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大厨物语 美味

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  分類: 图书,美食,饮食文化,

作者: 聂凤乔著

出 版 社: 广西师范大学出版社

出版时间: 2008-8-1字数: 98000版次: 2页数: 189印刷时间: 2008/08/01开本: 大32开印次: 1纸张: 胶版纸I S B N : 9787563363926包装: 平装编辑推荐

中国烹饪享誉世界,是由于它有着数不清的美馔佳肴,而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的,原料又有好多种,归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白,第四种是既非主料,又非配料,更非调味料,却又非有不可的那一批原料,例如色素、酵母、芡粉、油脂等,简言之构成美馔佳肴的原料四要素是:主、配、调、佐,缺一不可。

内容简介

本书是作者在《人民日报》(海外版)“神州”副刊等报刊上所发表文章的结集。内容涉及烹饪和饮食的方方面面,如“烹饪的文明”、“三味书屋与烹饪美”、“待产的烹饪美学”、“用舌头吃饭”、“鱼与烹饪解剖学”、“归来兮,豆浆”、“西瓜皮经济”等让人读之流涎。

本书特点

1. 作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践,被海外学者称为“中国烹饪原料学第一人”,其“蔬食斋随笔”系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。

2. 本书是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂,饶有嚼味。

作者简介

聂凤乔(1927-2000)江苏兴化人,笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭,少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年,曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事,长期受聘为《中国烹饪信息》主编,兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。

主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材,编撰出版了《中国烹饪原料大典》(上卷)。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》,均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文,连载达五年之久。

目录

1 烹饪文化

饮食文化乎?烹饪文化乎?

烹饪的发明

吃尽天下

箸、刀叉与文明

无为清静道家餐

“享小鲜”与道家饮食观

“返祖菜”三虑

食品雕刻之我见

饾饤工艺菜

“乡土烹饪”的思考

中国无快餐?

混饨世界

“猪皮热”的谐趣

份儿饭在“园外楼”

东京夜市 喜看今宵

菜肴清韵

慈禧与小窝头

2 味在肴外

美食观说

用舌头吃饭

味在肴之外

滋——质感的美

待产的烹饪美学

三味书屋与烹饪美

情景、意境与饮食

黑色情致

“乌云托月”与饮食心理

“翡翠鱼球”联想

东坡肉与广告术

鱼与烹饪解剖学

逐臭之夫话“臭美”

川味的性格

马奶酒下羊尾油

白水煮肉的滋味

羊头肉之思恋

槐叶冷淘与槐花谷垒

“茴香大螺蛳口欧!”

虾脑汤的启示

久违了的葵花大斩肉

“牛棚”里吃狗肉

驴厩里的口福:烹獾食虎

舔碗

3 食补佳肴

关于猪肉的非议

较肉尤补猪脚爪

从食“下水”到以脏补脏

何物醍醐

酸奶之恋

“胖大海杞子羹”的真谛

盘中只有水精盐

豆豉说

“滫瀡”为了“舒脾阳”

“竹筒宴”和保健

僧厨馈药苗

药用珍禽话雪鸡

……

4 素的艺术

5 入馔荤腥

6 天下珍馐

后记

书摘插图

1 烹饪文化

饮食文化乎?烹饪文化乎?

近年来,研究、谈论饮食文化之风甚嚣尘上,仿佛刚刚发现似的。

其实,早在1983年全国烹饪名师会聚北京表演时,已经提出“中国烹饪是科学、是文化、是艺术”的观点,即认定烹饪文化之存在。数年之中,虽也未间断有人在谈论烹饪文化,总也零零落落,不那么热。不知为什么近两年热门起来,而且换了话题,成了饮食文化了。

烹饪文化,饮食文化,或许会被人认为一而二,二而一,一回事。然而却不。例如,有人便贬烹饪不过是“烧饭做菜”,即一种手艺而已,骨子里头泛出瞧不起的神情。而饮食便不同了,那是一种文化享受,或者是高级享受。饱啖美馔佳肴之余,仍然不屑厨师的劳动。“君子远庖厨”,孟轲这句话他们并未真正理解。所以,在此辈看来,饮食是文化,烧饭做菜的烹调不配称作文化。他们根本没有觉悟到:如果认为饮食文化存在,烹调便是这一文化的创造者。

有的学者研究,烹饪是一个大概念,其中包含两个部分:烹调与饮食。烹调是生产劳动,饮食是消费活动。烹调者制造出产品,供饮食者消费,这样便完成了烹饪概念的全过程。因此,光谈饮食交化,仅仅是消费部分,是不完全的。古人相反,不是轻烹调重饮食,而是说饮食之人,人恒贱之。那意思是指只懂得吃吃喝喝的人,人们是瞧不起他的。

……

 
 
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