食品工艺与配方系列--面包生产工艺与配方
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作者： 苏东海，苏东民 主编
出 版 社：
出版时间： 2008-3-1字数： 223000版次： 1页数： 249印刷时间： 2008/03/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122020833包装： 平装编辑推荐
本书分为六章，第一章概述了面包的历史、发展现状、营养价值和分类；第二章介绍了面包的基本原料、主要配料及功能；第三章介绍了面包的制作工艺，第四章介绍了面包的发酵方法，第五章介绍了面包的保鲜技术，第六章介绍了花色面包的生产。本书的重点是第六章，全面系统地介绍了各式面包的配方与制作，有硬质面包、软质面包、夹馅面包、保健面包等。对每种面包都给出了配方、操作要点及特点，内容丰富、实用，通俗易懂，是广大面包行业从业人员必备的读物。
内容简介
本书是《食品工艺与配方系列》中的一册。
本书介绍了面包的基本原料、主要配料、生产工艺、发酵方法、贮藏保鲜，以及各式花色面包的生产。全面详细地讲解了主食面包、快餐面包、点心面包、保健面包、油炸面包的配方与制作工艺。
本书内容丰富、实用，通俗易懂，可作为广大面包行业从业人员的参考书。
目录
第一章绪论
第一节面包的起源与发展
第二节我国面包工业的发展方向
第三节面包的营养价值
第四节面包的分类
第二章面包生产原料
第一节小麦粉
第二节油脂
第三节糖和糖浆
第四节蛋品
第五节乳品
第六节水
第七节乳化剂
第八节面团改良剂
第九节面包的其他辅料
第三章面包生产工艺
第一节面包基本生产工艺流程
第二节面团调制
第三节面团发酵
第四节面团整形
第五节面团最后醒发
第六节面包烘焙
第七节面包冷却和包装
第四章面包的发酵方法
第一节一次发酵法
第二节二次发酵法
第三节快速发酵法
第四节过夜种子面团法
第五章面包保鲜技术
第一节面包老化及其预防
第二节面包腐败及其预防
第六章花色面包的生产
第一节花色面包的种类
第二节花色面包的制作方法
参考文献
书摘插图
第一章绪论
第一节面包的起源与发展
一、面包的起源
面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。面包从西方引入。面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。
早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未经发酵的“死面”，也许叫做“烤饼”更为合适，大约与之同时，北美的古代印第安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。
大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师起初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及，至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种叫做“马佐”（matzo）的未膨发饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走，因为出走时来不及发酵。
此后，面包制作技术又从中东传人了欧洲。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种，他们经过实践比较，选用酿酒液作为标准酵母。
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