餐饮服务与管理：高职高专项目课程系列教材
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,旅游,旅游理论与实务 ,旅游管理,餐饮酒店管理,
作者： 汪焰，董鸿安编著
出 版 社： 华东师范大学出版社
出版时间： 2008-4-1字数： 354000版次： 1页数： 258印刷时间： 2008/04/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787561757710包装： 平装编辑推荐
本教材在结构上采用了项目、模块的编排方式，由餐饮服务和餐饮管理两个部分构成。餐饮服务共有中餐服务、西餐服务、房内送餐服务三个项目；餐饮管理共有餐饮选址与布局、菜单计划管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮销售管理六个项目。在每个项目中，又分为两三个模块进行叙述。
内容简介
这是一本为高职院校学生量身定做的饭店、旅游服务与管理专业的项目课程教材，特色如下：
以实用为目标。本教材以餐饮企业具体工作任务来引领餐饮知识的学习和餐饮服务技能、管理技能的掌握，既符合高职学生的特点，又便于教学的组织和实施，具有较强的实用性。
以就业为导向。本教材以餐饮企业的主要就业岗位来安排教材内容和训练体系，使学生迅速掌握实际工作岗位所需的专业知识和专业技能，具有较强的针对性。
以能力训练为宗旨。本教材重视餐饮知识的学习，但更注重餐饮服务能力和餐饮管理能力的训练，从而使学生餐饮服务和餐饮管理的职业能力得到提高，具有较强的实践性。
目录
序
前言
项目1 中餐服务
模块1 中餐零点服务
模块2 中餐宴会服务
项目2 西餐服务
模块1 西餐零点服务
模块2 西餐宴会服务
模块3 西餐自助餐服务
项目3 房内送餐服务
模块1 订餐服务
模块2 送餐服务
项目4 餐饮选址与布局
模块1 餐饮选址
模块2 餐饮设施布局
项目5 菜单计划管理
模块1 菜单结构设计
模块2 菜单制作
项目6 餐饮原料管理
模块1 餐饮原料采购与验收管理
模块2 餐饮原料储存管理
项目7 厨房管理
模块1 厨房环境设计及设备配置
模块2 餐饮生产管理
模块3 餐饮成本核算
项目8 餐厅管理
模块1 餐厅设计
模块2 餐饮服务质量管理
项目9 餐饮销售管理
模块1 餐饮产品销售价格
模块2 餐饮销售控制
模块3 餐饮促销
参考书目
后记
书摘插图
项目1 中餐服务
模块1 中餐零点服务
四、理论知识
（一）餐饮服务的定义和特点
1.餐饮服务的定义
对餐饮服务，国际标准化组织和我国国家技术监督局制定的国家标准GB/T16766—1997《旅游服务基础术语》所下的定义是：“为满足餐饮顾客的需要，餐饮企业和顾客接触的活动和餐饮企业内部活动所产生的结果。”按照国家技术监督局制定的国家标准GB/T19004—2—1994《质量管理和质量体系要素第2部分：服务指南》，体现餐饮服务的主要内容有：
（1）餐饮设施、能力、人员的数目和材料的数量。
（2）餐饮等待时间、提供时间和过程时间。
（3）餐饮卫生、安全性、可靠性和保密性。
（4）餐饮应答能力、方便程度、礼貌、舒适、环境美化、胜任程度、可靠性、准确性、完整性、技艺水平、信任和有效的沟通联络。
2.餐饮服务的特点
（1）无形性。餐饮服务的无形性特点是指餐饮服务的质量只能凭客人对就餐过程中服务员所提供的服务的感觉好坏、是否满意来衡量，是看不到摸不着的。
（2）一次性。餐饮服务的一次性特点是指餐饮服务只能当场使用，当场享受，过时不补。
（3）同步性。餐饮服务的同步性特点是指餐饮产品的生产、销售、消费是同步进行的。生产服务过程同时也是客人的消费过程。
（4）差异性。餐饮服务的差异性特点是指餐饮服务会因不同的客人、不同的服务员、不同的场合、不同的时间以及客人的不同情绪阶段而形成的服务差异。
（二）餐厅的分类
餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。在餐饮行业中，餐厅的形式是很重要的，因为餐厅的形式不仅体现餐厅的规模、格调，而且还体现餐厅的经营特色和服务特色。餐厅有多种分类标准，但无论采用哪一种分类标准，餐饮业中所有的餐厅都可以在标准下找到自己的位置。了解餐厅的分类，对于我们为客人提供相应的服务方式，进一步做好餐饮服务及管理等具有十分重要的意义。在我国，餐厅大致可作如下分类：
1.按服务方式分类
（1）餐桌服务型餐厅。餐桌服务型餐厅是指有服务员引领客人人座并提供点菜，送餐上桌服务的餐厅。这类餐厅在餐饮业中所占数量最大，常称为酒楼、酒家、饭庄、饭馆、小吃店等。其特点是经营品种丰富，菜品风味突出，服务较全面，以中低档次为主。
……
