国学大讲堂：齐民要术导读
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作者： 缪启愉著
出 版 社： 中国国际广播出版社
出版时间： 2008-6-1字数：版次： 1页数： 302印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787507829068包装： 平装内容简介
国学不腐更不会朽，它是清新而流动的活水，亘古常青，生杌盎然。有鉴于此，我社组织学术界的一流专家，编辑了这套《国学大讲堂》。《国学大讲堂》涵盖文学、历史、哲学、科学等多方面，分册导读，重点在“导”，力求用较短的篇幅，使广大读者对这些元典有较为全面的认识，既能发掘文化瑰宝，又可辨别、扫除障眼的糟粕。 本书为《齐民要术导读》分册。
本书系涵盖文学、历史、哲学、科学等多方面，分册导读，重点在“导”，力求用较短的篇幅，使广大读者对这些元典有较为全面的认识，既能发掘文化瑰宝，又可辨别、扫除障眼的糟粕。
作者简介
缪启愉，生于1910年，去世于2003年，浙江义乌人。中国农业科学院研究员，南京农业大学教授，国家古籍整理出版规划小组顾问，中国农学会顾问，国家新闻出版署《中华大典》编纂委员，政府特殊津贴享受者，著名农史学家。出版《东鲁王氏农书译注》，《元刻农桑辑要校释》等著作、论文六百余万字。出版的《齐民要术导读》、《齐民要术校释》、《齐民要术译注》曾获多个部门的奖励。
目录
第一部分导言
第一章阅读《齐民要术》的入门知识
一、《齐民要术》的作者、成书年代和农业地区
甲、作者和成书年代
乙、记述的农业地区
二、《齐民要术》是怎样写成的
甲、《齐民要术》是农业实践的结晶
乙、贾思勰的写作态度
三、怎样读《齐民要术》
甲、《齐民要术》的版本
乙、《齐民要术》的结构体系
丙、读法：分清主次，循序渐进
读者参考书目
四、《齐民要术》内容的真假问题
甲、多出来的问题
乙、少去的问题
第二章《齐民要术》在国内外农学史上的学术地位
一、为什么要学习《齐民要术》
二、《齐民要术》在中国古农书中的地位
甲、《要术》前后的古代农书，贾思勰为什么要这样写
乙、《要术》在古代农书中的地位
三、《齐民要术》在国内外
甲、《要术》在国内的广泛流传和整理研究
乙、《要术》在国外的高度重视及其研究
第三章研读《齐民要术》首先必须克服和搞清楚的问题
一、排除阅读上文字的干扰
二、《齐民要术》的技术性词语
甲、耕作
乙、土壤墒情与土壤状况
丙、播种方法与无性繁殖
丁、中耕管理
戊、收获
己、畜禽
庚、酿造
三、《齐民要术》是在怎样的历史社会条件下产生的
甲、后魏的汉化和农业的兴衰
乙、《齐民要术》处于大动乱的社会背景中
第四章对《齐民要术》的进一步研究
一、《齐民要术》的思想体系
甲、“农本”的思想根源
乙、革新前进的观点
丙、朴素的辩证观点
丁、尊重自然规律
戊、发挥人的主观能动作用
己、强调实践，强调积极劳动
庚、强调节俭、备荒
二、《齐民要术》的科学成就
甲、以保墒防旱为中心的精细技术
乙、种子处理和选种育种
丙、播种技术、轮作和间混套种
丁、关于动植物的保护和饲养
戊、对生物的鉴别和对遗传变异的认识
已、关于微生物的利用
三、《齐民要术》与世界农业的比较研究
甲、《要术》时代和欧洲中世纪时代的农业和农学著作
乙、现代农业危机与中国传统农业
第二部分原文选读及评说
齐民要术序
齐民要术卷一
耕田第一
收种第二
种谷第三
齐民要术卷二
黍穄第四
