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蔡澜食材字典

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  分類: 图书,美食,饮食文化,

作者: 蔡澜 著,陈子善 编

出 版 社: 山东画报出版社

出版时间: 2008-2-1字数:版次: 1页数: 266印刷时间:开本: 16开印次:纸张:I S B N : 9787807135722包装: 平装编辑推荐

美食是供懂得它的人享受的,蔡先生对我说过,沉迷于鱼翅鲍鱼,实际上并不懂得美食,这种饮食上暴飱天物的暴发户心态与美食家无缘。蔡先生懂美食,不是假懂,是真懂。虽然他也有偏嗜、他的喜好,未必为其他饕餮食客所完全认同,但这无关紧要。蔡先生是名副其实的美食家,他的美食美文自成一家。

——陈子善

内容简介

美食是供懂得它的人享受的。蔡先生又对我说过,沉迷于鱼翅鲍鱼,实际上并不懂得美食,这种饮食上暴殄天物的暴发户心态与美食家无缘。蔡先生懂美食,不是假懂,是真懂,虽然他也有偏嗜,他的喜好,未必为其他饕餮食客所完全认同。但这无关紧要。蔡先生是名符其实的美食家,他的美食美文自成一家。

这部《蔡澜食材字典》别具一格,写的就是蔡先生对中外饮食中最为普通最为常见的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知,文笔依然生动,描绘依然细腻,依然独特,是蔡先生在美食文字创作上新的成功的尝试,值得对美食和美食文字感兴趣的读者玩味。

作者简介

蔡澜,香港著名作家、美食家、旅游家、电影人,与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”。生于新加坡,青年时留学日本学习电影制作,之后长期任职邵氏、嘉禾东南亚两大电影公司。监制的电影有《快餐车》、《龙兄虎弟》、《福星高照》、《城市猎人》、《重案组》等多部成龙主演的巨片。

蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、汉城、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过,通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻,向丁雄泉先生学习绘画,闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。后又以美食专栏闻名,近年来又不断组团旅游,走遍天下,吃遍天下,写遍天下。蔡澜小品文谈吃、谈喝、谈文艺、谈电影、谈老友、谈风物,题材不拘,有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等几十种行世。

目录

芥蓝

洋葱

长葱

红葱头

椰菜

椰菜花

菠菜

大芥菜

生菜

蕹菜

塌科菜

冬菜

菜心

四季豆

茄子

豆角

羊角豆

萝卜

红萝卜

朝鲜蓟

灯笼椒

芦笋

山珍

番茄

青瓜

苦瓜

莼菜

冬菇

大豆

玉蜀黍

南瓜

薯仔

山葵

番薯

沙葛

蒟蒻

紫苏

牛蒡

番红花

西瓜

苹果

柿子

椰子

椰浆

榴莲

木瓜

莲藕

无花果

落花生

栗子

松子

银杏

芝士

牛油

纳豆

咸酸菜

榨菜

梅菜

芥辣

咖喱

陈皮

大蒜

腐乳

油盐

酱油

醋(一)

醋(二)

夜香花

迷迭香

芫荽

胡椒

花椒

八角

罗望子

田鸡

火腿

香肠

三文鱼

八爪鱼(一)

八爪鱼(二)

