蔡澜食材字典
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作者： 蔡澜 著，陈子善 编
出 版 社： 山东画报出版社
出版时间： 2008-2-1字数：版次： 1页数： 266印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787807135722包装： 平装编辑推荐
美食是供懂得它的人享受的，蔡先生对我说过，沉迷于鱼翅鲍鱼，实际上并不懂得美食，这种饮食上暴飱天物的暴发户心态与美食家无缘。蔡先生懂美食，不是假懂，是真懂。虽然他也有偏嗜、他的喜好，未必为其他饕餮食客所完全认同，但这无关紧要。蔡先生是名副其实的美食家，他的美食美文自成一家。
——陈子善
内容简介
美食是供懂得它的人享受的。蔡先生又对我说过，沉迷于鱼翅鲍鱼，实际上并不懂得美食，这种饮食上暴殄天物的暴发户心态与美食家无缘。蔡先生懂美食，不是假懂，是真懂，虽然他也有偏嗜，他的喜好，未必为其他饕餮食客所完全认同。但这无关紧要。蔡先生是名符其实的美食家，他的美食美文自成一家。
这部《蔡澜食材字典》别具一格，写的就是蔡先生对中外饮食中最为普通最为常见的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知，文笔依然生动，描绘依然细腻，依然独特，是蔡先生在美食文字创作上新的成功的尝试，值得对美食和美食文字感兴趣的读者玩味。
作者简介
蔡澜，香港著名作家、美食家、旅游家、电影人，与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”。生于新加坡，青年时留学日本学习电影制作，之后长期任职邵氏、嘉禾东南亚两大电影公司。监制的电影有《快餐车》、《龙兄虎弟》、《福星高照》、《城市猎人》、《重案组》等多部成龙主演的巨片。
蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、汉城、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。后又以美食专栏闻名，近年来又不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。蔡澜小品文谈吃、谈喝、谈文艺、谈电影、谈老友、谈风物，题材不拘，有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等几十种行世。
目录
芥蓝
洋葱
葱
长葱
红葱头
椰菜
椰菜花
菠菜
大芥菜
生菜
蕹菜
塌科菜
冬菜
菜心
四季豆
茄子
豆角
羊角豆
萝卜
红萝卜
朝鲜蓟
灯笼椒
芦笋
笋
山珍
番茄
青瓜
苦瓜
莼菜
冬菇
大豆
玉蜀黍
南瓜
薯仔
山葵
番薯
芋
沙葛
蒟蒻
紫苏
牛蒡
番红花
西瓜
苹果
柿子
椰子
椰浆
榴莲
木瓜
桃
莲藕
无花果
落花生
栗子
松子
银杏
芝士
牛油
纳豆
咸酸菜
榨菜
梅菜
芥辣
咖喱
陈皮
大蒜
姜
腐乳
油盐
酱油
醋（一）
醋（二）
夜香花
迷迭香
芫荽
胡椒
花椒
八角
罗望子
牛
羊
鸡
鸭
鹅
蛋