大豆第六
种麻第八
大小麦第十
水稻第十一
胡麻第十三
种瓜第十四
齐民要术卷三
种葵第十七
蔓菁第十八
种蒜第十九
种葱第二十一
种韭第二十二
种胡荽第二十四
齐民要术卷四
栽树第三十二
种枣第三十三
插梨第三十七
柰、林檎第三十九
种椒第四十三
齐民要术卷五
种桑、柘第四十五
种竹第五十一
种红蓝花、栀子第五十二
齐民要术卷六
养牛、马、驴、骡第五十六
养羊第五十七
养鸡第五十九
齐民要术卷七
造神曲并酒第六十四
白醪曲第六十五皇甫吏部家法
后记
书摘插图
第一章阅读《齐民要术》的入门知识
一、《齐民要术》的作者、成书年代和农业地区
《齐民要术》（以下简称《要术》）是中国现存最早最完整地保存下来的古代农学名著，也是世界农学史上最早最有价值的名著之一。书中的“齐民”，意思就是平民百姓，“要术”是指谋生的重要方法，四字合起来说，就是人民群众从事生活资料生产的重要技术知识。
阅读一本书，首先要弄清楚该书的作者和时代，特别是农业书《要术》，还有一个农业地区问题非搞清楚不可，这对于学习和研究《要术》十分重要。下面就谈《要术》的作者、成书年代和所记的农业地区问题。
甲、作者和成书年代
《要术》全书十卷，作者是南北朝时后魏的贾思勰。贾思勰主要生活在后魏（即北魏）期间，到晚年，后魏灭亡，跨入东魏时期。东魏是从后魏分裂出来的，存在的年份很短，所以一般仍称“后魏贾思勰”。
贾思勰，史书里没有他的传记，别的文献也没有关于他的只言片语，他的一生事迹，留给后代的是一纸空白。现在唯一确凿的“信史”只有十个字，那就是《要术》书里的作者署名，题着：“后魏高阳太守贾思勰撰”。因此，我们只知道他当过高阳太守，别的就什么也不能确切知道了。
遗憾的是，就是这点“高阳太守”的信息也还存在着纷歧，因为那时后魏有两个高阳郡：一个在河北，郡治在今河北省高阳县境内；一个在山东，郡治在今山东省桓台县东。究竟贾思勰在哪个高阳郡任太守？从清代到今天，中外不少学者对这个问题作了考证，两个高阳郡各主一说，虽然都有理由，毕竟由于史证缺乏，推测的意见说服力不强，不能取得一致认识，所以现在还难以作出定论。
不过，贾思勰是什么地方人？他的《齐民要术》写成在什么时代？这两个问题，学者们的意见倒是基本一致的。这就是：贾思勰是山东益都（旧治在今山东省寿光县南）人。他的书写成于公元6世纪30年代到40年代之间。
后魏末年有贾思伯、贾思同兄弟二人，《魏书》里有二人的传记，是齐郡益都人，都在朝廷做官，给魏帝讲解《杜氏春秋》。贾思伯死于公元525年，贾思同死于公元540年。由于贾思勰与这二人同时，取的又都是“思”字名，后人推测贾思勰很可能与思伯二人是同族兄弟，也是齐郡益都人。现在一般都同意这个推测。
我们从地望上来考查，也可以认为他是山东益都人。《要术》中出现最多的有关地域的名称是齐郡、齐人、齐俗、青州以及西安、广饶等，搞清楚这些名称的关系，就可作进一步的推断。齐郡属于青州，益都是齐郡的郡治，西安（今山东益都县境）、广饶（今山东广饶县）是齐郡的两个县，跟郡治益都邻近，齐郡的行政区域在今山东中部及偏东一带。《要术》说到青州的“乐氏枣”，细核多肉而甜美，“天下第一”，就是齐郡西安、广饶二县的名产；又说，青州从外地引种蜀椒（花椒），如今推广开来，已经基本上分布全州；特别可注意的是常说“齐人”、“.齐俗”怎样怎样，意味着他对齐俗很熟识，也受到齐俗长年累月的熏陶；在谈到犁的结构性能时，还把“济州以西”（济南以西）和“齐人”分开来说，说济州以西的那种犁笨拙，不及“齐人”用的犁轻便灵活，这明显是站在齐郡的立场上来与外州作比较的。
