果蔬加工技术(祝战斌)
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,
作者： 祝战斌 主编
出 版 社：
出版时间： 2008-7-1字数： 416000版次： 1页数： 253印刷时间： 2008/07/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122025678包装： 平装编辑推荐
本教材坚持“理论够用、重点强化学生职业技能培养”的基本原则，广泛收集了国内外果蔬加工方面的新技术、新工艺、新方法、新设备，并结合编者多年的教学与生产实践，对各类果蔬加工基本原理、生产工艺、产品质量标准及常见的质量问题、解决途径等作了翔实介绍，侧重实践，操作及强化学生职业技能训练，力求内容系统且有实用价值。
内容简介
本书共设十一章，各章以阐述不同果蔬产品的加工工艺为主，明确介绍产品质量标准。内容涵盖果蔬的基本化学组成、果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏制品加工技术、果蔬干制品加工技术、果蔬汁加工技术、果蔬糖制品加工技术、蔬菜腌制品加工技术、果酒酿造技术、果蔬速冻制品加工技术、果蔬MP加工技术、果蔬副产品加工及综合利用。为方便读者更好地熟悉并与生产实际结合，本书将近年来果蔬加工生产中的新技术、新工艺渗透到教材之中，使教材内容与生产实际密切结合。本书突出实用性和职业性，强化对学生职业岗位能力的培养。
本教材适用高职高专食品类专业、农产品加工等相关专业选用，并可作为岗前、就业、转岗的培训教材。
目录
绪论
一、中国发展果蔬加工业的重要意义
二、中国果蔬加工业的现状
三、中国果蔬加工业存在的主要问题
四、国内外果蔬加工业的发展趋势
五、中国果蔬加工业的发展对策
第一章果蔬加工基础知识
【教学目标】
第一节果蔬的基本化学组成
一、水分
二、碳水化合物
三、有机酸
四、单宁物质
五、色素物质
六、芳香物质
七、维生素
八、矿物质
九、含氮物质
十、酶
第二节果蔬加工原理
一、食品败坏的原因及控制
二、食品保藏的方法
第三节果蔬加工原料的选择
一、原料的种类和品种
二、原料的成熟度和采收期
三、原料的新鲜度
第四节果蔬加工原料预处理
一、原料的分级
二、原料的洗涤
三、原料去皮
四、切分、修整、破碎
五、硬化处理
六、烫漂
七、工序间的护色
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训一】叶绿素变化及护绿
【实验实训二】酶活性的检验及防止酶褐变
第二章果蔬罐藏技术
【教学目标】
第一节罐头食品的保藏与杀菌
一、罐头食品保藏的影响因素
二、罐头食品杀菌F值的计算
三、影响杀菌的主要因素
第二节罐头食品加工技术
一、原料选择
二、装罐和预封
三、排气
四、密封
五、杀菌
六、冷却
七、保温检查与贴标签
第三节常见果蔬罐头制品加工技术
一、梨罐头加工技术
二、桃罐头加工技术
三、橘子罐头加工技术
四、菠萝罐头加工技术
五、盐水蘑菇罐头加工技术
第四节常见的质量问题及解决途径
一、罐头外形的变化
二、罐头内部的变化
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训三】糖水梨罐头加工
【实验实训四】糖水橘子罐头加工
第三章果蔬干制品加工技术
【教学目标】
第一节干制品加工的基本原理
一、果蔬中的水分与干制品保藏
二、干制机理
三、影响干燥速度的因素
四、原料在干制过程中的变化
第二节干制方式和设备
一、自然干制
二、人工干制
三、干制新技术介绍
第三节干制品加工技术
一、工艺流程
二、原料处理
三、干制过程中的管理
四、干制品的包装
五、干制品贮藏
六、干制品复水
第四节常见果蔬干制品加工技术
一、葡萄干制
二、柿果干制
三、黄花菜干制
四、香菇干制
五、脱水蒜片
第五节干制品加工中常见的质量问题及解决途径
一、色泽的变化
二、营养的损失
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训五】苹果干的加工