田鸡
火腿
香肠
三文鱼
八爪鱼（一）
八爪鱼（二）
鲳鱼
鱿鱼
墨斗
蚝
乌鱼
金枪鱼
鲍鱼
马友
青口
白饭鱼与银鱼仔
香鱼
黄鱼
鳟鱼
鲨鱼
海参
海蜇
海胆
海带
海杂草
若芽
紫菜
鱼饼
江鱼仔
油甘鱼
鲤鱼
河鳗
虾
虾蛄
虾米
蚶
蚬
干贝
蟹
螺
面
年糕
米粉
粉丝
粿条
豆芽
豆腐
书摘插图
芥蓝
芥蓝，名副其实是芥菜科，特色是带了一丁丁的苦涩味。
这也是一种万食不厌、最普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滚水灼一下。
和其他蔬菜一样，芥蓝天气愈冷愈甜，热带地方种的并不好吃。西方国家很少看到芥蓝，最多是芥蓝花，味道完全不同。
在最肥美的深秋，吃芥蓝最佳。用水一洗，芥蓝干脆得折断，烫热加蚝油即可。
炒芥蓝有点技巧，先放油入镬，油冒烟时，加点蒜茸，加点糖，油再冒烟就可把芥蓝扔进，兜几下就行，记得别炒得过老。过程中洒点绍兴酒，添几滴生抽，即成。
潮州人喜欢用大地鱼干去炒，更香。制法和清炒一样，不过先爆香大地鱼干罢了。
看到开满了白花的大棵芥蓝时，买回来焖排骨。用个大锅，熟油爆蒜头和排骨，加水，让它煮十五二十分钟；把大芥蓝整棵地放进去，再焖个十五二十分钟即成，过程中放一汤匙的宁波豆酱，其他什么调味品都不必加，炆后自然甜味溢出，成味亦够了。
用枝和叶去焖，把最粗的干留下。撕开硬皮，切成片，盐揉之，用水洗净，再倒鱼露和加一点点糖去腌制，第二天成为泡菜，是送粥的绝品。
餐厅的大师傅在炒芥蓝时，喜用滚水渌它一渌，再去炒，这种做法令芥蓝味尽失，绝对不可照炒。芥蓝肥美时很容易熟，不必渌水。
把芥蓝切成幼条，用来当炒饭的配料，也是一绝，比青豆更有味道。
和肉类一起炒的话，与牛肉的配搭最适合，猪肉则格格不入。牛肉用肥牛亦可，但是叫肉贩替你选块包着肺部的“封门腱”切片来炒，味道够，更有咬头，又甜又香。
冬天可见芥蓝头，圆圆的像粒橙，大起来有柚子那么大。削去硬皮，把芥蓝头切成丝来炒，看样子不知道是什么，以为生炒萝卜丝或薯仔丝之类，进口芥蓝味十足，令人惊奇。不能死板地教你炒多久才熟，各家的镬热度不同，试过两次，一定成功。
洋葱
凡是带着个洋、番、胡等字的，都是由外国输入的东西，洋葱原产于中亚。
家里不妨放多几个洋葱，它是最容易保存的蔬菜，不必放在冰箱中所以也不占位置，一摆可以摆两三个月，什么时候知道已经不能吃呢？整个枯干了，也许洋葱头上长出幼苗来，就是它的寿归正寝，或是下一代的延长。
外国人不可一日无此君，许多菜都以洋葱为主料，连汤也煲之，做出出名的法国洋葱汤。
切洋葱一不小心就被那股味道刺激出眼泪来。有许多方法克服，比方说先浸盐水等等，但最基本的还是把手伸长，尽管离开眼部就没事了。
先爆热油，把切好的洋葱扔下，煎至略焦，打一个蛋进去，是最简单不过的早餐。大人放点盐，给小孩子吃则下点糖去引诱他们。这道洋葱炒蛋，人人喜欢。
同个方式可以用来炒牛肉，不然开一罐腌牛肉罐头进镬，兜乱它，又是一道很美味的菜，不过腌牛肉罐头记得要用阿根廷产的才够香。
印象中洋葱只得一个辣字，其实它很甜，用它熬汤或煮酱，愈多愈甜。
