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　　分類: 图书,美食,家常食谱,

作者： 施建发，吴文智 著

出 版 社： 中国轻工业出版社

出版时间： 2008-5-1字数： 150000版次： 1页数： 103印刷时间： 2008/05/01开本： 16开印次： 1纸张： 铜版纸I S B N ： 9787501963737包装： 平装编辑推荐

用最基本的材料、最关键的调味、最简单的步骤做最超人气、最可久放不变质的新式开胃菜。

台湾两大名厨携手料理，中式、西式、日式、泰式、韩式等跨国界新式美味，只准备两三样材料，就能做出好吃又令人惊喜的开胃好菜。

内容简介

本书主要介绍台湾名厨制作的78种经典开胃菜，这些以最简单的步骤、最基本的食材、最关键的调味，做出的最超人气、最久放不变的开胃好菜，道道都展现出中西合璧、菜品创新的特色，不仅步骤详尽，而且还详细介绍了制作诀窍，文字准确，图片精美，非常适合专业厨师借鉴和烹饪爱好者学习。

目录

本书计量和油温的说明

Part 1 只要3个步骤，开胃菜就完成了

洋葱海南鸡

韭黄腰片

香辣鸡球

芹菜咸菜拌鹅肠

蘑菇鲜虾仁

鸡丝拌金针菇

姜汁羊肉片

香芒虾球

柴鱼牛蒡

木屑真珠

皮蛋酱芙蓉豆腐

地中海旗鱼薄片沙拉

香根沙茶耳片

香椿珊瑚草

紫菜四季美人笋

Part 2 只要3种原料，就可做开胃好菜

香柠鲑鱼

意式杏鲍菇

和风山苏

腰果小虾

海苔拌秋葵

橙汁烤鸭

月见山药沙拉

红曲拌生肠

曰式味噌芦笋

梅汁甜椒

黑糖炼乳栗子

Part 3 利用方便酱，上菜超快速

草莓酸奶沙拉

甜辣鸡柳

芝麻豆腐乳羊肉

嫩姜响螺

红烧鳗拌生菜

意大利酱淋海鲜

茄汁鲭鱼四季豆沙拉

XO酱甜豆鱿鱼

曰式珍菇拌鸡腿

梅酱红烧鳗

和风芝麻淋蔬果

韭菜鲔鱼

芝麻生牛肉卷生菜

素肉酱拌芦笋

花生面筋烩鲜菇

珍菇蒸鲜鱼

Part 4 超人气餐厅必点的开胃菜

鸡肉青木瓜沙拉

生菜沙拉

黄金竹笋

橙香咖喱鱿鱼卷

鲜虾莳萝沙拉

炸墨式鸡翅

墨西哥酪梨加州风

味噌猪肉片

越式酸辣甜海鲜

秋葵蟹卷

泰式凉拌海鲜

泰式珍珠丸

蜂蜜桂花芋头

蜜汁鱿鱼

咸酥塔香鳕鱼块

香肠酥炸豆泡

川昧麻辣香鱼

凉拌辣味花生

四季豆炒肉末

皮蛋炒韭菜

凉拌卤牛肉

咸菜金针肚丝

Part 5 可以久放也不变味的小菜

台式泡菜/台式泡菜雪螺

意式泡菜/意式泡菜小章鱼

韩式泡菜/韩式泡菜卷牛肉薄片

剥皮辣椒/剥皮辣椒拌蟹腿肉

德式酸菜/德式酸菜鱼卷

乡村野菇渍

甘昧无花果

香菇烤麸

南瓜梅汁渍

菊香毛豆

客家盐侷凤爪

枸杞醉虾

豉辣银鱼干

青蒜辣咸鱼

书摘插图

洋葱海南鸡

原料：鸡胸肉1/2副，紫洋葱1/4个，洋葱1/4个，香菜段适量。

调料：鱼露2大匙，辣椒末1小匙，白糖1小匙，柠檬汁2小匙。

做法：

1.鸡胸肉洗净，放入滚水中煮沸，转小火煮约8分钟，浸泡约5分钟，捞起，泡冰水，再撕成丝状。

2.紫洋葱、洋葱均切丝，用凉白开冲洗2～3次，浸泡冰水。

3.将所有原料、调料拌匀即可。

Tips：在使用香菜前，可以先用手搓一搓，待出香味后再开始切味道会更香。此方法也可以运用于其他香草类的食材.例如：薄荷、迷迭香、百里香等。

韭黄腰片

原料：韭黄150克，猪腰1个，辣椒片、姜丝各少许。

调料：香油1大匙，酱油膏1大匙，香菇精1小匙，味精1小匙，白糖1／2小匙。

做法：1.韭黄洗净，切段：入滚水锅水烫约40秒，捞起，沥干，盛盘。

2.猪腰去除内膜白筋，洗净，切薄片，浸泡冰水约15分钟，入滚水锅汆烫约20秒：捞起。

3.炒锅放入香油烧热后，放入姜丝炒香，再放入辣椒片，加入其他调料，再放入腰片转大火炒匀，盛在韭黄上面即可。

Tips

1.这样辨别香油是否纯正：先用手搓，不会黏：再用鼻子闻，有浓郁的香油香昧：最后用眼睛看，日照下透明，无沉淀物，色泽深且浓厚。

2.猪腰这样炒才会嫩：猪腰需先浸泡冰水后再用滚水汆烫，而且要水煮滚后才入锅氽烫。汆烫的动作要快，炒猪腰的时间也不能太久，否则容易炒出水，猪腰会因缩水而变小，口感也会变硬。

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