第四章果蔬汁加工技术
【教学目标】
第一节果蔬汁的分类
一、原果蔬汁
二、浓缩果蔬汁
三、果汁粉
第二节果蔬汁加工技术
一、原料的选择
二、挑选与清洗
三、原料取汁前预处理
四、榨汁和浸提
五、粗滤
六、澄清果蔬汁的澄清与精滤
七、浑浊果蔬汁的均质与脱气
八、浓缩果蔬汁的浓缩与脱水
九、果蔬汁的调整与混合
十、果蔬汁的杀菌与包装
第三节常见果蔬汁加工技术
一、柑橘原汁加工技术
二、苹果原汁加工技术
三、番茄汁加工技术
第四节果蔬汁加工中常见的质量问题及防止措施
一、变色
二、浑浊果蔬汁的稳定性
三、绿色果蔬汁的色泽保持
四、柑橘类果汁的苦味与脱苦
五、微生物引起的败坏
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训六】柑橘汁的加工
【实验实训七】葡萄汁的加工
第五章果蔬糖制品加工技术
【教学目标】
第一节果蔬糖制品的分类
一、果脯蜜饯类
二、果酱类
第二节糖制品加工的基本原理
一、食糖的种类
二、食糖的保藏作用
三、食糖的基本性质
四、果胶及其他植物胶
五、糖制品低糖化原理
第三节果脯蜜饯加工技术
一、原料的选择与处理
二、原料预加工
三、糖制
四、烘晒与上糖衣
五、包装和贮藏
六、注意事项
第四节果酱类产品加工技术
一、原料的选择与处理
二、加热浓缩
三、包装
四、杀菌冷却
五、成品量计算
第五节常见糖制品加工技术
一、果脯蜜饯类
二、果酱类
第六节糖制品加工过程中常见的质量问题及解决途径
一、糖制品的流汤、返砂、结晶与控制
二、蜜饯类产品的煮烂、皱缩与控制
三、糖制品的褐变与控制
四、糖制品的霉变、发酵与控制
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训八】苹果脯的加工
【实验实训九】冬瓜条的加工
【实验实训十】苹果酱的加工
第六章蔬菜腌制品加工技术
【教学目标】
第一节蔬菜腌制品的分类
一、按工艺与辅料不同分类
二、按加工保藏原理分类
三、其他分类
第二节腌制品加工的基本原理
一、盐在蔬菜腌制中的作用
二、腌制过程中微生物的发酵作用
三、蛋白质的分解及其他生化作用
四、香料与调味料的防腐作用
五、腌渍蔬菜的护绿与保脆
六、蔬菜腌制与亚硝胺
七、影响腌制的因素
第三节盐渍菜类加工工艺
一、榨菜的加工
二、冬菜的加工
三、大头菜的加工
四、芽菜的加工
第四节酱菜类加工技术
一、酱菜加工工艺流程
二、酱菜加工操作要点
第五节泡酸菜类加工技术
一、泡菜的加工
二、酸菜的加工
第六节糖醋菜类加工技术
一、糖醋菜加工工艺流程
二、糖醋菜加工操作要点
第七节蔬菜腌制品加工中常见的质量问题及解决途径
一、蔬菜腌制品的质量劣变与原因
二、腌制品质量控制与安全性
三、酱腌菜生产过程中应把握的质量控制和质量管理问题
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训十一】泡菜的加工
【实验实训十二】糖醋菜的加工
第七章果品酿造技术
【教学目标】
第一节果酒的分类
一、按果酒制作方法分类
二、按含糖量分类
三、按酒精含量分类
四、按生产果酒的原料分类
第二节果酒酿造基本原理
一、果酒的发酵
二、陈酿
第三节葡萄酒酿造技术
一、葡萄酒的分类
二、红葡萄酒的加工
三、白葡萄酒的加工
四、桃红葡萄酒的加工
第四节其他发酵果酒的酿造技术
一、苹果酒的加工
二、猕猴桃酒的加工
三、柑橘酒的加工
第五节发酵果酒酿造常见质量问题及解决途径
一、生膜
二、果酒的变味
三、变色
四、浑浊
第六节果醋的加工
一、果醋酿造基本原理
二、果醋酿造技术
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训十三】干红葡萄酒生产
【实验实训十四】苹果醋的加工
第八章果蔬速冻制品加工技术
【教学目标】
第一节速冻保藏的原理与过程
一、低温对微生物的影响
二、低温对酶的影响
三、速冻过程
第二节果蔬速冻加工技术
一、蔬菜的速冻加工技术
二、水果的速冻加工技术