烧咖喱不可缺少洋葱，将一个至两个洋葱切片或剁成茸，下镬煎至金黄，撒咖喱粉，再炒它一炒。咖喱膏味溢出时就可以拿它来炒鸡肉或羊肉，炒至半生熟，转放入一个大锅中，加椰浆或牛奶，至滚熟，就是一道好吃的咖喱，你试试看，便发现不是那么难。
或者在即食面中加几片洋葱，整碗东西就好吃起来，它是变化无穷的。
基本上，洋葱肥美起来可以生吃，外国人的汉堡包中一定有生洋葱，沙律中也有洋葱的份，但选用意大利的红洋葱较佳，颜色也漂亮，更能引起食欲。
有种洋葱甜得很，在三藩市倪匡兄的家，看见厨房里放了一大袋洋葱，他说：“试试看，吃来像梨。”
我咬了一口，虽然比意料中还要甜，但是洋葱吃后和蒜头一样，难免有一股古怪味，所以要和倪匡兄两个人一起吃，就是名副其实的臭味相投了。
葱
在菜市场买了一斤芥蓝，小贩顺手折了一撮葱给你。这是多么一个亲切和蔼的优良传统，其他用家绝对看不到的现象。
我们小时还争论，到底是吃葱的三分之一的那白色部分，还是三分之二那个绿的？有些人在洗菜时还把葱尖拉断扔掉，是不是浪费？
理论上，在家里做菜，你喜欢吃白就吃白、绿就绿。但是到了餐厅，当然整条的葱都派上用场，不必讲究，这道理和吃芽菜一样，家庭主妇可以折断头和根，大排档睬你都傻。大众能吃的，一定美味。
葱最好是生吃，最多也只能烫一烫，过熟了失去那份辛辣和荤臭，就变成太监了。
早上在九龙城街市三楼的熟食档吃东西，先从茶餐厅档要一个碗，到面档去添大把葱段，再去卖里蒸粽处讨一大碗黑漆漆的老抽，大功告成，任何食物有这碗东西送，没有一样不好吃的，葱就是那么可爱。
给人家请鲍参肚翅，吃得生腻，最佳食物是弃蒸老鼠斑、苏眉，只吃酱油和葱，淋在白饭上，这时的饭已不是饭，是一道上乘的佳肴了。
友人徐胜鹤兄也喜葱，在他办公室楼下的“东海”吃饭，就来一大碟葱和蒸鱼的酱油，他的旅行社叫“星港”，向侍者说来一碟星港葱，即刻会意。请客时上此道菜，吃过之后无论哪一个国家的人，都拍案叫绝。
山东人的大葱又粗又肥，白的那节是深深地长在泥土之中，故日本人称之“根深葱”，吃拉面时少不了它。大葱不容易枯烂，买一大把放在冰箱里面可以保存甚久，半夜肚子饿时来碗即食面，把大葱切成两个五块钱铜板那么厚，加在面上，吃了不羡仙。
南洋人少见大葱，称之为北葱。长辈林润镐先生每次在菜市场中看到大葱，即刻买回去油炸，炸得皮有点发焦，再用来炒肉或红焖，说也奇怪，葱像糖那么甜。
最终还是要生吃。弄一块包烤鸭的那种面皮，再来一碟黑面酱。吃时就把原型的那根大葱点酱，包了皮双手抓着就那么大咬之，简直像个生番，但是山东人看了，一定爱死你，当你是老大。
长葱
长葱，多生长在中国北部，南洋人叫为北葱。纪元前就有种植的记载，正式的英文名字应该叫为welsh Onion，和Leek又有点不一样，后者的茎和叶，都比长葱硬得多。
通常有一元硬币般粗，四五尺长，种在田中，只是见绿色的叶子，白色的根部往土壤中伸去，日本人称为“根深葱Nebuka Negi”。
也和又细又长的青葱不同，所以北方人干脆称之为大葱。
山东人抓了一枝大葱，蘸了黑色的面酱，包着张饼，就那么大口地生吃，又辣又刺激，非常之豪爽，单单看都过瘾。
当今菜市场中长葱有的是，一年四季都不缺，又肥又大，价钱卖得很贱。为什么？日本人爱吃长葱，自己人工贵，就拿最好的种子到大陆去种，结果愈种愈多，品种愈优良，弄到日本农民没得捞，向政府抗议，只有停止输入，得益了我们。