贾姓是那时齐郡的望族，贾思勰的“地望”和乡土观念跟“齐”离不开是很明显的。所以，我们推测，益都——齐郡——青州，是贾思勰的家乡辐射圈，他的最小一圈（通常说的原籍），该是益都。
至于成书年代，主要有二点比较具体，可以作为推测的依据。
1.书中提到“杜葛乱后”，连年饥荒，河北人民只靠吃干桑椹苟延残喘。杜指杜洛周，葛指葛荣，二人带兵起事，攻占今河北六州，人民遭殃极其惨重。三年后，公元528年，杜葛二人失败身死。这次事变贾思勰是亲眼见到的，他的书该是在事变之后写的。
2.书中提到西兖州刺史刘仁之在洛阳试种区田，他告诉贾思勰说取得很高很高的收成。西兖州在今山东定陶一带。刘仁之出任西兖州刺史在后魏末帝——孝武帝（即出帝，532—534）时，东魏武定二年（544）卒。这反映在刘任西兖州刺史之后，至刘未死之前，贾氏正在写书。但不能肯定说在刘任该职之前贾氏并未开始动笔，也不能肯定说刘死时书已写成脱稿，所以宁愿把成书年代拉长一点，推定为6世纪30年代到40年代之间。
乙、记述的农业地区
农业是有地区性的。阅读和研究古代农书，首先要弄清楚的问题是这部书反映的是哪一地区的农业情况。
古人写农书先交代地区范围的是很少很少的。一般可以从作者的生平事迹和他写书的地点等方面，探索出个地区范围；可是贾思勰的生平事迹既然是空白，这条路就走不通。现在，只有从《要术》中反映的地区性农业资料和贾思勰活动的地区，摸索出其地区轮廓。
1.《要术》中常常出现青州、齐郡、齐人、齐俗、济州等地域性资料，特别是常说“齐人”怎样怎样（已见上述），这反映贾思勰对齐人有深厚的感情，也反映对家乡齐地的农业情况相当熟识。就农业地区来说，说明今山东地区是这部书的小地区，也是重点地区。
2.书中涉及到的山东以外的地方有并州、壶关、上党、井陉、朝歌、“河以北”等，地域广及现今的山西、河南、河北等地。这是这部书的大地区，加上山东在内，就是黄河中下游地区。
3.再就作者的活动地区来考察。书中反映作者除山东外，到过今山西、河南、河北等省，足迹遍及黄河中下游，跟他写书的地区符合。
必须进一步指出，贾思勰到外地去是干什么？是工作还是路过？还是探亲访友？我们没法知道。但从书中我们可以清楚地觉察到，他每到一地都十分重视农业生产，不是游山玩水，而是随时随地留心观察农业生产技术，并进行比较研究。例如，书里面写下了植物引种到环境起了变化的地方会引起变异的观察记录，这不但是中国，也是世界上关于生物遗传变异的很早的“科学报告”。他如果不通过多种作物长时间生长季节的精心观察以至实践，这样的报告是决不可能杜撰出来的。尤其值得注意的是，他记录的变异植物不止一种，其地区广及今山西、河南、河北、山东的某些区域，充分反映了他每到一处都在关心着农业生产的实际效益。外州的作物品种有哪些特性，是否优良，可不可以引种改良，有什么好的技术经验可以吸取，等等，一系列问题都在他的头脑中萦绕着，牵挂着。基于这样的技术观念和求实精神，使得他的农业知识比较全面，能融合本地区和外州的农业技术于一炉，所以写出了如此超越前人的农学巨著。
根据上述，《要术》所涵概的农业地区，主要是黄河中下游地区，以山东地区为重心。这一地区的气候、土壤等条件基本相似，就耕作栽培特点来说，同属于北方旱作农业地区。
