动物性食品卫生学（兽医及相关专业）
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作者： 赵月兰，王雪敏主编
出 版 社： 中国农业科技出版社
出版时间： 2008-2-1字数： 475000版次： 1页数： 299印刷时间： 2008/02/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787802334526包装： 平装内容简介
动物性食品卫生学是一门政策性很强的学科，既包括动物性食品卫生的理论知识和检验技术，还包括卫生管理、卫生监督、兽医法规及食品卫生法规等内容，应根据当前动物性食品的卫生状况及时修订教材内容。本教材作为面向动物医学及动物防疫与检疫专业主干课程——动物性食品卫生学的教材，是在借鉴以往相关教材优点的基础上，结合目前食品卫生工作的特点和本学科的最新研究与发展动态编写而成。编写的总原则是“创新、科学和实用”，做到既反映本学科的现有成就和发展趋势，又把握学生应掌握的专业知识和业务技能。本教材立足较成熟的理论和技术，同时收集了最能体现当前发展趋势和方向的新理论和前沿技术，在内容上体现当代知识更新的特点。本教材的知识体系、深度、广度适合现阶段教学的需要。
本教材在内容编排上注重知识的系统性和实用性，重点介绍了动物性食品的污染与控制；肉用畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验；屠畜常见传染病和寄生虫病的鉴定与卫生处理；组织器官病变及肿瘤的检验与卫生处理；家禽、家兔常见疫病的鉴定与处理；各类动物性食品的加工卫生与检验、卫生标准、卫生评价；动物性食品理化学检验与微生物检验方法，动物性食品中有毒化学物质、致癌物质、微生物毒素的检验；集贸市场动物产品的卫生监督与检验；屠宰加工副产品的卫生检验，废弃品的卫生处理及屠宰加工企业的消毒等。同时介绍了中华人民共和国食品卫生法、生猪屠宰管理条例、畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程等，内容较详细，覆盖面广。
全书文字精炼，深入浅出，图文并茂。既可在课堂老师指导下学习，也可自学。既注重知识，又注重从事本专业工作所需的能力，以及稳定、出色的工作品质等，努力达到内容新、体系新、方法新、手段新、有特色。在确保满足教学的同时，本书还是基层兽医工作者、动物防疫与检疫人员、食品卫生监督与检测人员以及相关科研工作者和研究生等实用的参考书。
目录
绪论
第一章动物性食品的污染与控制
第一节动物性食品的污染与危害
第二节微生物性食物中毒
第三节化学性毒物中毒
第四节生物毒紊性食物中毒
第五节动物性食品污染的控制
第二章屠宰加工的兽医卫生监督与检验
第一节屠宰加工企业的建立及其卫生要求
第二节屠宰收购和运输的兽医卫生监督
第三节屠畜的应激反应和运输性疾病
第四节屠畜的宰前检疫与宰前管理
第五节屠宰加工过程的兽医卫生监督
第六节屠畜宰后的兽医卫生检验
第三章屠畜常见传染病的鉴定与处理
第一节人畜共患传染病的鉴定与处理
第二节其他传染病
第四章屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理
第一节人畜共患寄生虫病
第二节其他寄生虫病
第五章组织器官病变及肿瘤的鉴定与处理
第一节局限性和全身性组织病变的鉴定与处理
第二节器官病变的鉴定与卫生处理
第三节肿瘤的鉴定与处理
第六章家禽的屠宰加工卫生与检验
第一节家禽的宰前检验
第二节家禽屠宰加工卫生与检验
第三节家禽重要疾病的鉴定与处理
第七章家兔的屠宰加工卫生与检验
第一节家兔的宰前检验
第二节家兔屠宰加工卫生与检验
第三节家兔常见疾病的鉴定与处理
第八章 肉与肉制品的卫生检验
第一节肉品学概论
第二节肉新鲜度的卫生检验
第三节冷冻肉的卫生检验
第四节熟肉制品的卫生检验
第五节腌腊肉制品的卫生检验
第六节肉类罐头卫生检验
第七节食用油脂的加工卫生与检验
第九章市场肉类的卫生监督与检验
第一节市场肉类监督检查的程序要点
第二节性状异常肉的鉴定与处理
第三节掺假肉和劣质肉的鉴定与处理
第四节中毒屠畜肉的检验与处理
第十章乳与乳制品的卫生检验
第一节鲜乳的卫生检验
第二节乳制品的卫生检验
第十一章蛋与蛋制品的卫生检验
第一节蛋的形态结构与化学组成
第二节蛋的卫生检验
第三节蛋制品的卫生检验
第十二章水产品的卫生检验
第一节鱼在保藏时的变化
第二节鱼与鱼制品的加工与卫生检验
第三节常见鱼病的检验
……
第十三章屠宰加工副产品的卫生检验
第十四章废弃品的卫生处理及屠宰加工企业的消毒
附录
参考文献
书摘插图
第一章动物性食品的污染与控制
第一节 动物性食品的污染与危害
一、食品污染的概念
食品污染（Food pollution），按世界卫生组织的定义是指“食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害”，指食品受到有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。
造成动物性食品污染的原因是多方面的，除了过去所熟悉的微生物和寄生虫的污染外，各种药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、添加剂、放射性物质及其他化学物质的污染l3益突出。不仅危害食用者本身的健康，而且影响到子孙后代。
二、食品污染的特点
食品污染具有以下特点：污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不被感官所识别；常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污染。
三、食品污染的分类
（一）生物性污染
生物性污染（Biological pollution）指微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对食品的污染。
1．微生物污染细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成动物性食品污染的重要因素。动物性食品在生产、加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，都有可能被各种微生物所污染。污染食品的微生物包括：人畜共患传染病的病原体及以食品为传播媒介的致病菌，如炭疽杆菌、结核杆菌、布鲁氏菌、痢疾杆菌等；引起食物中毒的微生物及其毒素，如沙门氏杆菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、变形杆菌、肉毒毒素、黄曲霉毒素等；此外，还包括大量引起食品腐败变质的微生物。
2．寄生虫污染动物性食品可能带有人畜共患寄生虫病的病原体，如旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、棘球蚴等，可使人发生感染。
……
