薯类淀粉制品实用加工技术
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作者： 肖利贞等编著
出 版 社： 中原农民出版社发行部
出版时间： 2000-12-1字数： 205000版次： 1页数： 298印刷时间： 2002/02/01开本： 32开印次： 2纸张： 胶版纸I S B N ： 9787806413593包装： 平装内容简介
优质才能高效，既是自然规律，更是市场法则，农产品生产也不例外。同是一种农产品，不同的质量价格相差几倍甚至十几倍，广大农民朋友对此应该有切身的体会。特别是在当前的情况下，一方面我国加入世界贸易组织（WTO）后农业将面临国际竞争，农产品的外在质量和内在品质较差、科技含量较低的状况必须尽快改善，才能在市场中立于不败之地；另一方面随着农产品短缺时代的结束和人们生活水平的提高，对农产品质量提出了更高的要求，那种“瓜不甜、肉不香、菜无味、有毒物残留”的农产品将遭到市场的排斥。因此，我社在调查分析农业产业政策和农业生产形势的基础上，特制定了“金土地工程优质农产品系列”的出版规划。
本“系列”旨在依靠科学技术提高农产品质量，通过农产品优质化创造新的市场需求，增加农民收入，既解决生产中的技术指导问题，又力争部分地解决生产什么的问题，实用性和预见性相结合，着重为农民增收和农业健康持续发展提供智力上的支持。
目录
一、淀粉制品加工的理论基础
（一）淀粉的化学结构
（二）淀粉的物理特性
二、淀粉加工技术
（一）淀粉生产的基本原理
（二）薯类淀粉加工的原料及成分
（三）鲜甘薯淀粉的生产
（四）甘薯于淀粉的生产
（五）马铃薯淀粉的生产
（六）木薯淀粉的生产
（七）影响薯类淀粉得率的因素及预防措施
（八）淀粉质量的评判与贮藏
（九）淀粉加工副产物的综合利用
三、淀粉净化及制品增白技术
（一）淀粉褐变及制品杂质过多的原因
（二）物理法净化除杂增白技术
（三）生物法（酸浆法）净化除杂增白技术
（四）化学法净化脱色技术
四、粉条（丝）加工技术
（一）粉条成形原理
（二）挤压式粉条加工技术
（三）瓢漏式粉条加工技术
五、粉皮加工技术
（一）手工粉皮加工技术
（二）机制粉皮加工技术
六、粉厂的建厂设计与科学管理
（一）可行性研究
（二）可行性研究报告简例
（三）建厂程序要求
（四）中小型淀粉厂、粉条厂、粉皮厂的建设
（五）科学管理
七、加工设备
（一）淀粉加工设备
（二）粉条（丝）加工设备
（三）全自动全封闭粉皮机
八、主要食品添加剂与辅助配料
（一）主要食品添加剂
（二）快餐粉条（丝）、粉皮、方便粉的主要调料及其
加工方法
九、质量检验与分析方法
（一）检验项目
（二）检验取样规则
（三）检验方法
附录
Ⅰ淀粉制品类卫生标准及其分析方法
Ⅱ食用马铃薯、小麦、玉米淀粉质量标准及其测定方法
Ⅲ粉丝、粉条质量标准及其测定方法
书摘插图
一、淀粉制品加工的理论基础
淀粉是植物储备的营养物质，由植物的地上部分经光合作用形成并贮存在许多植物的块根、块茎或种子里。当前我国工业上提取淀粉的原料主要是玉米、小麦、甘薯、马铃薯、木薯。利用植物淀粉原料提取的淀粉均称为天然淀粉。
天然淀粉经物理、化学和酶的作用，可生成很多种不同性质的变性淀粉，扩大了淀粉的用途。淀粉经酸或酶作用水解可生成一系列淀粉糖产品，又为食品、医药、化工提供了重要工业原料。淀粉经糊化和老化工艺后，可制成粉丝、粉条、粉皮、凉粉等人们喜爱的淀粉食品。
在淀粉及制品加工中，掌握淀粉物理、化学特性对提高加工质量和效益具有重要意义。
（一）淀粉的化学结构
淀粉是高等植物储备的营养物质，是碳水化合物中的高分子化合物。组成的元素分别为碳、氢、氧，三者所占比例分别为44.4％、6.2％、49.4％。绿色植物在光的作用下，把二氧化碳和水转化成葡萄糖，同时产生氧气。葡萄糖经过一系列的生物化学反应，最后生成淀粉，在植物生命周期的某一阶段积累在储备器官中。
淀粉由葡萄糖组成，淀粉水解后又生成葡萄糖，这早在19世纪初已得到证实。淀粉的化学结构和葡萄糖结构之间存在着密切的联系。
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