果实品质生理
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作者： 关军锋编著
出 版 社： 科学出版社
出版时间： 2008-7-1字数： 169000版次： 1页数： 134印刷时间： 2008/07/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787030219084包装： 平装内容简介
果实品质直接影响果实商品价值，是长期以来我国果树生产者高度关注的领域。本书针对现代果树生产状况与未来发展趋势，首先在分析果实的品质性状与生理生化的基础上，着重从分子、细胞和整体水平总结果实外观品质和重要内含物的生成与代谢规律；其次分析影响果实品质的有关内、外部因素，阐述树体、营养、激素、生态和技术诸因素对果实品质的影响机制，以及果实常见生理失调的发生机制与调控。
本书可供高等院校和科研单位的果树科技工作者参考阅读。
目录
序
前言
第一章 果实品质组成
第一节 主要营养物质与功能
一、碳水化合物
二、有机酸
三、氨基酸和蛋白质
四、脂类
五、灰分物质
第二节 重要功能性物质与功能
一、酚
二、膳食纤维
三、色素
四、维生素
第三节 优质果品的品质成分
一、不同种质果实糖酸含量与风味品质
二、固有风味和芳香物质
参考文献
第二章 果实外观品质的形成
第一节 色泽的形成
一、花青苷
二、叶绿素和类胡萝卜素
三、果实色泽度
四、内部调控
第二节 果实的个体发育
一、果实生长速率
二、果实生长的组成要素
三、果实膨大的机理
四、激素调节效应
五、营养调节效应
六、果实形状
参考文献
第三章 果实风味物质的形成
第一节 主要碳水化合物的代谢调控
一、不同碳水化合物积累模式
二、不同果实种类碳水化合物变化
三、碳水化合物代谢
四、碳水化合物运输与调控
第二节 有机酸的代谢调控
一、有机酸的来源、分类与变化
二、有机酸的代谢
第三节 香气物质的形成与调控
一、果实特征香气物质
二、香气物质的合成途径
三、香气物质形成的内部调控
参考文献
第四章 果实质地与贮藏品质
第一节 果实质地
一、果实质地要素
二、果实质地分类
三、梨石细胞
第二节 果实软化与细胞壁代谢
一、果实细胞壁物质
二、多聚半乳糖醛酸酶（PG）
三、B—半乳糖苷酶（B—GALase）
四、木葡聚糖内糖基转移酶（XET）
五、纤维素酶
六、果胶酯酶（PE）
七、a—阿拉伯呋喃糖苷酶（a—Af）
第三节 果实贮藏品质
一、果实的成熟与衰老
二、采后处理与贮藏品质
三、贮运与品质
四、贮藏条件与品质
参考文献
第五章 果实品质形成的内在调控因素
第一节 树体因素
一、品种
二、砧木
三、结果部位
四、授粉受精
五、负载量
六、果实成熟度
第二节 内源激素
第三节 营养因素
一、不同矿质元素的作用
二、矿质元素的平衡及其效应
三、果实生理失调的矿质营养诊断
参考文献
第六章 果实品质形成的外在调控因素
第一节 生态因素
一、水分
二、温度
三、光
四、立地条件
五、生态类型
第二节 技术因素
一、地面管理
二、整形修剪
三、灌水
四、施肥
五、套袋
六、生长调节剂
七、疏花疏果
八、设施栽培
参考文献
第七章 常见果实的生理失调症
第一节 几种果实的钙营养失调症
一、果实钙营养失调症状
二、发病原因
第二节 果肉质地絮败
一、果肉质地絮败
二、发病机制
第三节 果实褐变
一、褐变类型
二、褐变机理
三、PPO的特性
四、褐变原因
参考文献
书摘插图
第一章果实品质组成
新鲜果品的品质主要是指食用时的外观、风味和营养价值的综合。根据不同用途，果品品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等。对不同种类或品种的果品均有具体的品质要求或标准，因此品质要求有其共同性，也有其差异性。
第一节 主要营养物质与功能
果品作为人类食物的一部分，除满足人们消费时所带来的感官享受之外，更主要的是给人们带来营养并增进健康。果品的最大营养价值是富含各类维生素及矿物质，此外，某些果品还含有丰富的酚类和类黄酮类抗氧化物质。因此，果品品质是个复合的概念，仅从其所具有的食用价值的角度考虑，营养品质是一个重要方面，也是隐藏在果实内部的重要特征。
按照食物营养的基本知识，食物中常见的营养素可分为五大类：碳水化合物、蛋白质、脂类、无机盐（矿物质）和维生素，因此，果实中主要营养物质按此排列如下。
一、碳水化合物
不同种类果实的碳水化合物差异较大，其中包括细胞壁内的多糖和蔗糖，但主要是果实汁液中的果糖和葡萄糖等。淀粉常以淀粉粒的形式存在于细胞质中。不同碳水化合物组分的比例常因果实不同发育阶段的代谢活动不同而发生变化，如果实成熟时，淀粉含量下降，而可溶性糖含量增加。在不同种类或同一果实发育的不同时期，蔗糖和还原糖的相对比例也发生着不同的变化。成熟的香蕉、菠萝、桃和枣等以含蔗糖为主，成熟的苹果、梨、枇杷和无花果等以含果糖为主，而成熟的柑橘和葡萄以含葡萄糖为主。
纤维素是构成细胞壁的主要成分，是一种结构多糖，由长的β-葡萄糖残基直链组成。果胶物质由1，4连接的D-半乳糖醛酸残基链组成，能发生不同程度的甲酯化。纤维素、半纤维素和果胶物质的相对比例，在不同品种、组织及果实成熟度之间差异很大。纤维素一般占果实干重的25％左右，而半纤维素和果胶含量一般低于5％。柑橘类果实（尤其是葡萄柚和柠檬）的白色海绵层富含果胶，占细胞壁干物重的50％左右，苹果、山楂等果实中也含相当数量的果胶。
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