食品微生物(吴坤)
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,医学,预防医学 卫生学,
作者： 吴坤主编
出 版 社：
出版时间： 2008-1-1字数： 275000版次： 1页数： 211印刷时间： 2008/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122015525包装： 平装内容简介
本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
本书是一部关于食品微生物基本理论及在食品行业应用的实用技能型教材，简单介绍了食
品微生物的发展历史和研究内容，详述了食品微生物的形态、培养、遗传变异以及在食品加工、
保藏等领域的应用。主要包括食品微生物的形态、微生物的培养、微生物菌种的选育和保藏、
微生物与食品变质、微生物与食品保藏、微生物在食品发酵工业中的应用、微生物检验与食品
安全控制、微生物学实验等内容。
本书可作为中等职业学校食品类专业的教材，也可作为食品发酵企业技术人员和工人的参
考书。
目录
绪论
一、微生物及其在生物分类中的地位
二、微生物的五大特点
三、微生物学的发展简史
四、微生物学及其主要分支学科
五、食品微生物学的研究内容和任务
复习题
第一章微生物的形态
第一节细菌
一、细菌的形态
二、细菌的细胞构造
三、细菌的繁殖方式
四、食品中常见的细菌
第二节放线菌
一、放线菌的形态
二、放线菌的细胞构造
三、放线菌的繁殖方式
四、食品中常见的放线菌
第三节酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的细胞构造
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中常见的酵母菌
第四节霉菌
一、霉菌的形态
二、霉菌的细胞构造
三、霉菌的繁殖方式
四、霉菌的生长条件
五、食品中常见的霉菌
第五节病毒
一、病毒简介
二、噬菌体的形态与结构
三、噬菌体的复制过程
四、噬菌体对食品工业的危害和防治
复习题
第二章微生物的培养
第一节微生物的营养
一、微生物细胞的组成
二、微生物的营养来源
三、微生物的营养类型
四、营养物质进入细胞的方式
第二节微生物的培养基
一、培养基的配制原则
二、培养基的类型
三、培养基的制备
第三节微生物的生长
一、微生物的生长规律
二、环境因素对微生物的影响
三、微生物的控制
复习题
第三章微生物菌种的选育与保藏
第一节微生物的遗传和变异
一、概述
二、遗传和变异的物质基础
三、微生物的变异
第二节微生物菌种选育
一、自然选育
二、从生产实践中选种
三、人工育种
第三节菌种的衰退、复壮和保藏
一、菌种衰退
二、菌种的复壮
三、菌种的保藏
复习题
第四章微生物与食品变质
第一节食品变质与微生物的生长
一、食品特性与微生物的生长
二、引起食品变质的微生物
第二节 肉及肉制品中的微生物
一、微生物的污染与肉的变质
……
第五章微生物与食品保藏
第六章微生物在食品发酵工业中的应用
第七章微生物检验与食品案例控制
第八章食品微生物学实验
附录
参考文献
书摘插图
绪论
一、微生物及其在生物分类中的地位
1.什么是微生物
微生物并非生物分类学上的名词，而是对一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。但也有例外，如许多真菌子实体、蘑菇等常肉眼可见，某些藻类甚至能生长几米长。根据是否有细胞结构及细胞核结构的不同，微生物可分为无细胞结构的病毒、亚病毒；具有原核的细菌（真细菌和古生菌）、放线菌、蓝细菌（旧称“蓝绿藻”或“蓝藻”）、支原体、衣原体和立克次体；具有真核的真菌（酵母菌、霉菌和蕈菌）、原生动物和藻类。
2.微生物在生物界中的地位
生物分类工作是在200多年前Linnaeus（1707—1778）的工作基础上建立的。他将生物划分为植物界和动物界。自从发现了微生物以后，科学家习惯地把它们分别归入动物和植物的低等类型。但是，有些微生物具有动物和植物共同的特征，将它们归入动物界或植物界都不合适。因此，在1866年Haeckel提出三界系统，把生物分为动物界、植物界和原生生物界，将那些既非典型动物、也非典型植物的单细胞微生物归属于原生生物界。到20世纪50年代，人们利用电子显微镜观察了微生物细胞的内部结构，发现典型细菌的核与其他原生生物的核有很大不同。在此基础上，1969年Whittaker提出生物分类的五界系统，包括原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和动物界。微生物分别归属于五界中的前三界，其中原核生物界包括各类细菌，原生生物界包括单细胞藻类和原生动物，而真菌界包括真菌和黏菌。虽然无细胞结构的病毒不包含在这五界中，但微生物学家一直在研究它们。
在20世纪70年代末美国伊利诺斯大学的C.R.Woese等人对大量微生物和其他生物进行16S rRNA和18S rRNA的寡核苷酸测序，并比较其同源性后，提出了一个与以往各种界级系统不同的新系统，称为三域学说。三域指的是细菌域、古生菌域和真核生物域。
……
