科学营养配餐
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作者： 北京知录国际营养医学研究院 编著
出 版 社：
出版时间： 2008-4-1字数： 298000版次： 1页数： 212印刷时间： 2008/04/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122018151包装： 平装编辑推荐
培养专业营养师的教学、科研单位精心编纂依据最新发布的《中国居民膳食指南》编写。
营养配餐平衡理论，营养配餐计算，各类人群的配餐食谱和营养评价。
8种年龄段健康人群，9大类疾病患者，13种工作人群，18类医院专业营养膳食，5类学校营养餐，4种企业食堂配餐。
本书名为《科学营养配餐》包括了营养学基础、营养配餐指导、临床应用、烹饪应用等多方面的内容，在明确指出能量、营养素及食物的实质和特性后，有针对性地进行烹调及配餐的指导。
《科学营养配餐》一书从营养配餐的理论到实际应用，从营养学的角度做了系统的阐述，并融入了一些全新的概念及新制食谱，在编著过程中得到多位营养学专家和医学专家的指导，突出实用性和可读性，普及科学营养配餐知识，供大众参考学习。
内容简介
本书详细地介绍了能量和各类营养素基础，又增加了营养配餐的原则和方法，不仅诠释了膳食酸碱平衡的重要性、营养物质的协同作用以及配餐食谱的编制，还着重论述了营养配餐中所应注意的个体差异性，提出了应注重不同地域人群的饮食习惯及不同工作环境下人群对营养素的特殊需求，突出了全面性和实用性。
目录
第一章 营养配餐概论
第一节 膳食结构变迁与人类健康
一、膳食结构变迁
二、不同类型膳食结构的特点
三、中国居民的膳食结构变迁
第二节 营养配餐的兴起和发展
第三节 营养配餐的目的和意义
第四节 营养配餐的理论依据
一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
三、食物成分表
四、营养平衡理论
第二章 能量与营养配餐
第一节 能量概述
一、体内能量的来源
二、人体能量消耗
三、人体能量的需要与供给
第二节 营养素概述
一、碳水化合物
二、脂类
三、蛋白质
四、维生素
五、无机盐（矿物质）
六、水
七、膳食纤维
第三节 膳食参考摄入量
一、能量消耗测定
二、能量需要量
第三章 各类食物的营养价值
第一节 食物营养价值的评价
一、食物营养价值的相对性
二、食物营养密度与平衡膳食
三、营养素的生物利用率
四、酸性食物与碱性食物
第二节 植物性食物的营养价值
一、谷类食物的营养价值
二、豆类及坚果类的营养特点
三、蔬菜的营养特点
四、水果的营养特点
五、食用菌的营养价值
第三节 动物性食物的营养价值
一、畜、禽肉及水产品的营养特点
二、乳和乳制品的营养特点
三、蛋类的营养特点
第四节 其他食物的营养价值
第四章 营养配餐的准备
第一节 市场调查
一、了解就餐对象的基本情况
二、了解食物原料库存与时价
三、了解新菜品、开发新菜点
四、相关知识
第二节 成本核算
一、成本核算概述
二、成本核算细则
第三节 卫生标准
一、检查个人卫生和环境卫生
二、餐具的消毒
三、烹饪原料的感官质量检验
第五章 营养配餐的平衡
第一节 营养配餐的平衡
一、十大平衡理论
二、十大搭配
第二节 食物的酸碱平衡
一、食物酸碱的概述
二、人体酸碱的概述
三、机体的代偿调节
四、人体酸碱平衡紊乱
第三节 食物颜色的平衡
一、食物颜色的形成
二、食物颜色与营养
三、食物颜色在烹调过程中的变化
第六章 制定营养配餐食谱的原则
第一节 日常不同人群的膳食配餐
一、婴儿期
二、幼儿期
三、学龄前儿童期
四、小学学龄期
五、中学学龄期
六、青年期
七、中年期
八、老年期
九、孕妇
十、乳母
第二节 不同工作环境的膳食配餐
一、脑力工作者
二、噪声工作环境
三、运输工作者
四、夜班工作者
五、高原环境
六、高空作业者
七、高温工作环境
八、低温工作环境
九、缺氧工作环境
十、有毒物质作业
十一、粉尘工作环境
十二、放射工作环境
十三、航海工作环境
十四、航空工作环境
第三节 各类单位的膳食配餐
一、医院膳食
二、幼儿园膳食
三、学校膳食
四、社区膳食
五、机关膳食
六、工厂膳食
七、健身中心膳食
八、美容院膳食
第四节 常用治疗膳食的配餐原则
一、高脂血症