鲳鱼

鱿鱼

墨斗

乌鱼

金枪鱼

鲍鱼

马友

青口

白饭鱼与银鱼仔

香鱼

黄鱼

鳟鱼

鲨鱼

海参

海蜇

海胆

海带

海杂草

若芽

紫菜

鱼饼

江鱼仔

油甘鱼

鲤鱼

河鳗

虾蛄

虾米

干贝

年糕

米粉

粉丝

粿条

豆芽

豆腐

书摘插图

芥蓝

芥蓝,名副其实是芥菜科,特色是带了一丁丁的苦涩味。

这也是一种万食不厌、最普通的蔬菜。不能生吃,要炒它一炒,至少要用滚水灼一下。

和其他蔬菜一样,芥蓝天气愈冷愈甜,热带地方种的并不好吃。西方国家很少看到芥蓝,最多是芥蓝花,味道完全不同。

在最肥美的深秋,吃芥蓝最佳。用水一洗,芥蓝干脆得折断,烫热加蚝油即可。

炒芥蓝有点技巧,先放油入镬,油冒烟时,加点蒜茸,加点糖,油再冒烟就可把芥蓝扔进,兜几下就行,记得别炒得过老。过程中洒点绍兴酒,添几滴生抽,即成。

潮州人喜欢用大地鱼干去炒,更香。制法和清炒一样,不过先爆香大地鱼干罢了。

看到开满了白花的大棵芥蓝时,买回来焖排骨。用个大锅,熟油爆蒜头和排骨,加水,让它煮十五二十分钟;把大芥蓝整棵地放进去,再焖个十五二十分钟即成,过程中放一汤匙的宁波豆酱,其他什么调味品都不必加,炆后自然甜味溢出,成味亦够了。

用枝和叶去焖,把最粗的干留下。撕开硬皮,切成片,盐揉之,用水洗净,再倒鱼露和加一点点糖去腌制,第二天成为泡菜,是送粥的绝品。

餐厅的大师傅在炒芥蓝时,喜用滚水渌它一渌,再去炒,这种做法令芥蓝味尽失,绝对不可照炒。芥蓝肥美时很容易熟,不必渌水。

把芥蓝切成幼条,用来当炒饭的配料,也是一绝,比青豆更有味道。

和肉类一起炒的话,与牛肉的配搭最适合,猪肉则格格不入。牛肉用肥牛亦可,但是叫肉贩替你选块包着肺部的“封门腱”切片来炒,味道够,更有咬头,又甜又香。

冬天可见芥蓝头,圆圆的像粒橙,大起来有柚子那么大。削去硬皮,把芥蓝头切成丝来炒,看样子不知道是什么,以为生炒萝卜丝或薯仔丝之类,进口芥蓝味十足,令人惊奇。不能死板地教你炒多久才熟,各家的镬热度不同,试过两次,一定成功。

洋葱

凡是带着个洋、番、胡等字的,都是由外国输入的东西,洋葱原产于中亚。

家里不妨放多几个洋葱,它是最容易保存的蔬菜,不必放在冰箱中所以也不占位置,一摆可以摆两三个月,什么时候知道已经不能吃呢?整个枯干了,也许洋葱头上长出幼苗来,就是它的寿归正寝,或是下一代的延长。

外国人不可一日无此君,许多菜都以洋葱为主料,连汤也煲之,做出出名的法国洋葱汤。

切洋葱一不小心就被那股味道刺激出眼泪来。有许多方法克服,比方说先浸盐水等等,但最基本的还是把手伸长,尽管离开眼部就没事了。

先爆热油,把切好的洋葱扔下,煎至略焦,打一个蛋进去,是最简单不过的早餐。大人放点盐,给小孩子吃则下点糖去引诱他们。这道洋葱炒蛋,人人喜欢。

同个方式可以用来炒牛肉,不然开一罐腌牛肉罐头进镬,兜乱它,又是一道很美味的菜,不过腌牛肉罐头记得要用阿根廷产的才够香。

印象中洋葱只得一个辣字,其实它很甜,用它熬汤或煮酱,愈多愈甜。

烧咖喱不可缺少洋葱,将一个至两个洋葱切片或剁成茸,下镬煎至金黄,撒咖喱粉,再炒它一炒。咖喱膏味溢出时就可以拿它来炒鸡肉或羊肉,炒至半生熟,转放入一个大锅中,加椰浆或牛奶,至滚熟,就是一道好吃的咖喱,你试试看,便发现不是那么难。

或者在即食面中加几片洋葱,整碗东西就好吃起来,它是变化无穷的。

基本上,洋葱肥美起来可以生吃,外国人的汉堡包中一定有生洋葱,沙律中也有洋葱的份,但选用意大利的红洋葱较佳,颜色也漂亮,更能引起食欲。

有种洋葱甜得很,在三藩市倪匡兄的家,看见厨房里放了一大袋洋葱,他说:“试试看,吃来像梨。”

