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　　分類: 图书,美食,饮食文化,

作者： 贾人卫主编

出 版 社： 清华大学出版社

出版时间： 2008-7-1字数： 334000版次： 1页数： 224印刷时间： 2008/07/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787302179290包装： 平装编辑推荐

本教材展现了中外知名菜点的风貌，信息资料丰富，内容具有时代性。

介绍中国菜点突出重点，兼顾其他，给予读者较全面的中国菜肴与点心的相关知识：

介绍外国菜点结合传统与流行，反映外国菜点的历史与现状；

列举了大量经典菜肴的制做原理和方法，可操作性强，读者既可以详细了解菜肴的制做方法与特色，更可以依法制做各款菜肴。

内容简介

本书内容主要分为三大部分：中国菜肴、外国菜肴和中西点心。中国菜肴部分以八大菜系为重点，介绍其地理状况、历史渊源、物产资源、经济发展、饮食文化、菜肴特色等知识；同时涉猎其他菜系、菜种，突出介绍具有较高知名度的特色菜肴，体现了中国饮食的广博。外国菜肴部分以世界三大名菜——法国菜、俄罗斯菜和土耳其菜为重点，兼顾世界各大洲代表性国家的饮食风味，展示世界饮食的多样性。中西点心部分则介绍了中外点心的基本状况，撷取了流传广泛、影响力大、特色鲜明的品种，丰富了本教材的知识点。

本书适合作为高职高专旅游类专业教材使用，亦可供旅游行业人士和美食爱好者参考。

目录

第1章 中国烹饪的起源与发展

1.1 概述

1.2 中国烹饪的起源

1.3 中国烹饪的发展

第2章 中国菜系分布

2.1 “菜系”之说

2.2“中国风味体系”之说

2.3关于中国菜风味体系的其他说法

第3章 中国菜肴（一）

3.1 山东菜系

3.2 四川菜系

3.3广东菜系

3.4江苏菜系

第4章 中国菜肴（二）

4.1 浙江菜系

4.2福建菜系

4.3 安徽菜系

4.4 湖南菜系

第5章 中国的其他菜系和其他菜种

5.1 中国的其他菜系

5.2 中国的其他菜种…

第6章外国菜肴（一）

6.1外国菜概述

6.2法国菜

6.3 意大利菜

第7章外国菜肴（二）

7.1 土耳其菜

7.2俄罗斯菜

7.3美国菜

第8章外国菜肴（三）

8.1 日本菜

8.2 韩国菜

8.3泰国菜

8.4印度菜

第9章外国菜肴（四）

9.1 英国菜

9.2德国菜

9.3希腊菜

9.4西班牙菜

9.5丹麦菜

9.6墨西哥菜

9.7 巴西菜

9.8埃及菜

9.9南非菜

9.10澳大利亚菜

第10章中式点心

10.1 中式糕点

10.2中式大众点心

10.3中餐宴席点心

第11章西式点心

11.1西式点心概述

11.2 面包

11.3 甜点

参考文献

书摘插图

第1章中国烹饪的起源与发展

1.1概述

在距今二三百万年前，地球上出现了能直立行走、会说话、会打制石器和敢于靠近火的人类。人类在占其全部历史百分之九十九以上、漫长的旧石器时代里，依靠采集和渔猎生活，他们从利用天然火开始，逐步掌握了保存火种的方法，后来大约在旧石器时代晚期发明了人工取火的技术，直到距今一万年左右，有了更多的磨制石器，有了农业和饲养业，才进入向父系社会过渡的新石器时代，不久又发明了制陶和纺织。此后，又有文字、青铜器、国家制度等越来越多的创造。

人类的创造，都是脑力劳动和体力劳动相结合的产物，都经过“实践→认识→再实践→再认识”的过程，大量的创造是在原有基础上和在交流传播中的再创造。这些创造大多数出于改善物质生活的目的，如制造弓箭、网罟（音gu），建筑棚舍，烧制陶器，烧煮食物等，也有的是出于享乐目的或爱美本能，如唱歌、跳舞、刻画、吹击响器、涂抹彩色矿粉、饲养小动物、拾取贝壳等，后来发现它们也有实用价值（如歌舞可以用于交际，祭祀、集会、雕刻彩绘可以装饰房屋、器具等，有的小动物长大了可以剥皮吃肉，贝壳可以做首饰或换取别的东西），于是产生功利动机而更加认真从事。古代的这些创造，原先都是凭直觉和感性经验的，个性和随意性很强，能使人类产生满足需求的精神快感，所以，属于艺术创造。通过无数艺术创造实践所积累的知识，便是古代经验科学和近代生物学、矿物学、物理学、化学、工艺学等专门化、系统化科学知识和种种自觉设计的科学创造的基础。无论是艺术创造还是科学创造，其成果有物质的，如衣、食、住、行用品等；也有精神的，如各种生产技术经验总结和宗教，习俗、制度，理论等，都是为了生存和更好地生活。

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