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　　分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,

作者： 范震宇主编

出 版 社： 中国劳动出版社

出版时间： 2005-8-1字数： 93000版次： 1页数： 107印刷时间： 2005/08/01开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787504550996包装： 平装编辑推荐

本书主要工具及其基本使用方法、鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发加工、原料的出肉加工和配菜工艺等。

内容简介

本书主要工具及其基本使用方法、鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发加工、原料的出肉加工和配菜工艺等。

目录

第一章主要工具及其基本使用技法

第一节主要工具简介

第二节刀工基本指法及姿势

第三节行刀技法

第四节刀工原料成形

第五节刀工的技术要求及人员的素质要求

第二章鲜活原料的初步加工

第一节概述

第二节蔬菜类的初步加工

第三节水产类的初步加工

第四节家禽、家畜的初步加工

第三章干货原料的涨发加工

第一节概述

第二节水发、碱发的涨发加工

第三节油发、盐发的涨发加工

第四节干货原料涨发后的保存

第四章原料的出肉加工

第一节概述

第二节分档出肉加工

第三节一般出肉加工

第四节整料出肉加工

第五章配菜工艺

第一节配菜的基本要求和原则

第二节一股菜肴的配制方法及实例

第三节花色菜肴的配制方法及实例

 

 

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