我咬了一口,虽然比意料中还要甜,但是洋葱吃后和蒜头一样,难免有一股古怪味,所以要和倪匡兄两个人一起吃,就是名副其实的臭味相投了。

在菜市场买了一斤芥蓝,小贩顺手折了一撮葱给你。这是多么一个亲切和蔼的优良传统,其他用家绝对看不到的现象。

我们小时还争论,到底是吃葱的三分之一的那白色部分,还是三分之二那个绿的?有些人在洗菜时还把葱尖拉断扔掉,是不是浪费?

理论上,在家里做菜,你喜欢吃白就吃白、绿就绿。但是到了餐厅,当然整条的葱都派上用场,不必讲究,这道理和吃芽菜一样,家庭主妇可以折断头和根,大排档睬你都傻。大众能吃的,一定美味。

葱最好是生吃,最多也只能烫一烫,过熟了失去那份辛辣和荤臭,就变成太监了。

早上在九龙城街市三楼的熟食档吃东西,先从茶餐厅档要一个碗,到面档去添大把葱段,再去卖里蒸粽处讨一大碗黑漆漆的老抽,大功告成,任何食物有这碗东西送,没有一样不好吃的,葱就是那么可爱。

给人家请鲍参肚翅,吃得生腻,最佳食物是弃蒸老鼠斑、苏眉,只吃酱油和葱,淋在白饭上,这时的饭已不是饭,是一道上乘的佳肴了。

友人徐胜鹤兄也喜葱,在他办公室楼下的“东海”吃饭,就来一大碟葱和蒸鱼的酱油,他的旅行社叫“星港”,向侍者说来一碟星港葱,即刻会意。请客时上此道菜,吃过之后无论哪一个国家的人,都拍案叫绝。

山东人的大葱又粗又肥,白的那节是深深地长在泥土之中,故日本人称之“根深葱”,吃拉面时少不了它。大葱不容易枯烂,买一大把放在冰箱里面可以保存甚久,半夜肚子饿时来碗即食面,把大葱切成两个五块钱铜板那么厚,加在面上,吃了不羡仙。

南洋人少见大葱,称之为北葱。长辈林润镐先生每次在菜市场中看到大葱,即刻买回去油炸,炸得皮有点发焦,再用来炒肉或红焖,说也奇怪,葱像糖那么甜。

最终还是要生吃。弄一块包烤鸭的那种面皮,再来一碟黑面酱。吃时就把原型的那根大葱点酱,包了皮双手抓着就那么大咬之,简直像个生番,但是山东人看了,一定爱死你,当你是老大。

长葱

长葱,多生长在中国北部,南洋人叫为北葱。纪元前就有种植的记载,正式的英文名字应该叫为welsh Onion,和Leek又有点不一样,后者的茎和叶,都比长葱硬得多。

通常有一元硬币般粗,四五尺长,种在田中,只是见绿色的叶子,白色的根部往土壤中伸去,日本人称为“根深葱Nebuka Negi”。

也和又细又长的青葱不同,所以北方人干脆称之为大葱。

山东人抓了一枝大葱,蘸了黑色的面酱,包着张饼,就那么大口地生吃,又辣又刺激,非常之豪爽,单单看都过瘾。

当今菜市场中长葱有的是,一年四季都不缺,又肥又大,价钱卖得很贱。为什么?日本人爱吃长葱,自己人工贵,就拿最好的种子到大陆去种,结果愈种愈多,品种愈优良,弄到日本农民没得捞,向政府抗议,只有停止输入,得益了我们。