另外，书中有的地域概念需要辨别清楚。它提到了“漠北寒乡”，也提到“吴中”、“吴人”，一个在沙漠以北，一个在江南，这只是偶尔提到哪里有哪种情况，不在《要术》农业经营的范围之内。书中又常提到“中国”，这“中国”指的是后魏的疆域，主要指汉水、淮河以北，不包括江淮以南。《要术•养羊》篇把“漠北寒乡”与“中国”对举着说明问题，说明他的“中国”还不包括沙漠以北。这些都是贾思勰那时的地域概念，不能拿今天的概念来套，学习《要术》必须先搞清楚，心中有数，才不会出差错。
二、《齐民要术》是怎样写成的
甲、《齐民要术》是农业实践的结晶
写书或写文章，有两种不同的态度和作风。一种是轻浮的作风，自己头脑空虚，又不肯花力气，东抄西袭，拼凑成文，甚至剽窃别人的劳动成果。一种是踏实的作风，自己有所感和有所见而后写书，言中有物，自出心裁，而踏实必然实事求是，实事求是必然严肃认真，所以不东抄西凑，就是引用他人资料，也一定交伐出处，不掠人之美。
贾思勰写《要术》就是贯彻了后一种踏实严谨的作风，他的材料来自农业实践，通过思考验证加以总结提高，升华为农业科学技术的精华，具有超前的创新性和综合性质。引用前人资料一一标明出处，而且忠实地保留原文，不擅改一字，开创了引书的新风格，在古代农书中是一种典范，可惜以后的农书很少能继承下来。因此，《要术》给我们树立了写作的良好榜样，我们学习《要术》不但在智的方面获得了丰富的农学知识，同时在德的方面和写作态度方面，也是我们学习的好榜样，通过《要术》的学习，我们应该从中吸取和树立踏实严谨、多思创新和尊重别人的优良学风。
《要术》的农业地区范围很广，记述的生产项目很多，涉及到人们物质生活需要的各个方面，内容丰富多彩，规模庞大。要把如此宏伟复杂的生产素材加以整理展现在纸上写成书，工作的艰巨自不必说，更需要有清醒的头脑和认真严肃的态度。复杂的生产知识可以来自书本，更重要的是通过调查、实践获得。《要术》的最可贵之处就在于作者不是在书堆里东抄西抄，更不是道听途说，信口开河，随便下笔，而是具有多方面多类型的调查、实践基础的。
《要术》在自序里清楚地标明资料来源的四个方面：“采捃（jun，摘取）经传，爰（yudn，就，兼顾）及歌谣，询之老成，验之行事。”用现代汉语来说明，就是：
1.尊重历史发展：有选择地摘录古人有关农业政策和农业生产的文献，尊重历史的延续性和发展，作为当前的精神激励和生产上的借鉴。
2.收采农谚：农谚是活跃在群众中的生产经验总结，是经过长期考验具有旺盛生命力的活教材，也是高度概括的科学技术格言。
3.吸收群众经验：向富有经验的老农和内行请教，吸收当时广大群众的宝贵经验，建立在丰富的扎实基础上。
4.亲身验证：来自各方面的生产经验，究竟是否完全正确合理，最后通过亲身实践加以验证和提高。
贾思勰从这四个方面的汇集资料写成这本书，说明他非常重视实践，实践领域扩展到农谚、群众经验和亲身验证三个方面，可说已经包罗全部，再没有别的方面可供开辟。《要术》来自群众，经过总结提高而以农业实践的结晶又回到群众中去，所以深受群众的欢迎和赞扬。作为太守的贾思勰能有这种尊重客观事物的务实精神，在古代，确实是难能可贵的。尤其在南北朝的历史时期，文风浮华，上下信佛成风，贾氏破浪而出不被卷没，毅然著书传播科学种子，更是值得推许。
有一点需要指出，贾思勰不可能样样事情都亲手去做。他养过二百头羊，实际也是由性情婉顺富有经验的人去放牧的。他自己参加具体劳作的事情不会太多。尽管如此，他抓的是总的经营管理大局，平时检查督促，要求技术措施正确不出差错，必要时加以实验改进，不能说这样就是脱离实际，事实上经营擘划也是重要的科学实践。
乙、贾思勰的写作态度
