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　　分類: 图书,工业技术,轻工业、手工业,食品工业,

作者： 丁立孝 主编

出 版 社：

出版时间： 2008-10-1字数： 468000版次： 1页数： 259印刷时间： 2008/10/01开本： 16开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787122034304包装： 平装内容简介

本书是高职高专“十一五”规划教材★食品类系列之一。本书根据食品卫生检验与管理岗位的需要，将检验标准、检验技术和管理技术有机结合，避免了单纯讲检验技术而不讲标准与管理的弊端。内容上实现了理论与技能训练相结合，技术与检验标准相结合，检验与质量管理相结合，突出高职教育特色。本书分为理论知识和实验实训两部分，理论知识主要包括：食品卫生微生物学检验室、食品卫生微生物学检验技术基础、食品卫生微生物学检验的基本程序、食品中微生物标准检验与分析技术、食品中微生物的快速分析检测技术、食品卫生微生物学检验标准介绍与应用、食品质量管理体系的建立与实施等内容。实验实训包括微生物基础实验、常见食品卫生微生物学检验及企业实训项目，以加强学生的实践技能培养。本书可作为高职高专食品类专业的教材及食品卫生检验的培训教材，也可作为食品企业管理和食品企业检验人员的参考资料。

目录

理论知识

第一章 绪论

第一节 食品安全与卫生管理的重要性

一、我国的食品安全问题

二、食品卫生检验与管理的重要性

第二节 食品工厂卫生管理

一、食品卫生微生物学检验人员的素质

二、食品卫生微生物学检验与管理的关系

三、食品卫生微生物学检验的意义

第三节 食品卫生微生物学检验的内容与特点

一、食品卫生微生物学检验的范围

二、食品卫生微生物学检验的指标

三、食品卫生微生物学检验的特点

第四节 食品卫生检验与管理的展望

本章资料库

思考题

第二章 食品卫生微生物学检验实验室

第一节 食品卫生微生物学检验实验室的设计与管理

一、实验室的设计

二、实验室的管理

第二节 食品卫生微生物学检验实验室操作技术要求

一、无菌操作要求

二、无菌室使用要求

三、消毒灭菌要求

四、有毒、有菌污物处理要求

五、培养基制备要求

六、样品处理要求

七、样品检验、记录和报告的要求

第三节 食品卫生微生物学检验实验室的质量控制

一、质量控制的概念

二、质量控制方法

三、外部质量评估

四、内部质量控制

第四节 实验室的认证、认可

一、认可与认证

二、认可原则

三、认可体系

四、认可的条件

五、认可程序

六、认可的作用和意义

本章资料库

思考题

第三章 食品卫生微生物学检验技术基础

第一节 基本操作技术及相关知识

一、灭菌和消毒

二、培养基的类型

三、无菌操作技术

第二节 微生物分离与保藏技术

一、分离与纯培养技术

二、菌种保藏技术

第三节 微生物观察技术

一、四大类微生物群体形态观察

二、显微技术

第四节 微生物生化反应分析技术

一、糖（醇）类代谢试验

二、氨基酸和蛋白质代谢试验

三、有机酸盐和铵盐的利用试验

四、淀粉水解试验

五、明胶液化试验

六、三糖铁（TSI）琼脂试验

七、过氧化氢酶试验

八、血浆凝固酶试验

九、动力试验

第五节 血清学实验

一、抗原和抗体

二、血清学反应

本章资料库

思考题

第四章 食品卫生微生物学检验的基本程序

第一节 食品卫生微生物学检验的取样方法

一、取样准备工作

二、取样计划

三、取样（采样）方法

第二节 样品的保存与制备

一、样品的标记和运输

二、样品的保存

三、检验样品的制备

第三节 试验设计和数据处理

一、试验设计

二、菌落计数

三、最近似值（MPN）计数法

四、测量不确定度

第四节 原始记录和试验报告

一、原始记录

二、食品卫生微生物学检验报告

本章资料库

思考题

第五章 食品中微生物标准检验与分析技术

第六章 食品中微生物的快速分析检测技术

第七章 食品卫生微生物学检验标准介绍与应用

第八章 食品质量管理体系的建立与实施

第九章 微生物基础实验

第十章 常见食品卫生微生物学检验

第十一章 实训项目

附录

书摘插图

第一章 绪论

第一节食品安全与卫生管理的重要性

什么是食品安全性（food safety），目前还没有一个统一的定义，其含义在不同的国家或机构间是不同的。美国食品与药品管理局（The American Food and Drug Administration，FDA）的食品安全与应用营养中心（Center for Food Safety and Applied Nutrition，CFSAN）解释的含义是：“食品安全性是一个保证疾病或危害不会因为摄入食品而产生的连续体系，在从农场到餐桌这个连续体系中，农场（生产）、加工、运输、零售、餐桌（家庭）等所涉及的每一个人在保持全民族食品供应安全中发挥相应的作用。”FAO／WHO的定义是：“对食品按照其原定用途进行制作和（或）食用时，提供不会使消费者受到危害的保证。”

目前，全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二连三（“疯牛病”、二*英事件、大肠杆菌O157：H7事件等）、新技术与新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断，食品安全问题成为影响食品国际贸易的重要因素。因此，WH0将食品安全称为全球公共卫生领域的重点。

从国际教训来看，食品安全问题的发生不仅使经济受到严重损害，还可以影响到消费者对政府的信任，威胁社会稳定和国家安全。

鉴于此，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）以及世界各国近年来均加强了食品安全工作，包括强化或调整政策法规、监督管理和科技投入。同时，对食品卫生检验与管理提出了更高的要求。

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