调味品丛书食醋生产技术
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作者： 徐清萍主编
出 版 社：
出版时间： 2008-4-1字数： 304000版次： 1页数： 349印刷时间： 2008/04/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122021564包装： 平装内容简介
本书主要介绍了食醋的功能、分类、原辅料、发酵工艺、生产设备、成分分析、质量控制和醋渣的综合利用。书中列举了很多传统食醋、果醋、保健醋的生产工艺，对生产中存在的问题进行了分析，并给予了解决方法。
本书内容全面，可作为食醋生产、科研、教学相关人员的参考书。
目录
第一章绪论
第一节食醋的历史
一、食醋的起源
二、食醋生产与消费水平
三、食醋技术的发展趋势与展望
第二节食醋的功能性
一、抗菌、杀菌作用
二、缓解疲劳
三、食醋对血糖的影响
四、食醋对脂质代谢的影响及降血压作用
五、抗氧化、抗衰老、美容
六、抗癌、防癌
七、促进食欲、护胃
八、预防骨质疏松症
第三节食醋分类
一、按生产方式分类
二、按原料分类
三、按食醋颜色分类
四、按产品形态分类
五、按食醋用途分类
六、按原料处理方法分类
七、根据酿造用曲的不同分类
八、按风味分类
九、按醋酸发酵方式分类
第四节醋类衍生产品
一、饮料型醋
二、醋浸食品
三、醋胶囊
四、其它醋制品
第二章食醋生产技术
第一节食醋酿造生产原理
一、淀粉糖化
二、酒精发酵
三、醋酸发酵
四、食醋的陈酿后熟作用
第二节原辅料
一、食醋酿造用水
二、酿醋常用主料
三、制曲用料
四、食醋生产的常用辅料
五、填充料
六、酶制剂
七、添加剂
第三节发酵工艺
一、发酵工艺 种类
二、糖化
三、酒精发酵
四、醋酸发酵
第四节食醋生产设备
一、食醋生产通用设备
二、不同酿醋工艺设备
三、自动化包装设备
第五节食醋生产技术改进
一、菌种优化选育
二、酿醋代谢工程
三、生产技术的革新与改造
四、生产设备
第三章各类食醋生产工艺
第一节传统食醋
一、镇江香醋
二、山西陈醋
三、浙江玫瑰米醋
四、四川麸醋（保宁醋）
五、福建红曲老醋
第二节酶法制醋工艺
一、酶法液化通风回流制醋
二、全酶法液态深层发酵
第三节生料制醋
一、生料制醋工艺Ⅰ
二、生料制醋工艺Ⅱ
第四节果醋的生产
一、果醋生产常见工艺
二、苹果醋的生产
三、葡萄醋的生产
四、柿子果醋的生产
五、其它类果醋的生产
六、蔬菜醋的生产
第五节保健醋
一、调配法生产保健食醋
二、浸泡法生产的保健食醋
三、酿造法生产保健醋
四、酿醋用中草药的选择
第六节其它类食醋的生产
一、各国名醋
二、糖醋
三、白醋
四、粉末醋
第四章食醋成分分析
第五章食醋生产质量控制
第六章食醋生产中醋渣的综合利用
参考文献
书摘插图
第一章绪论：
第一节食醋的历史：
一、食醋的起源
食醋是人们生活中不可缺少的生活用品，是一种国际性的重要调味品，是东西方共有的调味品。国际上，习惯将中国、日本的醋称之为东洋醋，将欧美国家的醋称之为西洋醋。东洋醋是以谷物原料为主，西洋醋是以果实（果汁）原料为主。
（一）东洋醋
食醋具有较高的营养价值，在烹调中应用十分广泛。醋也是五种基本味之一，但不能单独成味，必须与其它各味合用才起作用，是构成多种复合味的主要调味原料。在中国，自古以来就有酿醋和食醋的传统。酸味作为调味品在烹调中应用，至少有四五千年的悠久历史。据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载，古代的醋有醯、酢、苦酒等多种名称。
我国地域广阔、物产丰富、南北气候差异较大。在长期的酿醋生产中我国各地人们按照本地历史、地理、物产和生活习惯，创造了多种富有特色的制醋工艺，打造了众多不同风味的品牌食醋，如山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲老醋、保宁麸醋、江浙玫瑰醋、喀左陈醋、北京熏醋、上海米醋、丹东白醋等著名食醋。
日本的酿醋技术是在应神天皇时代（公元369～419年）由中国传去。日本称“米醋”为“米酢”，日本古籍中称“醋”为“苦酒”，这是日本酿醋技术由中国传去的例证。从明治时代（公元1885年）起，日本开始吸收西方酿醋技术，现在日本的醋产品，兼有从中国传去的曲法米醋、酒糟醋和人西方引进的麦芽醋、葡萄醋、苹果醋和酒精醋。
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