新鲜的长葱最好用来生吃，它不容易腐烂，长期放一些在冰箱里面，别的蔬菜吃完，就可以把长葱搬出来。煮一碗最普通的即食面，撒上长葱葱花，味道即刻丰富起来。
把长葱的叶部和根部切掉，再用刀尖在葱身上界一界，剥开两层表皮，即可食之。也不必洗，长葱一浸水，辛味就减少了。
用来炒鸡蛋也很完美；主要是两种食材都易熟。看到油起烟，就可以把鸡蛋打进去，再加切好的长葱，下几滴鱼露，兜一兜，即能上桌。
表皮很皱，颜色已枯黄的长葱，就要用来煎了。切成手指般长，再片半，油中煎至香味扑鼻，这时把虾仁放进镬中炒几下，就是一道很美味的菜。
最高境界，莫过于什么材料都不必配，将长葱切成丝，油爆香后，干捞已经煮好的面条里，下点盐或酱油，是最基本的葱油拌面，但主要的是用猪油，只有猪油才有资格和长葱作伴，用植物油的话，辜负了长葱。
在馆子里叫葱油饼，总是嫌葱不够，自己做好了。擀一块很大的皮，将长葱切碎，加点盐，加点味精，拌完当馅，大量放入，包成一个像鞋子般大的饼，再将皮煎至微焦，即熟。吃个过瘾。
红葱头
红葱头，广东人称之为干葱，英文叫为shallot。
它属于洋葱的亲戚，但味道不同。外国人都认为干葱没有洋葱的刺激，比较温和，他们多数是将它浸在醋中来吃罢了。
其实红葱头爆起来比洋葱香得多，有一股很独特的味道，和猪油配合得天衣无缝，任何菜肴有了猪油炸干葱，都可口。
福建人、南洋人用干葱用得最多了。印度的国食之一Samba，就是炆扁豆和干葱而成。
别以为所有的外国人都不惯食之，干葱在法国菜中占了一席很重要的位置，许多酱汁和肉类的烹调，都以炸干葱为底。当然，他们用的是牛油来爆。
干葱做的菜也不一定是成的，烹调法国人的鹅肝菜时，先用牛油爆香了干葱，加上士多啤梨酱或提子酱，然后再把鹅肝入镬去煎，令到鹅肝没那么油，吃起来不腻。
典型的法国Bearnajse酱汁，也少不了红葱头。
洋葱是一个头一个头生长的，干葱不同，像葡萄一样一串串埋在地下，一拔出来就是数十粒。
外衣呈红色，所以我们叫为红葱头，但也有黄色和灰棕色的。剥开之后，葱肉呈紫色，横切成片，就能用油来爆。也有洋人当成沙律来生吃，但没有煎过的香口。如果要吃生的，就不如去啃洋葱，至少体积大，吃起来没那么麻烦。
潮州人最爱用的调味之一，是葱珠油，用的就是干葱。煲鲳鱼粥时，有一碟葱珠油来送，才是最完满的。
我做菜时也很惯用干葱，认为比蒜头有过之而无不及，尤其是和虾配得极好，但是如果嫌干葱太小，可以用长葱来代替，将长葱切段，用油爆至微焦，把虾放进去炒两下，再炆一炆，天下美味。
做斋菜时，干葱是边缘的食材。蒜头当然只当成荤的，洋葱也有禁忌，干葱则在允许与不允许之间。中国寺庙中严格起来还是禁食干葱的。但是在印度，干葱是被视为斋菜。
椰菜
粤人之椰菜，与棕榈科毫无关连，样子也像椰子。北方称为甘蓝，俗名包心菜或洋白菜。闽南及台湾则叫做高丽菜，是不是韩国传来，已无考据了。
洋人多把它拿去煲汤，或切成幼条腌制，德国人吃咸猪手的酸菜，就是椰菜丝。
高丽人吃高丽菜，也是腌制的居多，加辣椒粉炮制，发酵后味带酸。友人鸿哥也用番茄酱腌它，加了点糖，样子像韩国金渍，但吃起来不辣又很爽口，非常出色。
至于北方人的泡菜，用一大缸盐水就那么泡将起来，没什么特别味道。过于单调，除非你在北方长大，不然不会喜欢。