新鲜的长葱最好用来生吃,它不容易腐烂,长期放一些在冰箱里面,别的蔬菜吃完,就可以把长葱搬出来。煮一碗最普通的即食面,撒上长葱葱花,味道即刻丰富起来。

把长葱的叶部和根部切掉,再用刀尖在葱身上界一界,剥开两层表皮,即可食之。也不必洗,长葱一浸水,辛味就减少了。

用来炒鸡蛋也很完美;主要是两种食材都易熟。看到油起烟,就可以把鸡蛋打进去,再加切好的长葱,下几滴鱼露,兜一兜,即能上桌。

表皮很皱,颜色已枯黄的长葱,就要用来煎了。切成手指般长,再片半,油中煎至香味扑鼻,这时把虾仁放进镬中炒几下,就是一道很美味的菜。

最高境界,莫过于什么材料都不必配,将长葱切成丝,油爆香后,干捞已经煮好的面条里,下点盐或酱油,是最基本的葱油拌面,但主要的是用猪油,只有猪油才有资格和长葱作伴,用植物油的话,辜负了长葱。

在馆子里叫葱油饼,总是嫌葱不够,自己做好了。擀一块很大的皮,将长葱切碎,加点盐,加点味精,拌完当馅,大量放入,包成一个像鞋子般大的饼,再将皮煎至微焦,即熟。吃个过瘾。

红葱头

红葱头,广东人称之为干葱,英文叫为shallot。

它属于洋葱的亲戚,但味道不同。外国人都认为干葱没有洋葱的刺激,比较温和,他们多数是将它浸在醋中来吃罢了。

其实红葱头爆起来比洋葱香得多,有一股很独特的味道,和猪油配合得天衣无缝,任何菜肴有了猪油炸干葱,都可口。

福建人、南洋人用干葱用得最多了。印度的国食之一Samba,就是炆扁豆和干葱而成。

别以为所有的外国人都不惯食之,干葱在法国菜中占了一席很重要的位置,许多酱汁和肉类的烹调,都以炸干葱为底。当然,他们用的是牛油来爆。

干葱做的菜也不一定是成的,烹调法国人的鹅肝菜时,先用牛油爆香了干葱,加上士多啤梨酱或提子酱,然后再把鹅肝入镬去煎,令到鹅肝没那么油,吃起来不腻。

典型的法国Bearnajse酱汁,也少不了红葱头。

洋葱是一个头一个头生长的,干葱不同,像葡萄一样一串串埋在地下,一拔出来就是数十粒。

外衣呈红色,所以我们叫为红葱头,但也有黄色和灰棕色的。剥开之后,葱肉呈紫色,横切成片,就能用油来爆。也有洋人当成沙律来生吃,但没有煎过的香口。如果要吃生的,就不如去啃洋葱,至少体积大,吃起来没那么麻烦。

潮州人最爱用的调味之一,是葱珠油,用的就是干葱。煲鲳鱼粥时,有一碟葱珠油来送,才是最完满的。

我做菜时也很惯用干葱,认为比蒜头有过之而无不及,尤其是和虾配得极好,但是如果嫌干葱太小,可以用长葱来代替,将长葱切段,用油爆至微焦,把虾放进去炒两下,再炆一炆,天下美味。