二、高血压病
三、糖尿病
四、冠心病
五、过敏体质
六、单纯性肥胖症
七、骨质疏松症
八、儿科腹泻
九、妇科痛经
十、癌症化疗
第七章 营养配餐食谱的编制
第一节 全天每餐能量摄取量的确定
一、全天每餐能量摄取量的确定原则
二、全天每餐能量摄取量的确定方法
第二节 全天每餐（产能）营养素摄取量的确定
一、全天每餐（产能）营养素摄取量的确定原则
二、全天每餐（产能）营养素摄取量的确定方法
第三节 主、副食品种和数量的确定
一、主、副食品种和数量的确定原则
二、主、副食品种和数量的确定方法
第四节 食谱的调整与确定
一、一餐食谱的调整与确定
二、一天食谱的调整与确定
三、附表
第八章 营养配餐食谱示例
第一节 日常不同人群的营养配餐食谱示例
一、妊娠期
二、乳母期
三、婴幼儿
四、儿童期
五、青少期
六、青年期
七、老年期
八、高龄期
第二节 特殊环境特种作业下的营养配餐
一、脑力工作者营养配餐食谱示例
二、噪声工作环境营养配餐食谱示例
三、运输工作者营养配餐食谱示例
四、夜班工作者营养配餐食谱示例
五、高空工作者营养配餐食谱示例
六、高温工作者营养配餐食谱示例
七、低温工作者营养配餐食谱示例
八、缺氧工作者营养配餐食谱示例
九、有毒工作环境营养配餐食谱示例
十、粉尘工作环境营养配餐食谱示例
十一、放射工作环境营养配餐食谱示例
十二、海上工作者营养配餐食谱示例
十三、航空工作者营养配餐食谱示例
第三节 各类单位膳食营养配餐食谱示例
一、医院膳食营养配餐食谱示例
二、幼儿园膳食营养配餐食谱示例
三、学校膳食营养配餐食谱示例
四、社区膳食营养配餐食谱示例
五、机关膳食营养配餐食谱示例
六、工厂膳食营养配餐食谱示例
七、健身中心膳食营养配餐食谱示例
八、美容院膳食营养配餐食谱示例
第四节 疾病人群营养配餐食谱示例
一、高脂血症
二、高血压病
三、糖尿病
四、冠心病
五、过敏体质
六、肥胖症
七、骨质疏松症
八、婴儿腹泻
九、妇科痛经
十、癌症
第九章 营养配餐制作的注意事项
第一节 科学营养配餐的制作原则
第二节 食物加工过程可能产生的有害物质
一、油脂热聚合或过氧化
二、亚硝胺
三、多环芳烃和杂环胺
四、丙烯醛
五、丙烯酰胺
第三节 加工对食物营养价值的影响
一、食物营养价值在加工中的变化
二、不同烹调方法对营养素的影响
三、正确合理的烹调加工方法
第四节 加工对食物消化吸收的影响
一、食物加工与消化的关系
二、食物加工与碳水化合物的消化吸收
三、食物加工与蛋白质的消化利用
附录一 营养套餐示例
附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIs）
参考文献
书摘插图
第一章 营养配餐概论
一、膳食结构变迁
膳食结构也称膳食模式，是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结构是否合理与一个国家或地区的人群营养和健康密切相关，那么什么是合理的膳食结构呢？合理的膳食结构是指由多种食物构成的膳食，这种膳食不但要提供给用餐者足够的能量和所需的各种营养素，以满足人体正常的生理需要，还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养素的吸收和利用，达到平衡营养的目的。
人们所需的营养素完全是从食物中摄取的，所以说，人的生命是靠自然界物质来维持的。人们为了生存、繁殖，必须摄入食物，而不同食物所含的营养素品种、数量、质量都各有差异，那么，人们每天吃的食物是如何分类的呢？根据其营养成分的不同，主要分为五大类。
第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、乳、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、A族和8族维生素。
第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
第五类为纯能量食物：包括动物油、植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
将以上五大类食物按一定比例搭配，即主食、副食（肉、禽、蛋、乳）、蔬菜、水果及油、盐、糖的搭配体现在一国人民一天三餐中，就形成了一个国家的膳食结构。
……
