营养百味最健康的十八种烹调技法100例
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作者： 《营养百味》编委会编
出 版 社： 重庆出版社
出版时间： 2006-11-1字数： 25000版次： 1页数： 95印刷时间： 2006/11/01开本： 48开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787536681668包装： 平装内容简介
吃出健康，吃出美味！“营养百味”让你做自己的家庭营养师！本书为系列之一，为你提供最健康的十八种烹饪技法100例，拌、炒、煮、煲、炖……最健康的十八种烹调技法，让你成为自家的烹调大师。
目录
拌
虾子拌芹菜
葱油青笋
白果拌苦瓜
冻
什锦果蔬冻
青豆肉皮冻
茭白虾冻
卤
卤味千层耳
川味口条
酱
美味酱排骨
咖喱酱鸡块
炒
蚝油牛肉
干煸四季豆
炒蘑菇白菜片
烧
鲍菇烧鸡翅
南瓜鱼子烧蘑菇
煎
干煎黄花鱼
香煎老豆腐
爆
草菇爆虾球
酱爆茄丁
烹
清烹里脊
干烹鱼段
煨
红枣煨肘子
莲桂煨圆蹄
枸杞煨猪手
烩
银耳素烩
葡萄干烩鸡丁
鸡腿菇虾仁烩米饭
扒
香菇扒菜胆
奶油银耳扒西兰
蒸
蛋黄蒸豆腐
豆豉蒸排骨
焖
平菇焖茭白
酱焖鲤鱼
栗子焖羊肉
汆
汆肉丝菠菜汤
酸辣汆鱼丸
煲
薏米南瓜煲
鱼蓉豆腐煲
炖
海带炖牛肉
冬瓜炖羊肉
蘑菇炖豆腐
煮
培根白菜汤
荷兰豆肉片汤
鸡肉蘑菇毛豆汤
拌
酸辣海蜇丝
香椿虾仁
蜜糖银耳南瓜
果味鱼泥沙拉
浇汁鱿鱼卷
温拌海螺
冻
水晶芹菜百合
绿豆肉皮冻
五色皮冻
水晶紫甘蓝
五彩水晶冻
酱香皮冻
卤
卤汁肘子
卤味鸭头
香卤鸡胗
辣味卤鸭脖
酱
酱汁牛小排
五香酱牛肉
啤酒酱排骨
自制花生酱
炒
孜然排骨
海米冬瓜
沙茶牛柳
雪菜炒冬笋
胡萝卜牛肉丝
清炒魔芋丝
烧
红烧肉
干烧四季豆
豆香红烧鱼片
豆腐烧扁豆
煎
酥香煎菜盒
香煎茄夹
芙蓉煎滑蛋
生煎豉椒骨
爆
宫爆肉丁
葱爆羊肉
酱爆墨鱼
火爆腰花
烹
麻辣大排
煎烹带鱼
烹虾段
苦瓜烹肥肠
煨
奶香土豆块
茄汁煨牛肉
蘑菇煨丝瓜
干煨腐竹
瓦罐鸡汤
烩
鲜烩鸭四宝
牛肉烩豆腐
三丝烩海参
木耳烩羊肉
菠菜烩油豆腐
扒
扒烧牛蹄筋
奶汁扒白菜
冬菇扒豆腐
海味扒油菜
蒸
粉蒸牛肉
辣味雪菜扣肉
清蒸海鲳鱼
什锦肉蛋肠
焖
油焖竹笋
海米青椒焖鸡蛋
百花酒焖肉
黄焖鸡块
板栗焖鸡
油焖豇豆
汆
三色肉丝汤
肉片汆面
麻辣汆桂鱼
鸡汁肉丸
煲
腐竹红枣瘦肉汤
红小豆鲫鱼汤
淮山瘦肉煲乳鸽
南瓜牛肉煲
炖
花生大枣炖猪蹄
清炖鸡参汤
枸杞莲子炖银耳
木耳田七炖红枣
绿豆炖老鸡
带丝炖老鸭
煮
海鲜疙瘩汤
黄豆芽排骨豆腐汤
蘑菇酱汤
奶汤白菜
蛋黄莲子汤
鲜贝蔬菜汤
附录
附录1：清洗食物有窍门
附录2：厨房里的烹饪技巧
附录3：巧妙使用调味品
书摘插图
虾子拌芹菜
【材料】芹菜250克、干虾仁50克
【调料】花椒油、盐、味精各适量
做法：
1.将芹菜去根、叶、洗净切成段；将干虾仁用热水泡，洗净后沥干水分后在花椒油内稍炸。
2.芹菜放在开水锅内烫成八成熟，取出用凉水浸凉沥干水分，再把炸好的干虾仁，花椒油倒入，加盐、味精少许，放置片刻入味后即可食用。
技法特点
拦菜是生料或晾凉的熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌匀的烹调方法。拌菜的原料切制要求就是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此，刀工的长短，薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样即能入味。
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