畜肉食品加工大全
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作者： 崔伏香，刘玺，朱维军主编
出 版 社：
出版时间： 2008-4-1字数： 107000版次： 1页数： 197印刷时间： 2008/04/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787807392309包装： 平装内容简介
畜肉食品是动物性蛋白质的主要来源，是人类生存、生活和发展必不可少的资源。 本书主要介绍了八大类100多个品种畜肉食品的配方、工艺流程及操作要点等，实用性强，阐述简明，内容详细，适合畜肉加工生产者参考。
目录
一、腌腊制品
（一）广东腊肉
（二）开封腊羊肉
（三）腊乳狗
（四）青酱肉
（五）酱封肉
（六）咸肉
（七）枫肉
（八）缠丝兔
二、酱卤制品
（一）酱肉加工概述
（二）北京酱猪肉
（三）苏州酱肉
（四）无锡酥骨肉
（五）酱牛肉
附：酱牛肉加工新技术
（六）承德酱驴肉
（七）五香狗肉
（八）罗锅肉
（九）酱肘子
（十）酱汁肉
（十一）五香兔肉
（十二）肴肉
（十三）白切肉
（十四）砂锅居白煮肉
（十五）白切羊肉
（十六）糟肉
（十七）卤下水
（十八）层层脆
（十九）丁香肘子
（二十）清酱肘子
（二十一）坛子糟肉
（二十二）五香酱肉
（二十三）白魁羊肉
（二十四）板羊肉
（二十五）醋羊肉
（二十六）五香牛肚领
三、熏烧烤制品
（一）北京熏肉
（二）熏腿
（三）安阳熏猪肚
（四）济南熏牛舌
（五）烤肉
（六）广东叉烧肉
（七）脆皮乳猪
（八）烤羊腿
（九）烤羊排
（十）烤五香驴肉
（十一）烤全兔
（十二）叉烤外脊
（十三）沙茶烤牛肉
四、干制品
（一）肉松加工2法
（二）肉干加工8法
（三）枫叶肉干
（四）新乡牛肉粒
（五）肉脯加工6法
五、油炸制品
（一）走油肉
（二）香酥羊腿
（三）金丝牛肉
（四）炸猪排
（五）什锦玻璃肉
（六）油炸猪肉丸
（七）北京糖酥牛肉
（八）炸酥肉
（九）东北酥白肉
（十）牛肉贡丸
六、灌肠制品
（一）香肠制品
（二）香肚制品
（三）水晶肚
（四）肉枣
（五）大红肠
（六）小红肠
（七）大众红肠
（八）萨拉米肠
（九）火腿肠
（十）北京蛋清肠
（十一）嫩化西式兔肉火腿肠
（十二）牛肉灌肠制品
七、火腿制品
（一）金华火腿
（二）沈阳大火腿
（三）上海圆火腿
（四）松花火腿
（五）西式盐水方腿
（六）肉糜方腿
（七）熏火腿
（八）压制火腿
八、其他制品
（一）三鲜小肚
（二）八宝酿猪肚
（三）志士肉
（四）肉咸豉
（五）灌肺
（六）卤腌口条
（七）粉肠
（八）香辣猪排骨
（九）炙全肠
（十）冶全羊
（十一）麻辣牛肉条
（十二）辣白牛肉
（十三）辣酱猪狗肉
主要参考文献
书摘插图
一、腌腊制品
腌腊是肉食品加工的一项重要技术。在我国应用历史悠久，范围广泛。腌腊制品就是将肉用食盐（或盐卤）、糖、硝酸盐和某些香辛料经过腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的肉类制品。腌腊制品在晾晒（或烘烤）成熟过程中，脱掉大部分的水分，肉质由疏松变为紧密坚实。腌腊时应用的硝酸盐具有发色与抑菌作用，因而腌腊制品耐贮藏，色泽红白分明，肉味咸鲜可口，便于携带和运输。
随着人们生活水平的不断提高和肉食品加工技术的不断发展，肉腌制的目的，已从防腐与便于运输，发展为提高产品质量和改善肉质风味。在我国广大农村和农牧场，由于暂时还不具备冷藏和现代加工设备，肉食品的腌腊加工更具有广泛的应用价值。
（一）广东腊肉
腊肉因产地和风味不同，品种颇多。按产地分，有广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉、云南腊肉等；按原料肉来源分，又有腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等。腌腊配料种类与比例及腌腊加工程序，尽管各有特点，但基本大同小异，下面以广东腊肉为例，介绍腊肉的加工工艺。
1.配方
广东腊肉腌制所用原料相同，但辅料的种类和配方比例不一致，现介绍两种常用的配方。
配方一：腊肉坯100千克，白糖4千克，酱油4千克，食盐2千克，60。白酒2千克，硝酸钠40克。
配方二：腊肉坯100千克，白糖400克，食盐2.5千克，红酱油3千克，50。白酒2千克，大茴香、小茴香各200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠40克。
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