大厨物语·滋味－食养拾慧录
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作者： 聂凤乔著
出 版 社： 广西师范大学出版社
出版时间： 2008-8-1字数： 162000版次： 2页数： 288印刷时间： 2008/08/01开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787563364237包装： 平装编辑推荐
中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴。而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的。原料又有好多种，归纳起来只有四大类：语料、配料、调味料、佐助料。前三种都明白，第四种是即非主料、又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如包素、酵母、芡粉、油脂等。简言之，构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。
这是一本有关饮食的趣事收集册。全书共分五个部分：食论、食养、食料、食技和食馔。该书文笔清新，兼具有知识性和文学性，不仅适合饮食文化爱好者阅读，也适合普通读者阅读。
内容简介
这是一本有关饮食的趣事收集册。全书共分五个部分：食论、食养、食料、食技和食馔。该书文笔清新，兼具有知识性和文学性，不仅适合饮食文化爱好者阅读，也适合普通读者阅读。
作者简介
聂凤乔（1927—2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。
主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。
目录
1食论篇
谨和五味长有天年
生命在于饮食
农业烹饪与牧业烹饪
饮食为中医药之源
美馔佳肴与汤液法
美食未必“烂肠”
美食辨
何谓美味
美食与常食
可贵的吃“稀罕”
“老头子最毒辣的敌人”
荤素之争
“请素食主义者先生们原谅”
“三天不吃青，眼睛冒金星”
所有的蔬菜都抗癌
肉食不鄙
“六月素”的回味
令人忧虑的向“副食型”转化
主食副食零食
中国的主食与O.618
中国人的健康秘诀
良好的膳食结构
“不时不食”与一日几餐
早餐午餐晚餐
快餐小议
“快餐”与“慢食”
享受饮食的乐趣
进入小康该怎么吃
全盘西化的忧虑
中国烹饪的理论基础
养生的中国烹调法
2食养篇
味为核心，养为目的
迟到的认识
中医也有营养学
现代营养学的思考
21世纪的新营养学
阴阳、性味与长寿
食粮，食肉？进步，落后？
杂食的优势
“以脏补脏”与细胞疗法
宽胃以养气
“多寿只缘餐饭少”
年饱——饮食自戕症
长寿者的食谱
影界“二谢”的饮食要诀
想啥吃啥与饮食之道
“饮食回归自然”小议
冬补药补食补
入冬慎补
药膳滋味竟如何？
对一份日本药膳菜单的思考
从粤馔重食养说起
闽馔亦重养生
“少年减肥夏令营”的思索
维生素C的惶惑
也谈科学导“吃”
3食料篇
中国烹饪善用干货
“山珍海味不过如此”吗
熊掌，亦我所欲也
不该非难鱼翅
鱼肚不止是海味
“食之益人”说鱼皮
中国人为何嗜海参
鳖有何用？
小署的黄鳝
作腥补人的鲇
食鲎记
海蜇与“雪羹汤”
吃猪肉好还是吃牛肉好
说说猪脚爪
劝君多识皮滋味
总统、猪皮与美容
知否“霞天膏”
羊，食为养
关于草鸡、洋鸡的取舍
风鸡的风味
“清炸全蝎”的追求
我因养麦开发鼓与呼
夏蔬何多瓜果茄豆
布什厌恶的菜花
冬瓜及其皮之类
却说西瓜翠衣
苦口佳蔬说苦瓜
中日同飘芋梗香
新发迹的落葵
春来荠美
除烦益智枸杞头
多食马兰
蕺的思念
荆芥苗的启示
“翠缕面”与”槐叶冷淘”
“背口袋”的荨麻
松乳菇杂记
轻身耐老，再食牛蒡
春来正宜食柳芽
蒲公英咖啡及其他
蒲公英与长寿
豆腐，了不起的发明
“黄色文明”与豆芽
4食技篇
“环保菜”与“拿起筷子来”
熟苹果去内热与“熟”
“先洗后切”之类的形而上学
筷子、刀功与养生
“食不厌精，脍不厌细”辨
“牛宜稔”和配菜的学问
中国烹饪善用汤
葱结与拍姜
冬日宜食酱卤菜
别冤枉了火锅
清漓舒脾阳
马王堆的漆盘和份儿饭
“不得其酱不食”
浓油赤酱和”清一色”
“香滑佐流霞”的豆豉
究竟吃多少盐好
味精何辜
姜能疆御百邪
姜可延寿
蒜味——中国特色味型之一
蒜，臭乎？香乎？
葱补丹田麦疗饥
却喜香茗入馔来
苦豆情调
5食馔篇
米饭减肥
“十全大补”的抓饭
“只将食粥致神仙”
粥之第二章
药粥举隅
高原上的羊肉粥
南宁的”老友面”
太原头脑长寿汤
草药点心与椿根馄饨
谷垒情思
豆浆、豆浆，胡不归？
油条褒贬
“益智棕”畅想
海南的“鸡屎藤裸”
理想的“东坡肉”
关于“东坡肉”的释析
绝妙隆冬杂碎汤
中国的烧鸡与“冰箱病”
再议烧鸡
中国烧鸡与肯德基
“炝虾”的危言
茶叶蛋与茶肴
为茶叶蛋一辩
药蛋的思路
“胖大海杞子羹”的联想
怀柔一席“洋参宴”
“竹筒宴”中竹之味
酸梅汤与冰淇淋
绿豆汤，赤豆汤
酒的辩证法
非“啤酒热”
啤酒何如黄酒强
后记
书摘插图
谨和五味长有天年
食论篇SHI LUN PIAN
中国是一个讲究长寿的民族。长寿，是一个美好的愿望。老人多。积累的经验丰富，好好总结，于人类社会大有裨益。旧时称皇上为万岁，祝孩子长命百岁，都有这个意思。至于“予及汝偕亡”或“老不死”，那是不配给予长寿祝贺的。
或者以为追求长寿滥觞于秦始皇。其实不然，先秦时期的不少文献已谈及长寿与养生。《黄帝内经•素问》上不是说过“长有天命”和“度百岁乃去”吗？那时还处在视七十为古稀之年的时代，平均年龄大概不会高。当时倡导的最根本的长寿方法，恐怕还是饮食养生：
是故，谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。
所谓“谨和五味”，并不仅是调配好食物的酸、甜、苦、辣、咸五种滋味，尽管包含有这个意思在内。这里的“五味”，是指用各种不同烹饪原料，制作出来的不同食物；“谨和”指既要做得合乎健康要求，又要吃得符合各自生理的需要。
“人是铁，饭是钢。”人之所以能生存、成长并繁衍，最根本的在于饮食。这是物质基础。一切劳动、工作、学习、运动、生活，没有一个好身体，大概什么也谈不上，精神的反作用同样违背不了“巧媳妇做不得无面博饪”这个事实。
所以，要讲长寿，首先得讲究饮食养生。“谨道如法”便是讲的这一点。“法”，客观规律也。
那么，吃什么？怎么吃？似乎教人吃饭未免多事，其实大有学问。究竟甘旨膏粱，还是粗茶淡饭？委实难说。饮食养生，也不是三言两语所能道其万一。开宗明义第一章，后面的只好听下回分解了，不过，都是拾人牙慧而已。
……
