水产品质量安全与HACCP
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作者： 中国农业科学院研究生院 组编
出 版 社：
出版时间： 2008-1-1字数： 490000版次： 1页数： 383印刷时间： 2008/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787802332416包装： 平装内容简介
农产品质量安全是全球性的重大课题，不但直接关系到人类的健康，也是国际贸易的热点之一。世界发达国家在农产品质量安全管理方面积累了丰富的经验，取得了良好的效果。为了更有效地掌握国际通用规则，学习借鉴国际先进理念和经验，进一步加强我国农产品质量安全工作，经农业部批准立项的“948”项目《国际通用农产品质量安全管理软件先进技术引进》对相关领域开展了深入系统的研究。本书就是农业部“948”项目的第五子专题《危害关键控制点分析HACCP引进研究》的一项重要成果。
《中国农产品质量安全与HACCP系列教程》一书具有鲜明的创新性、系统性和指导性。传统意义的HACCP主要是集中在食品加工行业实施应用，尽管西方欧美国家积累了很多经验，但在农产品领域如何有效地实施HACCP还是新的课题。紧密结合中国国情，深入研究，勇于创新，终于取得了丰硕的研究成果，本书是国内第一部专门论述农产品质量安全结合HACCP理论涉及8个专业领域的系统培训教程。
本书全面介绍了水产品质量安全和HACCP体系原理与应用的各种知识和信息。其中第一篇总论起，从水产品生产、质量安全的基本状况和HACCP概念、发展和七项基本原理人手，详细阐述水产品我国水产品安全的基本状况，全面介绍水产品HACCP计划的研究和实施过程，接着介绍GMP和SSOP等其他质量保证体系，同时介NT HACCP体系的经济效益分析、HACCP与风险分析。第二篇按生物性危害、化学性危害和物理性危害阐述了水产品安全危害与控制指南。第三篇通过多个案例讨论了HACCP在水产品生产、加工中的应用。为了解决读者在HACCP体系研究与应用过程中的实际需要，本书专门收集了国内外有关法规和标准，列人附录中，供参考。
目录
前言
引言
第一篇总 论
第一章我国水产品生产现状与特点
第一节我国水产品的生产概况
第二节我国目前水产养殖业存在的主要问题
第三节水产品质量安全的重要性
第四节在我国实施水产品安全与质量控制的必要性
第二章水产品质量安全现状、管理与发展趋势
第三章HACCP的产生与发展
第一节HACCP的概念和发展史
第二节HACCP的特点
第四章HACCP体系的原理、计划与实施
第一节HACCP基本原理
第二节HACCP计划的实施过程及要求
第三节如何完成一个HACCP计划
第四节HACCP计划表(HACCP plan form)
第五章GMP和SSOP等其他质量保证体系
第一节良好操作规范(GMP)
第二节卫生标准操作程序(SSOP)
第三节GMP、SSOP、HACCP、SRFFE和IS09000的关系
第六章HACCP体系的经济效益分析
第一节HACCP的经济效益
第二节HACCP成本的定义
第三节PAF模型
第四节HACCP成本评估
第五节案例分析——面包鱼
第六节结语
第七章HACCP与风险分析
第一节风险分析的发展
第二节风险分析的基本内容
第三节风险分析的应用
第四节HACCP与风险分析的关系
第五节意义
第二篇水产品危害与控制指南
第八章生物性危害及预防措施
第一节细菌危害及预防措施
第二节病毒危害及其预防
第三节寄生虫(线虫和原生动物)危害及其预防
第九章水产品的化学性危害
第一节概述
第二节天然存在的化学危害
第三节水产品养殖过程中产生的化学危害
第四节水产品加工过程中产生的化学危害
第五节环境污染导致的化学危害
第十章物理危害及预防措施
第一节概述
第二节物理危害的来源
第三节物理危害的控制
第三篇HACCP在水产品中的应用
第十一章水产品HACCP体系审核
第十二章HACCP原则在水产养殖中的应用
第十三章鲜、冷冻鱼成品加工中的危害分析与HACCP计划
第十四章冻虾仁加工的危害分析与HACCP计划
第十五章熏制鱼加工的危害分析与HACCP计划
第十六章蒸煮的、即食的甲壳类水产品危害分析与HACCP计划
第十七章冷冻生鱼糜加工的危害分析与HACCP计划
第十八章软体动物加工的危害分析与HACCP计划
第十九章罐装鱼加工的危害分析与HACCP计划
附录
附录一国际食品法典CAC/RCP1-1969，Rev.4（2003）
附录二CAC标准《水产及水产品操作规范》（草案）术语部分
附录三ISO 22000《食品安全管理体系》
附录四水产品加工质量管理规范（中华人民共和国水产行业标准SC/T3009-1999节选）
附录五水产品卫生管理办法
附录六美国联邦法规的123部分-－水产品
主要参考文献
书摘插图
第一章我国水产品生产现状与特点
第一节我国水产品的生产概况
水产品通常指各类鱼、虾、贝、藻等鲜活品及其加工品，在国民经济中占有较重要的地位，对于丰富国民的“菜篮子”，改善人民的生活质量正发挥愈来愈大的作用。由于水产品易受海、淡水域环境污染的影响和药物在水产养殖中的大量使用，人类食用了含有这些有害物质的鱼、虾、贝、藻及其加工品，就会危及人类健康和生命安全，因此水产品安全性备受国内外的关注。
改革开放以来，我国水产业取得了举世瞩目的成就，产量现在已居世界首位。2005年我国水产品总量达5 100万吨，养殖水产品占总产量的60％以上，真正实现了渔业生产结构由捕捞为主向养殖为主的转变。
我国渔业生产主要分布于沿海各省市和部分内地省市，水产品总量在100万吨以上的山东、广东、福建、浙江、辽宁、江苏，湖北、广西、安徽、江西、湖南，这11个省（自治区）的产量合计占全国总产量的90％。
（1）水产养殖水产养殖是我国渔业发展的主要增长点，海水养殖从单一的藻类养殖向虾类、贝类、鱼类及海珍品延伸；内陆水域养殖区域也从长江、珠江的传统池塘养殖，不断扩大到三北地区，并向全国辐射。养殖水产品品种更加丰富，如海水养殖鲷、牙鲆、大鲮鲆、黄鱼、梭鱼、鲍鱼、对虾、梭子蟹、海参、海胆；内陆水域养殖的四大家鱼、鳗、罗非鱼、罗氏沼虾、中华绒蟹、鳖、鳗鲡等都已形成较大规模，丰富了人们的物质生活。
（2）水产品加工全国水产品加工企业已达到6 443家，水产品年加工能力达1 127万吨，已发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头、熟制品、腌制品鱼粉鱼油、藻类食品、医药化工和保健品等系列产品的加工体系。
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