章小结
思考题
参考文献
第二章糖类及其代谢
第一节糖类
一、糖类的定义及分类
二、天然糖类与应用
第二节糖类的结构与性质
一、单糖的结构与性质
二、低聚糖
三、多糖
四、糖类的测定方法
第三节糖类在生物体内的作用
一、糖类在生物体内的作用
二、糖类在食品加工过程中的变化
第四节糖类在生物体内的变化
一、低聚糖的降解
二、葡萄糖的降解
三、糖代谢在生物体中的作用及其意义
四、其他单糖降解
第五节糖类在食品生物工艺中的应用简介
一、糖类在食品工艺中的应用
二、糖类在发酵工业中的应用
三、主要糖类原料生产
四、新型糖源
本章小结
实验一糖的颜色反应和还原反应
思考题
参考文献
第三章脂类及其代谢
第一节脂类的含义
一、脂类的定义与分类
二、脂类的生理功能
三、食品中常见的脂类
第二节脂类的结构与性质
一、脂类的结构
二、油脂的性质
三、乳化剂
第三节油脂的加工与保藏
一、油脂的加热特性
二、食用油的生产
三、油脂抗氧化与保藏
第四节脂类在食品工业中的应用
一、油脂的应用
二、磷脂的应用
第五节脂类在生物体内的变化
一、油脂的分解
二、脂类与糖类代谢的联系
本章小结
实验二油脂酸价的测定
思考题
参考文献
第四章蛋白质和氨基酸及其代谢
第五章酶及其应用
第六章核酸与遗传
第七章维生素与激素
第八章代谢调节与控制
第九章食品的色、香、味化学
