淀粉基食品添加剂
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作者： 刘亚伟 编著
出 版 社：
出版时间： 2008-1-1字数： 261000版次： 1页数： 207印刷时间： 2008/01/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122011893包装： 平装编辑推荐
本书是关于介绍“淀粉基食品添加剂”的教学用书，书中重点介绍了淀粉的特性，各种淀粉基食品添加剂的生产工艺与设备、功能特性，淀粉基食品添加剂应用技术、方法和实例，淀粉基食品添加剂安全控制技术和测定方法等，并列举了大量的淀粉基食品添加剂生产和应用的实例。 本书可作为淀粉精深加上企业技术、管理及营销人员或工人的培训用书。
内容简介
本书重点介绍了淀粉的特性，各种淀粉基食品添加剂的生产工艺与设备、功能特性，淀粉基食品添加剂应用技术、方法和实例，淀粉基食品添加剂安全控制技术和测定方法等。列举了大量的淀粉基食品添加剂生产和应用的实例。对目前国际上重点开发的最新产品进行了全面介绍。
本书可作为淀粉精深加上企业技术、管理及营销人员或工人的培训用书，也可作为食品、生物和化工专业大专院校教师和学生的参考书。
目录
第一章 淀粉特性
第一节 淀粉颗粒形态结构
第二节 淀粉的基本构成单位——葡萄糖
第三节 直链淀粉的性质
第四节 支链淀粉的性质
第五节 淀粉的分级分离
第六节 淀粉颗粒中微量成分
第七节 淀粉颗粒结构
第八节 淀粉物理特性
第九节 不同淀粉的特性
第二章 转化型淀粉基食品添加剂
第一节 酸变性淀粉
第二节 次氯酸钠氧化淀粉
第三节 糊精
第三章 衍生取代型淀粉基食品添加剂
第一节 淀粉修饰的基本原理和方法
第二节 交联淀粉
第三节 酯化淀粉
第四节 醚化淀粉
第四章 物性改良型淀粉基食品添加剂
第一节 预糊化淀粉
第二节 颗粒冷水溶胀淀粉
第三节 抗性淀粉
第四节 淀粉基脂肪代用品
第五章 酶工程转化型淀粉基食品添加剂
第一节 淀粉糖品的种类、性质及用途
第二节 淀粉酶
第三节 淀粉的酶液化糖化
第四节 淀粉糖生产技术
第六章 淀粉基食品添加剂应用技术
第一节 概论
第二节 食品对淀粉基配料的要求
第三节 淀粉在食品中的功能、作用和应用
第四节 淀粉基食品添加剂应用实例
第五节 淀粉基食品添加剂应用中的问题及解决办法
第七章 淀粉基食品添加剂安全控制技术
第一节 食品用变性淀粉的营养与毒理
第二节 食品用变性淀粉标准
第三节 淀粉基食品添加剂质量控制分析
参考文献
书摘插图
第四章 特性改良型淀粉基食品添加剂
第二节 颗粒冷水溶胀淀粉
普通加工方法使得淀粉粒会突然膨胀到原来体积的数百倍，同时具有强烈的剪切力作用，使淀粉颗粒破裂，产品有很大的缺陷，包括窄的峰值黏度范围、非完整性颗粒、不能承受使用过程中的剪切力及酸和碱的影响。弹性、流动性和稳定性较差等。针对目前所使用的预糊化淀粉加工方法存在的问题，多年来许多国家都在研究新的加工方法。
颗粒冷水溶胀淀粉可以充分改善淀粉本身颗粒外壁的韧性，使淀粉在糊化状态颗粒内物质不外溢，充分利用淀粉颗粒的特点，保持淀粉糊的弹性，提高黏性和稳定性。与传统预糊化淀粉的不同之处主要表现在糊黏度提高、热稳定性提高和冻融稳定性提高等。
一、基本原理
当天然淀粉双螺旋结构被加热破坏时，支链淀粉及直链淀粉与乙醇形成V型复合体。淀粉是一种弱离子交换剂，当淀粉分子被放人强碱溶液中，-OH的质子被解离，而淀粉分子带负电，负电分子的相互排斥导致淀粉颗粒的溶胀，颗粒的溶胀对邻近的淀粉分子结晶体产生张力并扭曲它们。进一步的溶胀导致双螺旋区的展开和水分离，结晶结构破坏，因此，有序结晶被破坏，但在颗粒内直链淀粉与支链淀粉缠绕在一起，保持了颗粒的完整性，中和作用后，淀粉分子与乙醇形成了螺旋复合物（V型复合物）。当乙醇被蒸发后，使颗粒内形成空穴，保证它具有极好的溶解性。在反应中，乙醇的作用不仅用于限制淀粉颗粒的溶胀，而且也作为复合剂用于稳定游离的淀粉链。
淀粉颗粒的糊化通常是在过量的水中进行的，淀粉颗粒首先在冷水中润胀，吸收25％左右的水分。当淀粉水溶液被加热到糊化温度，淀粉颗粒开始溶胀，并形成淀粉糊的最大黏度，这时淀粉颗粒并没被破坏，还保持淀粉颗粒的形状。如继续加热，淀粉颗粒破碎成小碎片，黏度开始大幅度地下降。淀粉颗粒冷水溶胀淀粉制备技术，就是在控制淀粉糊化时的吸水量，使淀粉达到最佳溶胀状态，同时由于乙醇的作用，使淀粉表面具有一定的韧性，更有利于保持淀粉的颗粒。实现在糊化状态淀粉颗粒的完整性，使淀粉内物质不外溢，黏度明显提高，性能更稳定。
二、生产工艺
针对目前预糊化淀粉加工中存在的问题，多年来许多国家都在研究新的加工方法，其中有脉冲喷气法、高压喷射喷雾干燥法、高温高压酒精溶液热处理法、酒精碱溶液法和含水多元醇溶液处理法等。
1．脉冲喷气法
Thaler等申请专利的脉冲喷气法，其主要工作部件的核心是一个频率为250次／s的脉冲喷气式燃气机。该机产生l371℃的喷气，将加入的水分为35％左右的淀粉乳在几毫米之内雾化、糊化和干燥，然后在收集器内收集产品。通过改变喷气管的尺寸形状、进料量、进料口的位置和喷气量，可调整淀粉乳的温度、含水量和停留时间等，从而保证产品的质量。据报道，该方法具有热效率高、生产率高、适应性广和产品黏度稳定等特点。
2．高压喷射喷雾干燥法
Pitchon等使用一个配有两个流体喷嘴的喷雾干燥器，首先将浓度为20％～40％的淀粉浆通过一个喷嘴喷人一个密闭的小室内，使其雾化。同时，将温度为160℃左右的水蒸气通过另一喷嘴喷入同一密闭小室内。在密闭小室内，在水蒸气中的淀粉颗粒悬浮液一直保持到足以使淀粉在含水量为60％左右时发生糊化。然后将淀粉颗粒通过出口迅速地移出小室，并进入喷雾干燥器中干燥。由于此法淀粉是瞬间熟化和快速干燥，淀粉基本上避免了受剪切力和热的破坏，成品为颗粒状的冷水溶胀淀粉。
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