菜市场中卖的椰菜，又圆又大，属于扁形的并不好吃，要买的话最好买天津生产的，像一个圆球，味道最佳，向小贩请教可也。
椰菜保存期很久，家中冰箱放上一两个月，泡即食面时剥几片下锅，再加点天津冬菜，已很美味。
冬菜和椰菜的搭配奇好，正宗海南鸡饭的汤，拿了煲鸡的汤熬椰菜，再加冬菜已成。不必太多花巧，香港人卖海南鸡饭，就永远学不会煮这个汤。
其实椰菜的做法很多，任何肉类都适合炒之，是一种极得人欢心的蔬菜。我们也可以自制泡菜，把椰菜洗净，抹点盐，加多一些糖，放它几个小时就可以拿来吃了，不够酸的话可以加点白米醋。
罗宋汤少不了椰菜，把牛腩切丁，加大量番茄、薯仔和椰菜，烫个两三小时，是一碗又浓又香的汤，很容易做，只要小心看火，不煲干就是。
女人一开始学做菜，很喜欢选椰菜当材料，她们一看到杂志和电视把椰菜烫了一烫，拿去包碎肉，再煮，即是一道又美观又好吃的菜，马上学习。结果弄出来的形状崩溃，肉又淡而无味，椰菜过老。马脚尽露，羞死人也。
现在教你们一个永不失败的做法，那就是把椰菜切成细丝，加点盐，加大量黑胡椒粉，滴几滴橄榄油，就那么拌来生吃，味道好得不得了。加味精，更能骗人。试试看吧。
椰菜花
椰菜花英语作Cauliflower，法文为Chou-Fleur。
别以为只有白色，橙色、红色皆有。白的有个很漂亮的名字叫“雪冠”，橙的叫“橘花球”，红的叫“紫后”。
还有一种很怪，像史前动物有角乌龟，也叫珊瑚礁，香港市场中也有出售，味道比一般的椰菜花还要甜。
当今已不见野生的了，椰菜花都是人工种植，叶子在地面上向四周张开，我们吃的是中间花蕊，含极高的维他命C。
首先，要洗椰菜花根本就不可能，花蕊结得很实很紧，就算从尾部剖开，也不能彻底洗净，唯有用刀子把表面上沾着污泥的地方削去而已，缝中藏了些什么不知道。
洋人极爱将椰菜花切片，当沙律生吃，农药用得过多的今日，是很不智的。还是吃它们用来做的泡菜安全。
椰菜花泡咸菜只是浸在醋和盐水之中，无多大学问。有些是煮熟+浸，有些就那么浸，前者较软，后者较硬的分别而已，都不是太好吃的东西。
中菜用椰菜花，也不见得比洋人精巧。椰菜花本身无味，吃起来像嚼发泡胶，本身难于讨好，也少听到有人特别喜欢。
我们将它切开来炒，大师傅会过过水。家庭主妇就那么炒，很难熟，有个办法是下多点水，等汁滚了，上镬盖，炒不熟也要炆熟它。
炒猪肉片、牛肉丝是最普通的做法，也不是什么上得了厅堂的菜。
斋菜中也喜欢用它来做原料，本身已无味，没有了肉更糟糕，只有下大量生油和味精炮制，是素菜中最不容易咽喉者。
我也想不出有什么办法把椰菜花弄得好吃。唯有把它当芥菜一样泡：椰菜花切成小角，鱼蛋般大，抹上盐、出水，待干，用一个玻璃瓶装起来，放半瓶鱼露，加辣椒、糖、大蒜片泡个一两天就可以吃，还不错。
西餐中，看到椰菜花当成牛扒猪扒的配菜，焓熟了放在碟边，我从来没去碰过它。
菠菜
菠菜，名副其实地由波斯传来，古语称之为“菠菱菜”。
年轻人对它的认识是由大力水手而来，这个卡通人物吃了一个罐头菠菜，马上变成大力士，印象中，对健康是有帮助的。事实也如此，菠菜含有大量铁质。
当今一年四季皆有菠菜吃，是西洋种。叶子圆大，东方的叶子尖，后者有一般幽香和甜味，是西方没有的。
