餐饮管理实务（马继刚）
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,经济,各部门经济 ,旅游经济 酒店管理 ,
作者： 马继刚，田芙蓉主编
出 版 社：
出版时间： 2006-4-1字数： 524000版次： 1页数： 421印刷时间： 2006/04/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787811121131包装： 平装内容简介
本书内容全面，服务和管理并重，便于教学。全书分为三大部分，分别是从业者必须知道和掌握的餐饮基础知识或常识，餐饮服务技能和餐饮管理理论，全书的编写思路是：基础知识一服务技能一管理理论，这种递进式的顺序安排，能够让读者循序渐进地掌握餐饮管理这一课程。各知识单元之间既有机联系，又相对独立，任课老师可以根据专业的培养目标、教学条件、教学要求、教学层次、学生的专业背景、课时数等实际情况有选择性地进行课堂教学。
目录
第一部分 餐饮基础知识
第一章 菜肴基础知识
第一节 中餐知识
第一节 西餐知识
第二章 酒水知识
第一节 中国酒
第二节 洋酒
第三节 鸡尾酒
第三章 营养学基础知识
第一节 营养概述
第二节 食物中所含的营养素
第三节 合理营养的基本条件
第四章 餐厅设备保养知识
第一节 餐厅设备概述
第二节 清洁设备保养
第三节 制冷设备保养
第四节 空调设备保养
第五节 视听设备保养
第二部分 餐饮服务
第五章 餐饮服务技能
第一节 备餐
第二节 托盘
第三节 口布折花
第四节 铺台
第五节 点菜
第六节 上菜
第七节 派菜
第八节 斟酒
第九节 撤换餐具
第十节 结账
第十一节 收台
第十二节 常见问题的处理
第六章 用餐服务方式
第一节 中餐零点服务
第二节 中餐团队餐服务
第三节 中餐宴会服务
第四节 西餐零点服务
第五节 西餐宴会服务
第六节 冷餐会服务
第三部分 餐饮管理
第七章 酒店餐饮概述
第一节 酒店餐饮部的作用和任务
第二节 酒店餐饮部的组织机构和岗位职责
第三节 餐饮经营的特点
第八章 菜单策划
第一节 菜单的作用和种类
第二节 菜单的内容和设计
第三节 菜单的定价
第九章 采保管理
第一节 食品原料的采购管理
第二节 食品原料的验收管理
第三节 食品原料的储存管理
第十章 餐饮生产管理
第一节 餐饮生产组织机构及人员配置
第二节 餐饮生产场所的布局
第三节 餐饮生产质量控制
第十一章 餐厅管理
第一节 餐厅的种类和环境布置
第二节 餐厅管理人员职责和计划管理
第三节 餐厅服务质量管理
第四节 酒水管理
第十二章 宴会组织和管理
第一节 宴会的种类和宴会会场设计
第二节 宴会的预订与组织
第三节 宴会客史档案的管理
书摘插图
第一章菜肴基础知识
第一节中餐知识
孙中山先生在《建国方略》中曾慨叹：我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中围所发明之食物，同远胜于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。中华饮食文化源远流长，饮食之术已经超乎“技”的境界，成为“食道”、“食学”、“食文化”，中国人素来提倡“雅食”，在原本包含这种纯物质生活中渗入很多精神的内容，不少文人本身就是美食家，苏东坡就精于烹调，知味善尝，他创制的东坡肉、东坡豆腐、东坡蜜酒等名馔，一直流传到现在。
一、中国饮食文化的研究情况
关于中华饮食文化介绍性的著述自古以来就很多。
中国最早的诗歌总集《诗经》所记载的食单，就可开一个不小的筵宴，其中的许多歌谣，直接反映了当时中国平民百姓的食物来源和饮食习惯。
《楚辞》记录了楚地的饮食风俗，“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，反映出当时以花入馔的饮食情况。
汉代文人谈及饮食的更多。扬雄、东方朔、枚乘等所作的文赋中，部分地反映了汉代的饮食文化情况。其中，扬雄《蜀都赋》集中反映了当时四川盆地多种食物品类和食用方法，是四川地区饮食文化较早的文献记载。《汉书-艺文志》有《神农食经》七卷，记载先秦饮食烹调经验。《隋书》、《旧唐书》和《新唐书》中有南北朝以前关于饮食烹调的著述，如《食经》、《食法》等达数十种。其中《淮南王食经》、《崔氏食经》、《四时御食经》、《马碗食经》可为其代表，比如《淮南王食经》就辑录了130篇反映当时中国人烹饪经验的文章
。
……