写作技巧决定于写作态度，写作态度决定于读者对象。贾思勰在自序中明确表态说：我写这书是“晓示家童，未敢闻之有识”，所以写起来是明白指说，详尽周到，一再嘱咐，“不尚浮辞”。“家童”是指家中从事劳动生产的奴婢，不是指贾家的年轻子弟，实际它是以劳动群众为对象，所以才特别说明不是给有学问（“有识”）的人看的。这虽然含有谦虚的成分，其实也是实情。因为自古读书人看不起庄稼人，也看不起农书，直至明代还有人说《要术》只是拿来覆盖酱坛子的废纸。贾思勰和一般文人走的是两条路，文人看不起《要术》，贾氏也有“自知之明”，所以不给文人写书。从自序的这两句话，鲜明地表白了作者为劳动农民写书的意图和态度，就是不为文人学士写华而不实玩弄文墨的篇章。
依据这样的写作态度，其写作体例必然是记述的体裁而不高谈阔论，写作技巧必然是浅近平易，“不尚浮辞”，使广大群众容易接受。书里面写的也确实如此：写作态度严肃认真，文词表达朴实明爽，摒弃冷词僻典，没有一句转弯抹角，或者意义含糊不明；申说道理不厌其详，却也清楚明快。《要术》行文给人的总的感觉是有一种明白、朴素、直爽、紧凑的风格，娓娓道来，接近口语，如说家常，跟当时的浮靡文风大相径庭，是下了很大工力的。偶尔也有排偶式的句子，但仍以浅近易懂的意思组织在排偶的句式中，在直率朴质中增添了一点文彩，并没有以辞碍意。
一般人认为《要术》不容易读懂，这是历史的原因造成的。主要有二种情况：一是书里面确实有不少不能用通用的意义来解释的词语，那大都是当时的民间“土语”和生产上的“术语”，由于时代久了，方言又有地区性的局限，所以后人对这些就感到很陌生而成为“拦路虎”了。为了解除这种迷惑，下面第三章第二节把它们汇录起来加以解释。二是《要术》在长期流传的过程中，不可避免地产生很多抄刻上的错、脱、窜、衍，更增添了阅读的困难。这种人为的错乱，是《要术》难读的主要方面。《要术》自宋代以后到近代发展有二十多种版本，版本好坏相差很大，如果不加选择，碰上坏本，那就简直像读天书一样难懂了。
所以，所谓难读是历史的遗迹，浅近易懂是《要术》的写作本质。
三、怎样读《齐民要术》
甲、《齐民要术》的版本
1.版本简介
（1）最早刻本 《要术》最早刻本是北宋天圣（1023—1031）年间由皇家藏书馆“崇文院”校刊的本子，一般叫“崇文院刻本”。这个官刻本在我国早已散失，现在唯一的孤本在日本，可惜十卷已丢失八卷，只残存着第五、第八两卷。1914年罗振玉曾借该两卷用珂罗版影印，我国才有少量的影印本流通。
以后的《要术》版本，都是崇文院刻本一个系统下来的辗转翻刻本、石印本或排印本，另外还有抄本。
（2）宋本的抄本现在所存抄本，最早的是日本人依据崇文院刻本的抄本再抄的卷子本（抄好后装裱成卷轴，不装订成册子），抄成于1274年。该抄本原藏日本金泽文库，通称“金泽文库本”。但现在已非完帙，缺第三卷，只存九卷。1948年日本农林省农业综合研究所借得该九卷本用珂罗版影印行世，量少，流传不广。在我国能得到该影印本的人很少。
我国有明代抄本，是根据南宋刻本抄的，通称“明抄”。1922年商务印书馆将该抄本影印，编人《四部丛刊》中（有线装本和平装缩本二种）。十卷完整不缺。
（3）南宋的私家刻本继崇文院官刻本之后，我国第一次的私家刻本是南宋绍兴十四年（1144）的张辚刻本。原本早已亡佚，现在保存下来的只有残缺不全的校宋本。所谓校宋本是拿某一部《要术》作底本，再拿张辚原本来校对，把原本上不同的内容校录在这个底本上。没有全部校完，只校录了前面的六卷半。校对时容易发生漏校和错校，所以校宋本只是第二手资料，不及原本。
……
