食品化学(程云燕)
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作者： 程云燕，麻文胜 主编
出 版 社：
出版时间： 2008-8-1字数： 401000版次： 1页数： 244印刷时间： 2008/08/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122030269包装： 平装内容简介
食品化学是食品类专业的基础课程。在分析职业岗位和工作过程的基础上，本着基础理论以“必需、够用”为度，本教材把食品化学、食品生物化学、食品营养学等教学内容进行重新整合，充分体现了基础知识在食品加工、储藏过程中的应用。全书主要由理论知识部分和实验部分构成，理论知识部分是以食品成分为主要线索，包括食品的成分化学、食品酶学、食物中营养成分的代谢、食品的色香味化学、食品添加剂、食品中的嫌忌成分、植物性食品化学、动物性食品化学8章内容；实验部分包括验证性实验、应用性实验、研究性实验等11个实验。本书可作为高职高专生物技术、食品加工技术、食品营养与检测等食品相关专业的教材，也可供食品相关专业技术人员参考。
目录
绪论
一、食品化学的概念
二、食品化学的主要内容
三、食品化学在食品工业技术发展中的作用
思考题
第一章食品的成分化学
第一节水分
一、水在食品中的含量
二、水在食品及食品加工中的作用
三、水和冰的结构及性质
四、食品中水的状态
五、水分活度与食品的腐败
六、国内外食品水分各种测量方法的原理
思考题
第二节糖类
一、糖的概念及分类
二、单糖和低聚糖的结构与特性
三、食品中重要的单糖、低聚糖及其衍生物
四、单糖和低聚糖的性质及在食品工业中的应用
五、食品中多糖及其功能
思考题
第三节蛋白质、氨基酸
一、氨基酸
二、蛋白质结构及其特性
三、蛋白质在食品加工中的功能
四、蛋白质在加工储藏中的变化
五、食品中主要蛋白质
思考题
第四节脂类
一、脂类的概念与组成
二、食用油脂的物理性质
三、食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化
四、油脂品质的表示方法
五、油脂加工化学
思考题
第五节维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
三、维生素在食品加工和储存中的变化
思考题
第六节矿物质
一、概述
二、食品中矿物质的分类
三、食品中重要的矿物质
四、食物中的矿质元素
思考题
第七节食物中的天然活性成分
一、糖类活性成分
二、脂类活性成分
三、活性氨基酸、肽及蛋白质
四、类黄酮活性成分
五、皂苷类活性成分
六、萜类活性成分
七、生物碱
八、其他活性成分
思考题
第二章食品酶学
第一节酶的概念与作用特点
一、酶的化学本质
二、酶的命名与分类
三、酶的催化作用特点
第二节酶的作用机理
一、酶催化作用在于降低反应活化能
二、中间复合物学说
三、酶作用高效性的机理
第三节酶促反应动力学
第四节食品加工中酶的应用
一、酶法食品加工的优点及使用要求
二、食品加工中重要的酶
第五节酶制剂的生产原理
一、酶制剂
二、酶制剂的生产
思考题
第三章食品中营养成分的代谢
第一节生物氧化
一、生物氧化概述
二、电子传递链
三、氧化磷酸化作用
四、其他氧化酶系统
第二节糖代谢
一、糖的分解代谢
二、糖的合成代谢
第三节脂类代谢
一、脂肪的分解代谢
二、脂肪的生物合成
三、类脂的代谢
第四节蛋白质代谢
一、蛋白质的酶促降解
二、氨基酸的分解代谢
三、氨基酸的生物合成
四、蛋白质的生物合成
第五节新鲜食物组织的代谢
一、新鲜果蔬组织的代谢活动
二、动物宰杀后的组织代谢
思考题
第四章食品的色香味化学
第一节食品的色泽化学
一、天然色素
二、人工合成色素
第二节食品中的香气物质
一、植物性食物的香气
二、动物性食物的香气与臭气
三、发酵食品香味的生成
四、食品香气物质形成途径
第三节香料香精
一、香味剂的使用功效和使用要求
二、食用香料
三、食用香精
第四节食品风味化学
一、味感
二、味感的生理基础
思考题
第五章食品添加剂
第一节概述
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
