现代餐饮企业经营与管理
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作者： 李辉作主编
出 版 社： 上海交通大学出版社
出版时间： 2008-5-1字数： 363000版次： 1页数： 299印刷时间： 2008/05/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787313051196包装： 平装编辑推荐
本教材在参考吸收了国内外大量有关餐饮经营与管理研究成果的基础上，结合我国餐饮业的实践活动，系统地阐述了餐饮经营与管理的基础知识、基本理论和基本方法。在教材内容的选取上以“宽”、“新”、“实”并举，注重内容的科学性、系统性和创新性；深入、系统地阐述餐饮企业经营与管理的基本理论和方法，其内容包括：餐饮经营管理概述、餐饮企业管理的基础理论、餐饮市场分析和市场调研、餐饮企业营销管理、餐饮企业组织机构与人力资源管理、餐厅与菜单管理、餐饮原料管理、餐饮生产管理、餐饮服务质量管理、餐饮成本控制、餐饮管理新趋势等。
内容简介
本教材立足适应21世纪对餐饮人才培养的需要，使学生掌握餐饮企业经营管理的基本知识、基本理论、基本技能。全书内容共分11章，以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，注重内容的系统性、科学性、实用性和先进性，深入浅出，循序渐进，通过案例有效地将理论知识与实践结合起来，增强了知识性与趣味性。主要内容包括：餐饮管理基础理论、餐饮市场分析与调研、餐饮企业营销管理、餐厅与菜单管理、餐饮原料管理、餐饮生产管理、餐饮服务质量管理、餐饮成本控制、餐饮管理新趋势等。
本书可作为高等职业院校烹饪、旅游、餐饮管理等专业教材，也可作为烹饪技师培训和餐饮行业职工培训教材。
目录
第1章餐饮经营管理概述
1.1餐饮业发展概况
1.2餐饮企业的类型
1.3现代餐饮企业职业经理人
复习与思考题
第2章餐饮管理基础理论
2.1管理基础理论
2.2餐饮经营管理的内容
2.3餐饮企业常用的管理方法
复习与思考题
第3章餐饮市场分析和市场调研
3.1餐饮营业环境分析
3.2餐饮市场调研
3.3餐饮市场顾客购买行为分析
3.4餐饮企业选址
复习与思考题
第4章餐饮企业营销管理
4.1现代餐饮企业营销管理概述
4.2餐饮产品策略
4.3餐饮产品价格策略
4.4促销策略
复习与思考题
第5章餐饮企业组织机构与人力资源管理
5.1组织管理概述
5.2组织设计
5.3组织制度
5.4餐饮企业人力资源管理
复习与思考题
第6章餐厅与菜单管理
6.1餐厅设计
6.2菜单概述
6.3菜单的设计与制作
6.4菜单的定价
复习与思考题
第7章餐饮食品原料管理
7.1餐饮食品原料的采购管理
7.2餐饮食品原料验收管理
7.3餐饮食品原料的库存管理
复习与思考题
第8章餐饮生产管理
8.1厨房的设计与布局
8.2餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务
8.3厨房业务管理
复习与思考题
第9章餐饮服务质量管理
9.1餐饮服务质量管理
9.2餐饮服务人员的素质要求
9.3餐饮服务质量衡量标准与评价体系
复习与思考题
第10章餐饮成本控制
10.1餐饮成本的内容
10.2餐饮成本的控制
10.3餐饮成本核算
复习与思考题
第11章餐饮管理新趋势
11.1餐饮企业管理新趋势
11.2餐饮企业的品牌化战略与连锁经营
11.3计算机网络在餐饮管理中的应用
复习与思考题
参考文献
书摘插图
第2章餐饮管理基础理论
[学习目标]
知识点 了解管理理论的形成和演变过程，熟悉餐饮管理的内容，掌握餐饮企业常用的管理方法。
技能点培养学生观察与分析问题的能力，理论与实践相结合的能力。
[导入案例]
希尔顿的管理之道
唐拉德•希尔顿（1887～1979）是曾控制美国经济的十大财阀之一，举世闻名的旅店大王。他于1887年降生在美国新墨西哥州一个名叫圣安东尼奥的小镇上，笃信宗教的善良的母亲和为人诚实勤恳的父亲对他的成长和日后的成功影响很大。希尔顿少年时代边读书边在父亲的店里工作，养成了勤勉的习惯，学到了经营的本领。第一次世界大战期间，希尔顿应征入伍，赴欧作战。
1919年，希尔顿退伍返乡，偕老友去得克萨斯州闯世界，买下了“毛比来”旅馆，从此开始经营旅馆业。他以5000美元起家，艰苦奋斗，历尽磨难，在破产的边缘毫不却步，终于把旅馆开遍美国及世界各地，成为世界闻名的旅店大王和亿万富翁。他的成功，在一定程度上应归功于他那独特的用人之道及以此为基础所形成的管理风格。
在希尔顿的旅馆王国之中，许多高级职员都是从基层被逐步提拔上来的。由于他们都有丰富的经验，所以经营管理非常出色。希尔顿对提升的每一个人都十分信任，放手让他们在各自的工作中发挥聪明才智，大胆负责地工作。如果他们之中有人犯了错误，他常常单独把他们叫到办公室，先鼓励安慰一番，告诉他们：“当年我在工作中犯过更大的错误，你这点小错误算不得什么，凡是干工作的人，都难免会出错的。”然后，他再帮他们客观地分析错误的原因，并一同研究解决问题的办法。之所以对下属犯错误采取宽容的态度，是因为他认为，只要企业的高层领导，特别是总经理和董事会的决策是正确的，员工犯些小错误是不会影响大局的。
……