做斋菜时,干葱是边缘的食材。蒜头当然只当成荤的,洋葱也有禁忌,干葱则在允许与不允许之间。中国寺庙中严格起来还是禁食干葱的。但是在印度,干葱是被视为斋菜。

椰菜

粤人之椰菜,与棕榈科毫无关连,样子也像椰子。北方称为甘蓝,俗名包心菜或洋白菜。闽南及台湾则叫做高丽菜,是不是韩国传来,已无考据了。

洋人多把它拿去煲汤,或切成幼条腌制,德国人吃咸猪手的酸菜,就是椰菜丝。

高丽人吃高丽菜,也是腌制的居多,加辣椒粉炮制,发酵后味带酸。友人鸿哥也用番茄酱腌它,加了点糖,样子像韩国金渍,但吃起来不辣又很爽口,非常出色。

至于北方人的泡菜,用一大缸盐水就那么泡将起来,没什么特别味道。过于单调,除非你在北方长大,不然不会喜欢。

菜市场中卖的椰菜,又圆又大,属于扁形的并不好吃,要买的话最好买天津生产的,像一个圆球,味道最佳,向小贩请教可也。

椰菜保存期很久,家中冰箱放上一两个月,泡即食面时剥几片下锅,再加点天津冬菜,已很美味。

冬菜和椰菜的搭配奇好,正宗海南鸡饭的汤,拿了煲鸡的汤熬椰菜,再加冬菜已成。不必太多花巧,香港人卖海南鸡饭,就永远学不会煮这个汤。

其实椰菜的做法很多,任何肉类都适合炒之,是一种极得人欢心的蔬菜。我们也可以自制泡菜,把椰菜洗净,抹点盐,加多一些糖,放它几个小时就可以拿来吃了,不够酸的话可以加点白米醋。

罗宋汤少不了椰菜,把牛腩切丁,加大量番茄、薯仔和椰菜,烫个两三小时,是一碗又浓又香的汤,很容易做,只要小心看火,不煲干就是。

女人一开始学做菜,很喜欢选椰菜当材料,她们一看到杂志和电视把椰菜烫了一烫,拿去包碎肉,再煮,即是一道又美观又好吃的菜,马上学习。结果弄出来的形状崩溃,肉又淡而无味,椰菜过老。马脚尽露,羞死人也。

现在教你们一个永不失败的做法,那就是把椰菜切成细丝,加点盐,加大量黑胡椒粉,滴几滴橄榄油,就那么拌来生吃,味道好得不得了。加味精,更能骗人。试试看吧。

椰菜花

椰菜花英语作Cauliflower,法文为Chou-Fleur。

别以为只有白色,橙色、红色皆有。白的有个很漂亮的名字叫“雪冠”,橙的叫“橘花球”,红的叫“紫后”。

还有一种很怪,像史前动物有角乌龟,也叫珊瑚礁,香港市场中也有出售,味道比一般的椰菜花还要甜。

当今已不见野生的了,椰菜花都是人工种植,叶子在地面上向四周张开,我们吃的是中间花蕊,含极高的维他命C。

首先,要洗椰菜花根本就不可能,花蕊结得很实很紧,就算从尾部剖开,也不能彻底洗净,唯有用刀子把表面上沾着污泥的地方削去而已,缝中藏了些什么不知道。

洋人极爱将椰菜花切片,当沙律生吃,农药用得过多的今日,是很不智的。还是吃它们用来做的泡菜安全。

椰菜花泡咸菜只是浸在醋和盐水之中,无多大学问。有些是煮熟+浸,有些就那么浸,前者较软,后者较硬的分别而已,都不是太好吃的东西。

中菜用椰菜花,也不见得比洋人精巧。椰菜花本身无味,吃起来像嚼发泡胶,本身难于讨好,也少听到有人特别喜欢。

我们将它切开来炒,大师傅会过过水。家庭主妇就那么炒,很难熟,有个办法是下多点水,等汁滚了,上镬盖,炒不熟也要炆熟它。

炒猪肉片、牛肉丝是最普通的做法,也不是什么上得了厅堂的菜。

斋菜中也喜欢用它来做原料,本身已无味,没有了肉更糟糕,只有下大量生油和味精炮制,是素菜中最不容易咽喉者。

我也想不出有什么办法把椰菜花弄得好吃。唯有把它当芥菜一样泡:椰菜花切成小角,鱼蛋般大,抹上盐、出水,待干,用一个玻璃瓶装起来,放半瓶鱼露,加辣椒、糖、大蒜片泡个一两天就可以吃,还不错。

西餐中,看到椰菜花当成牛扒猪扒的配菜,焓熟了放在碟边,我从来没去碰过它。

菠菜

菠菜,名副其实地由波斯传来,古语称之为“菠菱菜”。

年轻人对它的认识是由大力水手而来,这个卡通人物吃了一个罐头菠菜,马上变成大力士,印象中,对健康是有帮助的。事实也如此,菠菜含有大量铁质。

当今一年四季皆有菠菜吃,是西洋种。叶子圆大,东方的叶子尖,后者有一般幽香和甜味,是西方没有的。

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