第三节果蔬速冻方法及设备
一、直接冻结方法及设备
二、间接冻结方法及设备
第四节常见速冻果蔬加工技术
一、速冻草莓加工技术
二、速冻荷兰豆加工技术
第五节果蔬速冻产品常见的质量问题及解决途径
一、变色
二、流汁
三、龟裂
四、干耗
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训十五】速冻杏的加工
【实验实训十六】速冻菠菜的加工
第九章果蔬最少处理加工技术
【教学目标】
第一节MP果蔬加工的基本原理
一、控制低温
二、控制包装气氛
三、控制褐变及微生物繁殖
第二节MP果蔬加工工艺与设备
一、MP果蔬加工设备
二、原料选择
三、原料处理
四、包装、预冷
五、冷藏、运销
第三节常见果蔬MP加工技术
一、马铃薯MP加工技术
二、花椰菜MP加工技术
三、荔枝MP加工技术
第四节MP果蔬加工的常见影响因素
一、切分大小和工具的选择
二、清洗和控水
三、包装
四、温度
五、其他
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训十七】鲜切西芹的加工
第十章果蔬加工副产物的综合利用
【教学目标】
第一节果胶的制取
一、果胶的提取工艺
二、低甲氧基果胶的提取
三、果胶提取实例
第二节蛋白质与酶类的提取
一、菠萝蛋白酶的提取
二、番茄种子蛋白质的提取
第三节色素的提取
一、辣椒红色素的提取
二、葡萄皮红色素提取
【本章小结】
【复习思考题】
【实验实训十八】苹果果胶的制取
书摘插图
第一章 果蔬加工基础知识
教学目标
1. 了解果蔬中主要化学成分的种类及含量。
2. 重点理解糖类、果胶物质、有机酸、单宁和色素物质的加工特性及其应用。
3. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬加工保藏的主要方法和途径。
4. 熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺。
5. 熟练掌握去皮、烫漂、护色的原理和方法。
果蔬加工是以新鲜的水果和蔬菜为原料，依其不同的理化特性，采用不同的加工方法，改变原有的形状和部分性质而制成各种产品的过程。由于果蔬为富含水分的新鲜农产品，极易在微生物和酶等的作用而发生各种不良的物理、化学和生化反应而造成腐烂变质，只有通过加工果蔬原料才能达到长期保藏的目的。对于果蔬加工保藏，除了应具备食品加工技术外，还应掌握果蔬原料本身的产品特性、食品败坏原因等基本知识。只有这样，才能科学地制定出适合于原料品质的加工工艺，最大限度地保持果蔬原有品质的加工保藏方法。
第一节果蔬的基本化学组成
新鲜果蔬中所含的各种化学成分主要有存在于果蔬细胞液内的糖分、果胶、有机酸、含氮物质、色素物质、单宁物质、芳香物质、矿物质和水分以及组成果蔬细胞壁的纤维素和原果胶等。在果蔬加工及其制品贮存过程中，这些化学成分常常会发生各种不同的化学变化，从而直接影响加工制品的食用品质和营养价值。果蔬加工的目的就在于防止腐败和变质，并尽可能地保存其原有的营养成分和风味品质，其实质就是控制果蔬化学成分在加工过程中的变化。因此，有必要了解和理解果蔬的主要化学成分及其加工特性。
一、水分
新鲜果蔬的含水量一般为75％～90％，大多数在80％以上，少数蔬菜如冬瓜、黄瓜等可达98％以上。水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐烂变质的原因之一。含水量充足的果蔬原料，其细胞膨压大、组织饱满脆嫩、食用品质好、商品价值高。但采收后由于水分的蒸发，使果蔬大量失水，表现为萎蔫、皱缩、松软，直接造成商品品质下降；同时，很多果蔬采后一旦失水，就难以再恢复新鲜状态。因此，在果蔬加工过程中，一定要保持采后果蔬原料的新鲜状态，保持其优良品质。但是，正因为果蔬含水量高，其生理代谢旺盛，营养物厦消耗快；同时也给微生物和酶的活动创造了有利条件，使得果蔬产品容易腐烂变质。为了减少损耗，一定要将果蔬加工厂建在原料基地的附近，且原料进厂后要及时加工处理，以保证果蔬的品质。
……