三、对食品添加剂的一般要求
第二节防腐剂
一、防腐剂的定义和分类
二、防腐剂的作用机理
三、防腐剂的使用方法
四、常用食品防腐剂
第三节抗氧剂
一、抗氧化剂的作用、分类、使用
二、常见的抗氧剂
第四节漂白剂
第五节乳化剂
一、概述
二、乳化剂在食品中的主要作用
第六节增稠剂
一、增稠剂的性质
二、增稠剂在食品加工中的应用
第七节膨松剂
一、概述
二、膨松剂的功效与应用
思考题
第六章食品中的嫌忌成分
第一节食品的安全性
一、食品安全是世界性的问题
二、认识食品安全与食源性疾病
第二节微生物毒素
一、细菌毒素
二、霉菌毒素
第三节植物性食物中的毒素
一、有毒蛋白质类
二、有毒氨基酸
三、生物碱类毒素
四、毒苷
五、皂苷类毒素
六、亚硝酸盐
第四节动物性食物中的毒素
一、麻痹性贝类毒素
二、河豚鱼毒素
三、鱼体组胺
第五节食品加工中所产生的毒素
一、亚硝盐类及亚硝胺的形成
二、，苯并芘
三、食品添加剂引起的毒害
四、多氯联苯
第六节环境污染造成的食品毒素
一、农药对食品的污染
二、工业有害物质对食品的污染
思考题
第七章植物性食品化学
第一节谷类
一、米
二、小麦
三、玉米
第二节薯类
一、马铃薯
二、甘薯
三、芋头
四、其他
第三节豆类
一、大豆
二、花生
第四节蔬菜类
一、蔬菜的化学组成
二、一些常见蔬菜的特性与储藏
第五节水果
一、水果的一般成分
二、一些常见水果的特性和储藏
第六节食用菌
一、食用菌的化学组成
二、食用菌的食用价值及药用价值
第七节藻类
一、藻类的化学组成
二、藻类的食用价值及药用价值
思考题
第八章动物性食品化学
第一节畜禽肉类
一、畜禽肉的组织结构
二、畜禽肉的化学组成
三、畜禽肉的色泽
四、畜禽肉的风味
五、宰后畜禽肉的变化
六、畜禽肉的加工与储藏
第二节鱼贝类
一、鱼贝类的化学组成
二、鱼贝类的呈味物质
三、鱼贝类死后的变化
四、鱼贝类的加工与储藏
第三节蛋类
一、蛋的化学组成
二、蛋的性质
三、蛋的加工与储藏
第四节乳类
一、牛乳的化学组成
二、牛乳的性质
三、牛乳的加工与储藏
思考题
第九章实验实训
实验一水分测定
实验二水分活度的测定
实验三淀粉实验
实验四蛋白质的等电点测定
实验五蛋白质的功能性质实验
实验六脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定
实验七卵磷脂的提取、鉴定和应用
实验八果蔬中维生素C在热加工中的变化
实验九蔬菜加工中护色实验与水果酶促褐变的防止
实验十酶的催化特性
实验十一酶促反应的影响因素
参考文献
书摘插图
第二章 食品酶学
学习目标
1．了解酶的化学本质、命名及分类。
2．掌握酶的作用特点、酶催化反应的机理及影响酶促反应的因素；掌握酶法食品加工的特点及食品加工重要酶类及其应用。
3．熟悉酶制剂的生产原理及方法。
第一节酶的概念与作用特点
一、酶的化学本质
酶（Enzyme）是由生物活细胞产生的具有催化生物化学反应活性的物质，它存在于活细胞中控制各种代谢过程，将营养物质转化成能量和细胞构成材料。迄今为止，从生物材料中分离、鉴定出的两千多种酶都是蛋白质，仅少数几种酶为核酸分子。目前在食品工业应用的酶也都是蛋白质。本章节提及的酶，都专指化学本质为蛋白质的这一类酶。
作为蛋白质，酶的基本组成单位是氨基酸，由肽键相连形成肽链，也具有一级、二级、三级和四级结构。并且具有蛋白质的一切理化性质。酶是亲水胶体，具有两性电解质性质，凡能引起蛋白质变性的因素均可致使酶失活。酶具有生物催化活性，只要处于正常的活性状态，无论是在细胞内还是在细胞外都可发挥催化作用。
酶主要由两部分组成：一部分是蛋白质部分的酶蛋白；另一部分是非蛋白质部分的辅助因子，仅由蛋白质构成的酶称为单纯酶或简单酶，由酶蛋白和辅助因子共同构成的称为结合酶或全酶。单纯酶的水解终产物是氨基酸，它的催化活性取决于蛋白质的结构，大多数水解酶都是单纯酶。结合酶必须当酶蛋白和辅助因子同时存在时才具有催化活性，根据辅助因子与酶蛋白结合的紧密程度不同可分为两大类：两者紧密结合且不易分离的辅助因子称为辅基；而两者结合较松散，在酶反应过程中与酶蛋白易分离的辅助因子称为辅酶。酶蛋白与辅酶或辅基形成的复合物称为全酶。
……
